A Milano una delle osterie più apprezzate ha aperto un bar con tavola calda

L’idea nasce dalla volontà di applicare anche alle consumazioni più semplici la cura normalmente riservata alla ristorazione, mantenendo però il servizio informale e la possibilità di fermarsi anche soltanto per pochi minuti. «Il bar è il luogo più democratico della città - ha spiegato per l’occasione Antonio Crescente. Con Portland vogliamo che anche un caffè, un panino o un aperitivo abbiano la stessa cura che mettiamo in un pranzo all’Osteria: senza formalità, ma senza scorciatoie». Una filosofia che trova spazio in una tavola calda contemporanea, dove le preparazioni seguono il ritmo della giornata e la cucina conserva il legame con quella dell’Osteria Lagrandissima.

La proposta riprende alcuni dei principi che hanno accompagnato la crescita dell’osteria, a cominciare, come anticipato, dalla selezione degli ingredienti, dalla stagionalità e dalle preparazioni realizzate internamente. Il menu è pensato per adattarsi alle diverse occasioni di consumo, con prodotti da banco, panini e piatti cucinati, senza rinunciare a lavorazioni che richiedono tempo e organizzazione. «Abbiamo pensato a una tavola calda che sappia essere quotidiana: pochi gesti riconoscibili, una cucina fatta bene e il piacere di tornare anche il giorno dopo» ha aggiunto Davide Esposito. A raccontare l’impostazione di Portland sono soprattutto tre preparazioni: il bombolone farcito al momento, il panino con la frittata e la lasagna verde al ragù, prevista anche in una variante vegetariana.

Accanto a queste preparazioni figurano il toastino con prosciutto arrosto e formaggio fuso preparato in casa, altri panini e una selezione di prodotti da banco che comprende ungheresi, giardiniere e sottaceti. Anche conserve e confetture vengono realizzate internamente, secondo la disponibilità delle materie prime. La componente vegetale assume quindi un ruolo importante nell’aggiornamento dell’offerta, che cambia nel corso dell’anno attraverso gli ingredienti utilizzati nei ripieni e nelle diverse lavorazioni. «La stagionalità qui non è una dichiarazione astratta: si vede nelle verdure, nelle conserve, nei ripieni e in tutto ciò che esce ogni giorno dal laboratorio» ha sottolineato Gianmaria Fasce.

Una parte importante del lavoro è affidata a Francesca “Franca” Viterbo, pastaia storica dell’Osteria Lagrandissima, che nel nuovo locale può contare su un laboratorio più ampio per la produzione artigianale. La disponibilità di uno spazio dedicato consente di organizzare le preparazioni destinate al servizio quotidiano e di sviluppare ulteriormente le lavorazioni già presenti nell’attività originaria. In questo modo Portland mantiene un rapporto diretto con la cucina dell’osteria, pur adottando modalità di consumo e tempi di servizio differenti. Particolare attenzione è stata riservata anche al pane, sviluppato attraverso uno studio e una lavorazione dedicata insieme a Tipografia Alimentare. La ricetta prevede una crosta croccante, vagamente ispirata al pan de cristal, e una parte interna soffice, studiata per accogliere i diversi ripieni. Il pane diventa così uno degli elementi centrali della proposta salata, soprattutto per i panini che accompagnano il servizio durante la giornata.

Anche la parte dedicata al bere riprende l’esperienza maturata all’Osteria Lagrandissima, dove la selezione dei vini rappresenta uno degli aspetti caratteristici del progetto. A Portland la cantina conserva un’attenzione particolare per le etichette artigianali, affiancate da una proposta di mescita orientata a uno stile definito dal gruppo classic-pop. Fra le novità previste per l’apertura c’è la collaborazione con Sfusobuono, che porta nel locale un Prosecco in keg con etichetta personalizzata e un Mi-To premiscelato alla spina. La scelta amplia le possibilità di consumo al banco e si inserisce nella volontà di rendere il vino e l’aperitivo parte integrante della giornata, anche per chi si ferma soltanto per un bicchiere.

Anche il nome del locale nasce da un riferimento al quartiere in cui ha aperto. Portland richiama infatti il cemento Portland e il clinker, materiale utilizzato nelle costruzioni e riconoscibile su numerose facciate residenziali di Città Studi. Il richiamo architettonico si intreccia con un secondo riferimento, questa volta culturale, che guarda all’immaginario dei college americani, all’Ivy League e all’estetica preppy. Suggestioni che rimandano anche alla Milano degli anni Ottanta, quando le influenze della cultura mod e del mondo dei paninari contribuirono a definire linguaggi e stili riconoscibili.

Da questi riferimenti è partita la costruzione dell’identità del locale, affidata a Fabrizio Vatieri, artista e fotografo con una formazione da architetto, oltre che cofondatore e art director di Palinurobar. Vatieri aveva già collaborato con Davide Coppo, scrittore e a sua volta cofondatore di Palinurobar, al branding dell’Osteria Lagrandissima, curandone anche l’identità visiva. Per Portland i due hanno nuovamente lavorato insieme alla scelta del nome, mentre Vatieri ha sviluppato il concept grafico, dal logo alla palette cromatica. La progettazione esecutiva degli interni, la selezione dei materiali e la direzione del cantiere sono state invece affidate all’architetto Andrea Quartieri. L’intervento ha preso le mosse dagli elementi già presenti nell’immobile, con l’obiettivo di recuperarli e inserirli nel nuovo progetto. Durante i lavori è stato riportato alla luce il pavimento originale in palladiana, rimasto nascosto sotto tre diversi strati di pavimentazione risalenti alle attività che avevano occupato precedentemente lo spazio.

Il pavimento recuperato è diventato uno dei punti di partenza per la definizione degli interni, nei quali convivono materiali differenti. Lo stagno del bancone, l’acciaio, il cemento della trave preesistente lasciata a vista e il legno della boiserie compongono l’ambiente, secondo un’impostazione che valorizza le tracce dell’edificio e le mette in relazione con i nuovi interventi. La scelta di conservare alcuni elementi originari contribuisce così a mantenere un legame con la storia dello spazio e con il contesto architettonico del quartiere. Fra i dettagli dell’allestimento compare inoltre un neon a forma di spaghetto, ispirato all’immagine di «quell’ultimo spaghetto che non vogliamo lasciare nel piatto quando un piatto ci è piaciuto tantissimo». Il riferimento riprende una soluzione già sperimentata all’Osteria Lagrandissima, dove un’installazione luminosa riproduce il tratto del Naviglio Martesana che scorre accanto al ristorante. Anche in questo caso, quindi, l’elemento decorativo nasce da un’immagine legata all’identità del progetto, con un richiamo diretto alla cucina.

Insomma, se Lagrandissima rimane legata alla dimensione del pranzo e della cena al ristorante, Portland si rivolge a una frequentazione più quotidiana, con un servizio che permette di entrare senza prenotazione e scegliere quanto tempo dedicare alla sosta. Il nuovo indirizzo di Città Studi amplia così le occasioni di incontro con la cucina del gruppo, attraverso un format che recupera la tradizione della tavola calda e la adatta alle abitudini di consumo del quartiere, tra studenti, lavoratori e residenti.