60 anni a tavola: prima il ristorante era un rito, oggi è un contenuto social

Siamo nell'Italia del miracolo economico. Il ristorante è la trattoria. Tovaglia a quadretti rossi, fiasco di Chianti al centro, la voce grossa del oste che ti dice "oggi c'è la trippa". Si mangia locale, si mangia stagionale perché non c'è alternativa. La cucina è quella di mamma, solo in porzioni più grandi. La domenica, dopo la messa, le famiglie del Salento come quelle di Milano si concedono l'unico pasto fuori della settimana: due primi, carne, frutta. Il conto si paga in contanti e il cameriere è di casa.

Con la televisione a colori arriva il mito. Nasce la pizzeria moderna come la conosciamo oggi, con il forno a vista e le comitive del sabato sera. Ma soprattutto, nel 1985, sbarca il primo fast food. È una rivoluzione culturale: si mangia in piedi, in fretta, senza vino. Nello stesso momento, dall'altra parte, nasce l'alta cucina italiana. Gualtiero Marchesi toglie il prezzemolo di troppo e mette il foglio d'oro. Per la prima volta il cuoco non è più un artigiano nascosto, diventa Chef. La ristorazione si spacca in due: quella veloce per tutti e quella stellata per pochi.

È il decennio del sushi che non è più esotico, del kebabbaro sotto casa, dell'all you can eat cinese. Gli italiani scoprono che si può mangiare fuori anche etnico. Nascono le prime guide serie, le recensioni sui giornali contano davvero. In cucina entra la parola "creatività". I frigoriferi si riempiono di prodotti fuori stagione, si può avere il pomodoro a dicembre. È l'apice dell'abbondanza, nessuno parla ancora di chilometro zero.

Poi arriva MasterChef. La cucina esce dalla cucina. Lo chef va in tv, ha i tatuaggi, ha i follower. Il ristorante non deve più essere solo buono, deve essere "instagrammabile". Il piatto con la colata di salsa, la schiuma, l'impiattamento con le pinzette. Nasce il fenomeno della prenotazione impossibile: mesi di attesa per un tavolo da 12 portate. Intanto, nei centri storici, resistono le osterie che però iniziano a scrivere "prodotti tipici" e "filiera corta" sul menu di lavagna. È l'inizio del ritorno indietro.

Eccoci al 2026. Cosa è rimasto? Il ristorante non ha più mura. Con la pandemia abbiamo imparato a farci portare tutto a casa. Oggi il fatturato di una pizzeria per il 40% è delivery. Sono nate le "cloud kitchen": ristoranti senza insegna, senza camerieri, solo cuochi e rider. Il cliente è diventato critico e creatore. Prima decideva la Guida Michelin, oggi decide una recensione su Google o un video di 15 secondi su TikTok. Un piatto brutto ma buono non esiste più: se non è fotogenico, non esiste.

La parola d'ordine è sostenibilità. Dopo decenni di fragole a gennaio, siamo tornati all'ossessione degli anni '60, ma per scelta etica. Orto proprio, niente sprechi, carne meno ma migliore, menu vegetale non più come punizione. Il chilometro zero è diventato marketing, ma anche necessità. Meno camerieri, più tecnologia. QR code al posto del menu, prenotazione solo online, cassa automatica, intelligenza artificiale che ti suggerisce il vino. Il personale di sala, un tempo cuore del locale, è introvabile.

In sessant'anni siamo passati dalla fame alla sazietà, dalla trattoria di paese al ristorante globale che sta nel nostro telefono. Negli anni '60 si andava al ristorante per sentirsi parte di una comunità. Oggi ci andiamo per sentirci unici, per raccontare una storia. Forse la vera sfida dei prossimi dieci anni non sarà inventare un nuovo piatto, ma farci tornare la voglia di spegnere il telefono, guardare chi abbiamo di fronte e dire, come diceva l'oste di una volta: "Oggi c'è quello che c'è. E fidati, è buono."