Paolo Griffa raddoppia ad Aosta: dopo la stella Michelin arriva la scuola di cucina

Tra le sue ricette presentate ad Aosta, da segnare in agenda Foresta Nera, che prevede impasto con farina Blackery, cioccolato fondente, amarascata e crema pasticcera. Molto apprezzato anche il Crunch-Nnolo firmato Paolo Griffa: sfogliato croccante, crema di ricotta e granella di pistacchi. Giusto il tempo di tirare il fiato che le quattro mani si ripresentano in versione brunch. Un menu tutt’altro che scontato: ben sette portate. Dal Crown con crema di avocado, uovo pochè e crema di Parmigiano alla Mini baguette con prosciutto cotto alla brace di Saint-Oyen e Fontina con cetriolini sott’aceto, dalla Quiche salata alla ratatouille provenzale al Cubo sfogliato ai funghi trifolati. Un mosaico di sapori che si imprime nella memoria del palato. I festeggiamenti continuano.

Simone Sacco, bartender di Piano 35 a Torino e in prima linea anche nei locali di famiglia (Piccolo Lago a Verbania e Il Verbano, Isola dei Pescatori sul Lago Maggiore), ha proposto una drink list a tutta creatività. Basti pensare a Spritz No More (St Germain, sake, peperoncino) o a Joropo (Santa Teresa 1796, verjus, simple syrup, elixir vegetale). «Interpreto una mixabilty di impostazione tradizionale - racconta Simone Sacco - bilanciata nello stile e nella pulizia nel gusto. Gli ingredienti si devono sentire. Anche a livello visivo prediligo una incisiva semplicità. Le decorazioni opulente creano confusione».

A seguire la cena a quattro mani che ha visto al fianco di Paolo Griffa, direttamente dalla Norvegia, Andrea Selvaggini, cuoco del ristorante Savage, stella Michelin a Oslo. Hanno dato vita a un menu degustazione importante, che ha voluto mettere al centro materia prima, freschezza e creatività.

Ecco allora l’interpretazione della Zucchina (Selvaggini) e Mais, funghi e brossa (Griffa), così come Pasta ortica (Selvaggini) o Storione e levistico, per passare al Miele da Otten (Selvaggini), solo per fare un volo radente sulla carta.

Al termine della giornata Paolo Griffa ha fatto un bilancio di questo quadriennio. «Il primo anno avevamo tante idee e avevamo espresso qual era la nostra personalità, un po' imponendola, senza sapere se il mercato avrebbe risposto. Il secondo abbiamo fatto delle modifiche su tanti piccoli aspetti che la città ci chiedeva. Il terzo abbiamo avuto la consapevolezza che ha funzionato e per quanto riguarda il quarto anno devo dire che siamo contenti di quanto stiamo facendo. Il Caffè Nazionale è diventato un salottino; ci si dà un appuntamento a colazione, a pranzo, per l’aperitivo e per la cena. La città ha risposto molto bene. Nel futuro prossimo contiamo di aprire un laboratorio con scuola di cucina, uno shop e un'area dimostrazioni proprio qui a fianco».

Anche Andrea Selvaggini festeggia in novembre a Oslo i quattro anni di Savage. «Sono qui con Paolo per un doppio compleanno: otto anni in due. La mia cucina e quella di Paolo viaggiano in sintonia: pur mantenendo i nostri profili di gusto, abbiamo un ottimo senso estetico di quello che mettiamo nel piatto. L’attenzione al dettaglio è fondamentale. Entrambi, poi, lavoriamo con tante materie prime locali. A Oslo mi piace raccontare il cambio delle stagioni attraverso l’alternarsi degli ingredienti. Il tutto arricchito dall’interpretazione in cucina delle esperienze e dei viaggi».

Prima di approdare al Caffè Nazionale di Aosta, Paolo Griffa ha portato la stella Michelin al Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Ao). Il cinque stelle ai piedi del Monte Bianco è diretto da Massimo Chiappo Buratti, manager di elevata caratura che vanta una laurea all’Hotel Management School Les Roches di Crans Montana e un’articolata esperienza da veterano nell’hotellerie di lusso internazionale. La storia del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur risale al 1854 È il primo albergo di lusso della Val d’Aosta. Un lusso sempre in divenire, che si declina in un'accoglienza puntuale e garbata. L'ospite è al centro della politica di servizio che vanta Spa, piscina riscaldata all’aperto, due ristoranti e un'importante lounge bar affiancato dall'esclusica champagneria. Il Grand Hotel Royal e Golf continua a mantenere il fascino e l’aplomb della sua storia. Da 172 anni è un luogo d'elezione dove vivere al meglio la montagna.