Il ristorante a Marina di Massa dove il pesce va sulla griglia o nel forno a legna

Nato nel 1986, lo chef Vali ha iniziato la sua carriera presso il Ristorante Il Trillo, ma la sua sete di esperienze culinarie stellate lo ha portato successivamente al Ristorante Lunasia, dove ha avuto il privilegio di lavorare con lo chef Luca Landi. Durante uno stage presso il Ristorante Bistrot a Forte dei Marmi, Vali ha scoperto la sua vera vocazione per la pasta, diventando capo partita dei primi piatti. Determinato a concretizzare la sua visione creativa, Vali ha fondato l’Atelier della Pasta a Massa. Questa prima avventura ha riscosso notevole successo, consolidando la reputazione dello chef per la creazione di piatti di alta qualità, spinto com’è dalla volontà di offrire ai suoi clienti un’esperienza culinaria completa.

Madame è una cucina di mare guidata dal fuoco. Un luogo dove la brace e il forno a legna diventano strumenti per valorizzare il pesce, rispettandone sapore, consistenza e identità. Ogni giorno si seleziona materia prima di qualità, lavorata con tecnica, sensibilità e rispetto. Dai crudi ai pesci marinati (previsto un apposito frigo per le frollature), dai tranci alla brace alle preparazioni cotte nel forno a legna, ogni piatto nasce per esaltare il mare senza mascherarlo. Questa cucina parte dalla tradizione, ma guarda avanti con equilibrio e ricerca, per offrire un’esperienza fatta di gusto, atmosfera e dettagli curati.

Madame è il posto per chi ama davvero il pesce e cerca qualcosa che vada oltre una semplice cena. Fatte le dovute premesse, è arrivato il momento di misurarsi in concreto. E a Vali viene automatico proporre il menu degustazione sette portate con abbinamento vini. La cifra tonda di 100 euro per il pacchetto completo è indubbiamente allettante. Vali cambia le carte in tavola ogni giorno secondo quello che offre il mercato, ma è indubbio che nella degustazione saranno compresi alcuni dei piatti del menu.

E fra gli antipasti non si sfuggirà dalla selezione di pesce crudo (un delizioso mix di crostacei, ostrica e sashimi di pesce maturato), tris di sashimi con il loro condimento (selezione di tre tipi di pesce crudo maturato con il suo condimento in base alla disponibilità del mercato), ostriche Gillardeau (6 euro cadauna), tartare di tonno (maturato sette giorni, pesca, cuore di bue e vaniglia), perfettamente equilibrata, polpo alla brace (cime di rapa, maio all’aglio nero e rafano), tenero e grintoso al tempo stesso, crocchette di gamberi (servite con maionese vegetale al lime e gamberi rosa crudi), calamaretti spillo (ripieni di crostacei, mousse di patate e porri, salsa cacciuccata).

Passando ai primi, protagonista è la pasta fresca fatta a mano. La scelta può cadere fra linguine al sapore di mare (gamberi, branzino, calamari, cozze, vongole), fettuccine agli scampi (arricchite con tartufo nero di San Miniato), tagliolini al nero di seppia (ragù di seppia, salsa al prezzemolo e uvetta), ravioli ripieni di patate cotte sotto cenere (ricci di mare, limone e maggiorana), davvero deliziosi e succulenti.

Per i secondi entra invece in gioco il forno a legna, vero valore aggiunto di questa cucina. Ci si può sbizzarrire fra zuppa di pesce e crostacei (cottura espressa in forno a legna, pesce, crostacei, cozze e vongole puliti a mano), grigliata di mare (un percorso servito in più portate, per valorizzare al meglio la cottura di ogni singolo ingrediente: scampi, mazzancolle, calamari, cannolicchi, pesce bianco e verdura di stagione), trancio di pesce pregiato (verdure di stagione e salsa pil pil), rana pescatrice in rete di maiale (lattuga romana alla brace, pinoli, uvetta, capperi e fondo bruno di pesce), baccalà (cotto in forno a legna, bietole, ceci, scalogno marinato e sedano rapa), pregevole esaltazione di un’ottima materia prima. In ultimo non possono mancare scampi (serviti con insalata di stagione).

In buona sostanza, parliamo di una cucina concreta e gustosa, certo c’è poi la tecnica (e ce n’è davvero tanta), c’è quindi l’eleganza (che qui è davvero sublime), c’è ancora la capacità di intrecciare il mare con il mondo vegetale con maestria somma, ma c’è soprattutto il desiderio di far star bene l’ospite: quel di più che irretisce, rendendo magico questo locale, senza affettazione né ostentazione.

Da una cantina non convenzionale che predilige le piccole produzioni e che guarda molto al Nord Italia, segnaliamo in particolare i due vini che ci hanno maggiormente impressionato fra quelli proposti in questa cena. Il Liguria di Levante L’Amante del Sole 2023 di Cian du Giorgi. Un bianco macerato/orange a base di uve Albarola, Bosco e Ruzzese. Dorato intenso, splendente di vivacità. Naso ampio, disposto su cedro candito, frutta disidratata, pesca gialla e papaia, note di macchia mediterranea, elicriso, richiami di nocciola tostata e refoli marini. Sorso vigoroso, quasi masticabile, di esplosiva freschezza e lunga chiusura salmastra.

Molto buono anche il Derthona 2024 di Vigneti Massa. Un 100% Timorasso. Paglierino quasi dorato sfavillante. Naso di varietale espressività, agrumato di cedro e bergamotto, speziato orientaleggiante, con zenzero, zafferano, poi tocchi di selce calda. Il sorso emoziona per pienezza e convince per scorrevolezza fresco-sapida, con finale di percettibile rilievo tattile, di lunga memoria. Madame, non solo tecnica.