Il calore serve per cucinare, non per mettere a rischio chi lavora

La tragedia, ricordiamo, si è consumata nel pieno dell’ondata di caldo che da settimane attraversa l’Italia (e l’Europa) e rende ancora più pesanti le condizioni di chi trascorre molte ore davanti ai fuochi. Per Ferraro, però, fermarsi alle temperature di questi giorni sarebbe riduttivo. Gli strumenti per rendere le cucine più sicure esistono, ma alla questione degli impianti si affianca un problema legato all’organizzazione del lavoro, con turni troppo lunghi, stress concentrato durante il servizio e fatica accumulata nell’arco della giornata. Che sia possibile intervenire lo dimostra anche quanto accaduto nel Regno Unito, dove alcuni ristoranti hanno ridotto orari e menu, spento griglie e friggitrici o addirittura sospeso temporaneamente il servizio per proteggere le brigate.

Come scritto poc’anzi, saranno gli accertamenti a chiarire se le temperature abbiano avuto un ruolo nella morte di Marco Barsi. Lo chef aveva 50 anni, viveva a Strettoia, in provincia di Lucca, ed era tornato in Toscana lo scorso anno dopo aver trascorso vent’anni in Germania. Lo scorso lunedì (10 agosto) aveva concluso il turno nello stabilimento balneare di Forte dei Marmi dove lavorava per la stagione e si era fermato a sistemare la cucina.

Secondo quanto riferito dai familiari, Barsi si sarebbe chinato per pulire una macchia sul pavimento e poco dopo avrebbe cominciato a sudare in maniera anomala. Il titolare dello stabilimento, accortosi della situazione, è stato il primo a soccorrerlo e a chiamare i sanitari. Le sue condizioni sono però precipitate rapidamente e lo chef ha perso conoscenza. Trasportato in ospedale in codice rosso, non si è più ripreso: il suo cuore si è fermato poco dopo.

Al di là di quanto emergerà dagli accertamenti sul caso, per il già citato responsabile della Federcuochi, Giuseppe Ferraro, sarebbe dunque riduttivo ricondurre il pericolo alla sola temperatura. Il caldo, del resto, si aggiunge alla fatica, alla pressione e a giornate che possono iniziare con le preparazioni del mattino e concludersi soltanto dopo l’ultimo servizio serale. «Nelle ore del servizio si concentra un carico di stress molto elevato. Se a questo aggiungiamo il calore, alla fine il fisico può crollare» ha spiegato a Italia a Tavola. È soprattutto nelle ore del servizio, infatti, che si concentrano tensione, sforzo e ritmi difficili da sostenere.

Ferraro ha quindi concentrato la sua denuncia sull’organizzazione del lavoro: «I doppi turni non vanno più bene. Bisogna regolare gli orari e alleggerire il carico di lavoro». La Federazione sta lavorando anche a una proposta di sgravi fiscali che consentano alle attività più piccole di assumere più personale e distribuire meglio le ore: «Servirebbero due brigate distinte, una per il pranzo e una per la cena». In questo modo, agli stessi lavoratori non verrebbe più chiesto di affrontare entrambi i servizi, spesso dopo essersi occupati anche delle preparazioni.

A spiegare quali conseguenze possa avere un’esposizione prolungata al calore è Giorgio Calabrese, medico specializzato in Scienza dell’alimentazione, docente universitario, consulente scientifico del ministero della Salute e ricercatore. «Nelle cucine ci sono il calore e l’umidità prodotti dai cibi e dalle cotture, dal forno alla griglia fino alle friggitrici». Alla temperatura esterna si somma quindi quella generata dalle attrezzature, all’interno di ambienti nei quali il ricambio dell’aria non è sempre adeguato. Il rischio aumenta se questa condizione si protrae per molte ore e si ripete giorno dopo giorno, soprattutto per chi soffre di problemi cardiaci, ipertensione o diabete. «Dopo un mese e mezzo con temperature comprese tra i 35 e i 42 gradi, chi si trova già in una situazione di disagio fisico può subire conseguenze cardiometaboliche e respiratorie» ha avvertito Calabrese.

Nei casi più seri può diventare necessario interrompere il lavoro e ricorrere alle cure mediche. Per ridurre il pericolo non basta affidarsi a soluzioni provvisorie. «Aprire le porte o utilizzare un ventilatore non risolve il problema» ha sottolineato il medico. Servono invece sistemi adeguati di aspirazione, condizionamento e ricambio dell’aria, capaci di intervenire realmente sulla temperatura e sull’umidità presenti nell’ambiente. Secondo Calabrese, uno dei problemi riguarda anche il modo in cui vengono rinnovati i ristoranti: «Molto spesso si interviene soprattutto sulla parte del locale destinata ai clienti. La cucina, invece, viene modificata soltanto con piccoli lavori o con l’aggiunta di nuove attrezzature».

