Re Santi e Leoni, il fine dining che abbatte i “muri” e sa leggere il cambiamento

Il locale ha trovato il suo spazio in un antico frantoio di fine Ottocento nel centro di Nola. Ambienti chiari, lounge bar all’ingresso e cucina a vista in fondo tracciano il suadente percorso che ci accompagna alla sala. Ci si affida, scelta saggia, al prode Salvatore Matarazzo, manager del ristorante e figura centrale dello stream dello stesso: palese la sintonia con le brigate e stimolante, ancorché necessaria, l’intesa di fondo con la proprietà. Ci si accomoda e, ma quanto banali e “vetero” siamo, ancor prima che il menù, osiamo chiedere la carta dei vini. E adesso è il momento di svelare l’incipit.

No, non siamo a Berlino e non è l’autunno dell’anno 1989; siamo a Nola nella calda estate dell’anno 2026. E qui a Nola, grazie al ristorante Re Santi e Leoni, si sbriciola, si sfalda, cade senza fare eccessivo rumore l’insidioso muro, quel muro che, ergendosi, ha consentito (ahinoi, ancora consente) sorta di monito scellerato verso il mansueto cliente: «Non avrai altra bevanda all’infuori dei vini presenti nella mia carta; non azzardarti a chiederci una birra: ti mando fuori in modo scortese e ti indico la pizzeria poco distante; là sì che puoi berti la birra. Qui, tienilo a mente, solo vini: tutti ben costosi, tra l’altro!».

Ci illumina al riguardo Salvatore: «Non la possiamo più chiamare carta dei vini quando dentro c’è molto altro. Stiamo perseguendo il nostro progetto denominato Anima Liquida, uno strumento di consultazione pensato per raccontare bevande, abbinamenti e percorsi con un linguaggio diverso». Insomma, qui al ristorante Re Santi e Leoni si supera l’idea tradizionale di carta dei vini per costruire una proposta liquida più ampia, contemporanea e gastronomica. D’altronde, se c’è la carta del food (tanti svariati cibi), è normale che ci sia la carta del beverage (tante svariate bevande). Cosa propelle questa lodevole evoluzione di scenario?

Ancora Matarazzo: «Dal 2024 il consumo di vino è in calo costante: pesano i ricarichi, cresce la preferenza per il calice rispetto alla bottiglia importante e aumenta la curiosità dei nostri clienti più giovani verso un’etica artigianale che non riguarda più soltanto il vino. Fermentati, analcolici e proposte low-alcohol entrano così nel perimetro dell’esperienza gastronomica che vogliamo far vivere ai nostri clienti. Ecco perché la nostra Anima Liquida parte dalle acque minerali e dai drink sartoriali del bar, pensati per aprire il pasto invece delle consuete bollicine».

«A seguire, succhi freschi e gastronomici, dal rosmarino con erbe spontanee alla mela con zenzero e anice stellato; quindi, tè selezionati, kombucha lavorate anche in casa secondo un modello ispirato al Metodo Classico, kvas e altre bevande analcoliche o a bassa gradazione. Il vino, sia ben chiaro, non solo non scompare, anzi, permane essere la spalla migliore per la cucina dello chef Nunziata. Faccio presente che in cantina abbiamo circa 700 etichette! Ma è il suo ruolo che cambia: non più unico protagonista, bensì parte di un racconto più largo, dove anche birre artigianali, amari, distillati e caffè specialty contribuiscono a costruire un percorso sostenibile, vario e coerente con il piatto».

Dallo scorso marzo, e quindi da appena sette mesi, alla guida della brigata di cucina c’è lo chef nolano Francesco Nunziata, poco meno che quarantenne; esperienze pregresse alla Pergola di Roma con Heinz Beck, a Londra, da Attimi nella Capitale, al Café Les Paillottes di Pescara e al Castello di Fighine, in Toscana. «La mia - ci racconta lo chef - è una cucina classica e attuale al contempo. Classica nell’etica e nelle sfumature, attuale nella centralità della parte botanica, vegetale e fresca». A seguire, raccontino breve di memorabile pranzo in giornata calda della prima metà di settembre.

Ci sono tre menu degustazione, denominati rispettivamente Re, Santi e Leoni: Re, da 90 euro, è composto da 7 portate; Santi, da 105 euro, comprende invece 9 portate; Leoni, da 130 euro, offre un percorso di 11 portate. Accanto ai menu degustazione, c’è la possibilità di scegliere alla carta, che offre quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e cinque dessert. Ed è alla carta che ci affidiamo, raccomandando al bravo maitre Francesco Semplice che di meditati assaggi si tratti. Cominciamo con antipasto delizioso: Ricciola, salsa agrumata e avocado. L’abbinamento è con “Epipapu” Domaine des Brumes 2023, ottenuto da uve Sauvignon Blanc 80%, Chenin Blanc 20%.

Il servizio è impeccabile. Sontuoso, saporito e con profumo che inebria, il primo: Cappelletti alla genovese, consommé di cipolla e grano saraceno. I tempi sono quelli giusti. Qui l’abbinamento è sorprendente. Abbiamo nell’appropriato calice, corretta la temperatura di servizio, il 33/33/33 fatto da Valisassoli, piccola azienda vitivinicola di San Martino Valle Caudina (Bn) di Paolo Clemente, ottenuto in parti uguali da uve coda di volpe, fiano, greco. Per i secondi, cediamo al suggerimento dello chef e sposiamo l’adagio secondo cui... two is better than one. Pertanto, dal mare Spigola, pesca, pomodoro e, a seguire, dai pascoli con soste notturne in ovile, Agnello, melanzane, prugna e latticello. Il 18.5 k “Vineyard Ferment - New Zealand”, fatto da Giacomo Baraldo, è ottenuto da sole uve Pinot Nero fermentate in vigna in Nuova Zelanda. Duttile l’abbinamento.

Si giunge a compimento di sì gustoso e sorprendente pranzo con un ottimo dolce: Sakura, a cui abbiniamo, sempre calibrati e corretti i suggerimenti del sommelier, il prezioso 20 Ans d’Âge fatto da Mas Amiel, ottenuto da uve Grenache, Carignan, Macabeo. Siamo facili profeti nel pronosticare successo al progetto Anima Liquida. Re Santi e Leoni, ristorante stellato, è caso esemplare di fine dining. Si vocifera che il fine dining è morto o è comunque in stato preagonico. Di certo non lo è per quelle realtà che, dotate di lungimiranza, ben recettive a captare i segnali deboli (ma oramai non più precoci) che la domanda lancia, hanno ben compreso che lo scenario sta velocemente evolvendo e che è giunta l’ora di apportare correttivi ed innovazioni. Senza se e senza ma.