Un fico con 4mila anni di storia ispira il nuovo piatto autunnale di uno chef campano

L'idea nasce dalla ricerca che Nunziata porta avanti sui prodotti del territorio campano, con un interesse che va oltre il loro impiego in cucina e arriva a ricostruirne le origini. In questo caso, lo chef ha approfondito la presenza del fico nell'Agro Nolano, scoprendo un legame che risale a circa 4mila anni fa e che attraversa anche alcune delle tradizioni più radicate della città: «Nel villaggio dell’età del Bronzo di Nola-Croce del Papa sono stati trovati frammenti carbonizzati di legno di fico: il segno di una pianta che, quasi 4mila anni fa, apparteneva già al paesaggio nolano. Più tardi, nelle campagne dell’Agro Nolano, la tradizione ha conservato il ricordo del fico di San Paolino, che matura a fine giugno, nello stesso periodo in cui Nola celebra il suo santo».

Il riferimento è a San Paolino, patrono della città, al quale è dedicata la Festa dei Gigli, una delle ricorrenze più importanti della tradizione nolana, riconosciuta nel 2013 dall'Unesco come Patrimonio culturale immateriale dell'umanità. La celebrazione si svolge ogni anno dopo il 22 giugno e vede sfilare 8 grandi strutture di legno, i Gigli, legate alle antiche corporazioni delle arti e dei mestieri, insieme a una barca che ricorda il ritorno del santo a Nola. È dunque da un ingrediente profondamente legato alla storia locale che Nunziata ha scelto di partire, recuperandone anche il rapporto con le consuetudini agricole e con la memoria del territorio.

Quanto alla preparazione, la base di “Tra le Foglie” (foto in apertura) è costituita, come anticipato, da un foie gras cremoso, accompagnato da una crema di nocciole leggermente affumicata e da nocciola caramellata, che aggiunge una componente croccante. Anche la scelta di lavorare la nocciola in questo modo ha un'origine precisa, come spiega lo stesso chef: «La nocciola, tostata e affumicata, richiama il periodo della raccolta, quando le foglie di nocciolo vengono bruciate». L'affumicatura diventa così un richiamo alle pratiche agricole, oltre a contribuire al gusto della preparazione.

A questo punto entra in gioco il fico, proposto attraverso un battuto condito con il suo aceto, alcuni spicchi serviti in purezza e una salsa ricavata dal frutto. La sua dolcezza viene quindi bilanciata dall'acidità dell'aceto, mentre le note tostate della nocciola accompagnano la consistenza morbida del foie gras. Per completare il piatto, Nunziata utilizza anche un olio di foglie di fico e una salsa ottenuta dall'ossidazione delle stesse foglie, che introducono una componente vegetale e amaricante. Il risultato è una preparazione costruita sull'alternanza delle consistenze e sul contrasto dei sapori, nella quale ogni elemento deriva dai due ingredienti principali o contribuisce a valorizzarli.

Anche l'aspetto visivo segue questa impostazione, a cominciare dal foie gras, modellato per riprodurre la forma di una foglia di fico e completato con una polvere ricavata dalla stessa pianta. Da qui nasce il riferimento al foliage che dà il nome al piatto e che accompagna il passaggio alla stagione autunnale. Nella scelta di impiegare anche le foglie, inoltre, Nunziata richiama alcune proprietà tradizionalmente attribuite al fico: «Aiutano a controllare la glicemia, contribuiscono ad abbassare trigliceridi e colesterolo cattivo, e favoriscono la digestione rilassando lo stomaco. Il foie gras prende le sembianze della foglia di fico, spolverata della polvere della stessa foglia». Le proprietà citate dallo chef, tuttavia, non dimostrano che il consumo del piatto produca tali effetti sulla salute.

Detto ciò, ricordiamo, la nuova proposta si inserisce nel lavoro che Francesco Nunziata sta portando avanti al Re Santi e Leoni dallo scorso marzo, quando ha assunto la guida della cucina del ristorante nolano. Classe 1987, originario della Campania, lo chef è tornato nella propria regione dopo quattro anni trascorsi in Toscana, al ristorante del Castello di Fighine, dove ha mantenuto la stella Michelin. Prima ancora, il suo percorso professionale era iniziato alla Pergola di Roma, il tre stelle Michelin di Heinz Beck, dove aveva lavorato per quattro anni, passando attraverso tutte le partite della cucina. A quell'esperienza sono seguiti un periodo a Londra, il ritorno al fianco di Beck come sous-chef e successivamente la guida del format Attimi di Roma, oltre a sei mesi alla direzione della cucina del Café Les Paillotes di Pescara.

Il ritorno a Nola gli ha quindi permesso di sviluppare una proposta maggiormente legata alle materie prime campane, valorizzando le conoscenze e le tecniche acquisite nel corso della carriera. La ricerca dei fornitori, in particolare dei piccoli produttori locali, occupa un posto importante nel suo lavoro, così come l'attenzione alla stagionalità e alla provenienza degli ingredienti. Del resto, la posizione di Nola consente di attingere tanto alle produzioni della costa napoletana quanto a quelle delle aree interne dell'Irpinia, offrendo allo chef una varietà di prodotti sui quali costruire i propri piatti.

L'offerta del ristorante si articola attualmente in tre percorsi degustazione, chiamati Re, Santi e Leoni, rispettivamente di sette, nove e undici portate, ai quali si aggiunge una proposta alla carta con quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e cinque dessert. Fra i piatti che caratterizzano la cucina di Nunziata ci sono, per esempio, i cappelletti alla genovese con consommé di Parmigiano Reggiano e grano saraceno, il maialino nero casertano con porro cotto al barbecue e il Giardino primaverile, una preparazione vegetale composta da quindici elementi differenti. Ricette che permettono di comprendere il suo modo di lavorare, a partire dalla scelta degli ingredienti fino alla ricerca delle consistenze e degli equilibri nel piatto.

A fare da cornice alla proposta gastronomica è il Re Santi e Leoni, ristorante nato nel 2020 per iniziativa dell'imprenditore Lucio Giordano, all'interno di un palazzo borghese di fine Ottocento situato alle spalle della piazza centrale di Nola. L'edificio, un tempo utilizzato per la macinazione delle olive, è stato recuperato attraverso un progetto affidato allo studio dell'architetto Giuliano Andrea dell'Uva, che ha conservato gli antichi archi in tufo e inserito elementi contemporanei negli ambienti. All'interno, colori chiari e arredi dalle geometrie essenziali convivono con opere e riferimenti alla storia locale, mentre la disposizione degli spazi permette agli ospiti di osservare anche il lavoro della brigata in cucina.

Un ruolo importante è affidato inoltre alla cantina, ricavata nel sottosuolo e scavata nel tufo, dove sono conservate circa 3mila bottiglie per un totale di 700 etichette. La selezione, curata dal sommelier Salvatore Matarazzo, comprende vini campani e referenze provenienti dalle principali regioni italiane, oltre a una presenza significativa di etichette francesi, soprattutto della Borgogna. Accanto ai produttori più conosciuti trovano spazio anche realtà di dimensioni più contenute e vini biologici e biodinamici, con particolare attenzione agli abbinamenti al calice. La proposta delle bevande si estende infine alla mixology, attraverso Anima Liquida, una carta di cinque cocktail signature pensata per affiancare l'esperienza gastronomica. Per chi preferisce evitare l'alcol sono disponibili anche succhi preparati in casa, kombucha prodotte dal sommelier e altre bevande fermentate, che ampliano le possibilità di abbinamento ai menu.