I social decidono cosa mangiamo? "Trippa" elimina i piatti simbolo

Le motivazioni della decisione sono state raccontate dallo stesso Rossi durante il podcast Il Bazar Atomico, dove lo chef ha espresso una riflessione sul rapporto tra ristorazione e piattaforme digitali. «Sono stufo di vedere clienti che vengono solo per postare la foto dei miei piatti più famosi. Viviamo con la nostra testolina, non con quella degli altri», aveva detto. A fargli maturare questa convinzione è stato un episodio apparentemente semplice. Due clienti erano entrate a Trippa con l'intenzione di ordinare le celebri tagliatelle burro e parmigiano viste online. Quel giorno, però, il piatto era terminato. «Il resto della cena è piaciuto, ma la delusione è rimasta. Lì ho capito una cosa: Instagram condiziona il modo in cui viviamo un'esperienza, ancora prima di averla vissuta». Per Rossi il problema non riguarda tanto la notorietà dei piatti, quanto il fatto che il cliente arrivi al ristorante con un'idea già costruita dall'algoritmo, rinunciando alla scoperta che dovrebbe caratterizzare ogni esperienza gastronomica.

Il tema non è nuovo per lo chef milanese. Nell'intervista rilasciata a Italia a Tavola, Rossi aveva già affrontato il rapporto tra cucina e social media, riconoscendone la capacità di ampliare la visibilità di un locale, ma evidenziandone anche gli effetti meno desiderabili. «Alla fine dei conti sono stati più deleteri che utili», aveva osservato. Secondo Rossi, l'effetto più evidente riguarda proprio il comportamento dei clienti. «Le persone scelgono quello che hanno visto online. Vendiamo quasi solo tagliatelle al burro e parmigiano perché le hanno viste sui social». Una dinamica che ha certamente aumentato la notorietà del ristorante, ma che, a suo giudizio, ha modificato anche il tipo di pubblico. «Prima veniva un pubblico più interessato al pensiero di Trippa. Oggi è un pubblico meno profondo».

Lo smartphone è diventato una sorta di nuova posata, capace di modificare non solo il modo di raccontare il cibo, ma anche quello di viverlo. Il ristorante, tradizionalmente luogo di incontro, relazione e scoperta, diventa spesso uno spazio in cui si producono contenuti destinati ai social network, con il rischio che l'attenzione si sposti dall'assaggio alla condivisione.

Le parole dello chef fotografano un cambiamento che interessa ormai gran parte della ristorazione. Fino a pochi anni fa il telefono rimaneva in tasca durante il pranzo o la cena; oggi è diventato un elemento fisso della mise en place, appoggiato accanto al bicchiere, consultato tra una portata e l'altra e utilizzato per immortalare ogni piatto appena arriva al tavolo.

Che immagini e recensioni abbiano assunto un ruolo decisivo è ormai evidente. Secondo i dati di Fipe, l'88% dei consumatori consulta le recensioni online, mentre circa tre persone su quattro scelgono un ristorante anche attraverso i social media. Inoltre, quattro clienti su dieci dichiarano di aver visitato un locale dopo aver visto fotografie dei piatti pubblicate online.

La conseguenza è che alcuni piatti finiscono per diventare veri e propri simboli digitali del ristorante, oscurando il resto della proposta gastronomica. È esattamente il meccanismo che Rossi ha deciso di interrompere. Non a caso, diverse indagini mostrano come circa un cliente su due fotografi almeno una portata durante il pasto, una pratica che contribuisce alla diffusione del cosiddetto food porn, fenomeno ormai globale alimentato da milioni di immagini condivise ogni giorno sulle piattaforme social.

La crescente ricerca dello scatto perfetto ha inevitabilmente influenzato anche il lavoro delle cucine. In alcuni casi l'impiattamento diventa il primo elemento su cui si concentra l'attenzione, nella speranza che una fotografia particolarmente efficace generi visibilità e nuovi clienti. Il rischio, però, è quello di creare un divario tra immagine ed esperienza reale. Le aspettative costruite online possono essere difficili da soddisfare e trasformarsi in recensioni negative, spesso formulate sulla base del confronto con fotografie viste in precedenza più che sull'effettiva qualità della cucina. Il tema riguarda anche l'affidabilità delle recensioni, un tema caro a Italia a Tavola che da anni si batte per una regolamentazione in merito.

All'interno della ristorazione il dibattito resta aperto. Davide Oldani ha più volte espresso una posizione critica nei confronti dell'eccesso di fotografie durante il servizio, ritenendo che il food porn possa diventare controproducente. Di diverso avviso Francesco Apreda, secondo cui oggi le immagini rappresentano uno strumento di comunicazione inevitabile e possono contribuire a far conoscere il lavoro di un ristorante. Nel frattempo, in Italia e all'estero cresce il numero dei locali che cercano un equilibrio diverso. Alcuni invitano i clienti a riporre il telefono durante il pasto, altri propongono cene "digital detox" o piccoli incentivi per chi sceglie di lasciare lo smartphone da parte. L'obiettivo non è vietare una fotografia ricordo, ma restituire centralità alla conversazione, al gusto e ai tempi della tavola.

La decisione di Diego Rossi va quindi oltre la semplice eliminazione di due piatti di successo. È una presa di posizione nei confronti di un modello di consumo in cui l'algoritmo rischia di incidere più delle scelte dello chef. La domanda che il caso Trippa pone riguarda l'intero settore: il ristorante deve continuare a rincorrere ciò che funziona sui social oppure può tornare a sorprendere il cliente attraverso il menu, senza essere guidato dalle fotografie già viste sullo schermo? In un'epoca in cui la condivisione sembra spesso precedere l'assaggio, la scelta di Rossi invita a riportare l'attenzione sull'essenza dell'esperienza gastronomica: sedersi a tavola, lasciarsi guidare dalla cucina e giudicare un piatto dopo averlo assaggiato, non dopo averlo fotografato.