Troppo caldo per andare al ristorante: i locali perdono fino al 20% degli incassi

Una fotografia molto concreta arriva dall'Italia. Secondo un'inchiesta pubblicata da Reuters il 16 agosto, un'indagine condotta su circa 600 imprese dell'ospitalità di Padova e provincia mostra che oltre l'80% delle attività ha registrato diminuzioni del fatturato intorno al 20% durante la recente ondata di caldo. «Un calo del 20% cancella il margine» ha spiegato a Reuters Federica Luni, presidente di Appe Padova.

A cambiare sono innanzitutto i comportamenti dei clienti. A Padova persino un'abitudine consolidata come l'aperitivo tra le 18 e le 19 si sta spostando più avanti, perché nelle ore più calde molte persone preferiscono restare in ambienti climatizzati. «Gli spazi all'aperto, le terrazze, gli spazi esterni rimangono inutilizzati e vuoti» ha raccontato Luni a Reuters descrivendo gli effetti sulle attività cittadine.

Per bar e ristoranti è un problema particolarmente pesante. Il dehors, che per anni ha rappresentato uno strumento per aumentare i coperti e quindi i ricavi, nelle giornate di caldo estremo rischia di trasformarsi in uno spazio improduttivo proprio nelle fasce orarie tradizionalmente più redditizie. E non diminuiscono soltanto i clienti. Le temperature elevate comportano maggiori spese per climatizzare i locali, incidono sulla produttività dei lavoratori e possono creare problemi lungo la catena degli approvvigionamenti.

Il fenomeno supera ampiamente la ristorazione. Secondo le stime di Moody's citate da Reuters, le ondate di calore della scorsa estate avrebbero provocato in Europa 43 miliardi di euro di perdita di produzione economica, a fronte di appena 500 milioni di euro di indennizzi assicurativi. La sproporzione introduce un problema destinato a diventare sempre più importante anche per l'hospitality: le assicurazioni tradizionali sono costruite soprattutto per risarcire un danno fisico.

Un'alluvione può distruggere un ristorante. Una tempesta può danneggiare un dehors. Il caldo, invece, può lasciare il locale perfettamente intatto e contemporaneamente svuotarlo dei clienti. «Il caldo di per sé non è un rischio tradizionalmente assicurato» ha spiegato a Reuters Swenja Surminski, managing director climate and sustainability di Marsh. Il problema, sottolinea, è che il caldo estremo raramente provoca danni fisici catastrofici paragonabili a un'alluvione o una tempesta, mentre può generare conseguenze economiche altrettanto gravi.

È proprio qui che il caso dei ristoranti diventa emblematico. Il danno principale non è una vetrina rotta o una cucina allagata. È il cliente che non arriva. «La vera perdita è il fatturato che non realizzi e l'attività economica che non avviene a causa dell'interruzione» ha osservato ancora Luni nell'inchiesta Reuters.

Una ricerca condotta nel 2023 su 9mila piccole e medie imprese europee per l'autorità europea delle assicurazioni aveva rilevato che soltanto il 28% disponeva di una copertura per l'interruzione dell'attività collegata all'assicurazione sulla proprietà, mentre appena il 17% aveva una protezione contro interruzioni non determinate da danni materiali.

Il mercato assicurativo sta quindi cominciando a sperimentare una soluzione diversa: le assicurazioni parametriche. Invece di calcolare il danno subito dall'impresa, queste polizze prevedono un pagamento automatico quando viene superato un parametro prestabilito, per esempio una determinata temperatura per un certo numero di giorni. Secondo KBV Research, citata da Reuters, il mercato europeo delle assicurazioni parametriche potrebbe raggiungere 7,93 miliardi di dollari entro il 2031, con una crescita media annua prevista del 9,5% tra il 2025 e il 2032.

Per la ristorazione il tema potrebbe diventare tutt'altro che teorico. Finora il caldo è stato affrontato soprattutto come questione di comfort del cliente, gestione dei dehors e condizioni di lavoro. I numeri di Padova mostrano invece che può diventare una voce economica capace di cancellare il margine di un locale.

Se estati con temperature estreme diventeranno più frequenti, ristoranti e bar dovranno quindi ripensare orari, climatizzazione, utilizzo degli spazi esterni e probabilmente anche le proprie coperture assicurative. Perché un ristorante non deve necessariamente essere danneggiato per subire una perdita. A volte basta che faccia troppo caldo perché qualcuno decida di non uscire di casa.