Ed è proprio sul rapporto fra ristrutturazione delle cucine, impianti e nuove attrezzature che è intervenuto anche Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, divulgatore scientifico ed esperto di alimentazione e nutrizione, oltre che membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola. Secondo lui, oggi il problema non è tanto la mancanza di soluzioni, quanto la scelta di investire per adottarle: «L’unico limite è economico». Gli interventi possibili riguardano infatti gli impianti di aerazione e ventilazione, ma anche le stesse attrezzature, a partire da forni meglio coibentati e sistemi capaci di limitare la dispersione del calore nell’ambiente. «Oggi c’è una disponibilità di attrezzature che effettivamente garantisce un livello sopportabile del lavoro di cucina» ha spiegato Donegani, ricordando che anche sul fronte dell’umidità esistono da tempo strumenti come i deumidificatori.

Il nodo, quindi, è, come detto, soprattutto economico: adeguare ambienti e impianti richiede investimenti che, in una fase segnata dall’inflazione e dall’aumento dei costi, possono pesare in modo significativo sui bilanci della ristorazione. Per Donegani, però, la prevenzione dovrebbe riguardare anche le condizioni fisiche di chi entra ogni giorno in cucina. Si tratta, ha ricordato, di un lavoro che impone molte ore in piedi, movimentazione di carichi, concentrazione elevata e un’esposizione prolungata a temperature e umidità che nei periodi più caldi possono raggiungere livelli estremi.

Per questo, secondo il tecnologo alimentare, sarebbe utile prevedere anche controlli preventivi più mirati, capaci di individuare eventuali problemi cardiocircolatori o pressoriprima che vengano aggravati dalle condizioni di lavoro. Alla prevenzione strutturale e sanitaria si aggiungono poi le precauzioni che i singoli lavoratori possono adottare durante la giornata. «Chi lavora in queste condizioni deve idratarsi costantemente e bere acqua fresca, non gelata» ha raccomandato Calabrese. Sul piano alimentare ha invece suggerito «più frutta, verdura e cereali integrali». Le accortezze individuali, però, non possono sostituire gli interventi sull’ambiente e sui turni, né sollevare il datore di lavoro dai suoi obblighi.

È proprio qui che entra in gioco la normativa. Se lavoratori e ristoratori possono adottare diverse precauzioni, infatti, la tutela della salute dei dipendenti resta prima di tutto un obbligo del datore. Come ci ha spiegato Alessandro Klun, esperto di diritto della ristorazione, il decreto legislativo 81 del 2008 impone di garantire condizioni adeguate di temperatura, aerazione e ricambio dell’aria. La legge, tuttavia, non indica una soglia universale oltre la quale una cucina debba chiudere automaticamente: «Il superamento di una determinata temperatura non è, da solo, il criterio decisivo. Conta la valutazione complessiva del rischio».

Nella valutazione devono quindi rientrare il calore prodotto da forni, fuochi e friggitrici, il tasso di umidità, l’intensità dell’attività fisica e la durata dell’esposizione. Quando il rischio è concretamente presente, lo stress termico deve essere inserito nel Documento di valutazione dei rischi, tenendo conto anche della stagione estiva e delle condizioni peggiori ragionevolmente prevedibili. «Un Dvr che ignori un rischio termico evidente e documentabile può risultare inadeguato» ha precisato Klun. Il datore di lavoro deve quindi adottare sistemi efficaci di aspirazione e ventilazione, provvedere alla manutenzione degli impianti, ridurre per quanto possibile le fonti di calore e garantire pause, turni sostenibili, acqua e formazione. Se queste misure non risultano sufficienti, nelle situazioni più critiche può rendersi necessaria anche la modifica o la sospensione temporanea dell’attività.

Il lavoratore, dal canto suo, non può rifiutarsi automaticamente di prestare servizio per il solo fatto che la temperatura è molto alta. L’articolo 44 del decreto legislativo 81/2008 gli consente però di allontanarsi in presenza di un pericolo grave e immediato, per esempio se compaiono sintomi riconducibili a un forte stress termico e non vengono adottate misure correttive. In questi casi Klun ha consigliato di segnalare subito la situazione, preferibilmente per iscritto, al datore di lavoro o al preposto. Infine, se dall’inosservanza degli obblighi di sicurezza derivano lesioni o un decesso, alle sanzioni previste dalla normativa sul lavoro possono aggiungersi responsabilità civili e penali. Qualsiasi responsabilità deve però essere valutata caso per caso: occorre infatti accertare il nesso causale tra le condizioni di lavoro, le eventuali omissioni nella prevenzione e il danno subito dal dipendente.

Insomma, il caldo in cucina non può essere considerato una semplice conseguenza inevitabile del mestiere. Tecnologie, impianti e soluzioni per ridurre l’esposizione esistono, così come esistono strumenti organizzativi e obblighi precisi a tutela dei lavoratori. Il punto, come emerge dalle voci raccolte, è far sì che prevenzione, investimenti e organizzazione del lavoro procedano nella stessa direzione, soprattutto nei periodi in cui le temperature esterne rendono ancora più gravose condizioni già di per sé impegnative.