Fino al 70% di fatturato in meno: l’estate più difficile per il fuoricasa

Un'ondata di caldo di qualche giorno può essere prevista e gestita. Due mesi e mezzo non si possono assorbire con la stessa facilità, soprattutto da un tessuto imprenditoriale composto in gran parte da piccole e piccolissime aziende, spesso familiari, che vivono del proprio lavoro quotidiano. Nel frattempo, però, i costi sono rimasti. Anzi, in molti casi sono aumentati. Abbiamo investito negli spazi esterni, nei dehors, nel personale stagionale e nella climatizzazione dei locali.

Ci siamo trovati così con maggiori spese e minori ricavi, mentre quello che avrebbe dovuto rappresentare il valore aggiunto della stagione si è trasformato in un peso sui bilanci. Da imprenditore e da rappresentante del settore, non ricordo una preoccupazione così diffusa. Per molti operatori, fine giugno, luglio e agosto sono stati mesi lavorati in perdita. E questo deve portarci a una riflessione più ampia sulla fragilità del nostro modello.

La prima questione riguarda le nostre città. Se vogliamo continuare a difendere il commercio, i servizi, il turismo e il vissuto urbano, dobbiamo renderle più adatte alle nuove condizioni climatiche. Servono più ombreggiatura, più aree verdi, percorsi protetti dal sole e sistemi di raffrescamento. In altre città europee soluzioni come i nebulizzatori lungo le aree pedonali sono già una realtà. Il punto è semplice: dobbiamo permettere alle persone di continuare a vivere la città anche durante i periodi di caldo estremo. Altrimenti i consumi continueranno a spostarsi verso luoghi chiusi e climatizzati, con il rischio di accelerare la desertificazione commerciale dei centri urbani. I centri commerciali hanno già modificato profondamente il tessuto delle nostre città; il cambiamento climatico rischia ora di accentuare ulteriormente questo fenomeno.

Il fuoricasa è un settore ad alta intensità di lavoro. Quando un'attività lavora e produce fatturato, riesce a sostenere il costo del personale. Ma quando per settimane i clienti scompaiono nelle ore centrali della giornata, quei costi restano e diventano sempre più difficili da sostenere. Per questo ritengo necessarie una fiscalità dedicata, una revisione delle principali voci di costo e una maggiore flessibilità nella gestione delle imprese. Anche il rapporto con il sistema bancario merita attenzione: molte piccole aziende faticano sempre di più ad accedere agli strumenti finanziari necessari per affrontare momenti di difficoltà. Se non interveniamo, il rischio è lasciare spazio soltanto alle grandi catene, che dispongono di strutture organizzative e capacità finanziarie molto diverse da quelle delle imprese familiari che oggi rappresentano una parte fondamentale della ristorazione italiana.

La stagione, però, non è ancora finita. Settembre e ottobre possono diventare due mesi decisivi per recuperare almeno in parte quanto perso durante l'estate. Le destinazioni turistiche continuano a registrare presenze importanti, gli alberghi sono pieni e le città d’arte restano molto attrattive. Per questo il messaggio agli imprenditori è chiaro: bisogna organizzarsi per cogliere al massimo questa opportunità. Significa rivedere gli orari, concentrare le risorse nei periodi di maggiore domanda e sfruttare al meglio le settimane che abbiamo davanti. Quello che abbiamo perso non possiamo cancellarlo. Possiamo però lavorare per chiudere l'anno nel modo migliore possibile.

Allo stesso tempo, questa estate ci impone di guardare al futuro con maggiore attenzione. Gli eventi climatici estremi non possono più essere considerati soltanto eccezioni di pochi giorni. Dovremo ripensare l'organizzazione del lavoro, le assunzioni stagionali, gli orari e la gestione dei costi. La sfida, in fondo, è questa: adattare il modello del fuoricasa a un clima e a città che stanno cambiando. Perché senza imprese, bar, ristoranti e negozi aperti e sostenibili, il rischio non riguarda soltanto il nostro settore. Riguarda il futuro stesso delle città e della loro vita quotidiana.