Come il caffè ha cambiato il mondo: dai sufi dello Yemen ai bar italiani

All'interno del convegno promosso dalla Sapienza Università di Roma in collaborazione con il Gruppo Lavazza, la dimensione antropologica e sociologica del caffè verrà affrontata dall'intervento di Michele Filippo Fontefrancesco, docente del Dipartimento di Sociologia dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Nel suo contributo, intitolato «Usanze e tradizioni: la cultura del caffè nel mondo», l'autore analizza il caffè non soltanto come bevanda, ma come fenomeno sociale e rito collettivo. La relazione esamina le differenti pratiche di consumo e le modalità con cui le diverse culture hanno integrato il caffè all'interno dei propri sistemi simbolici, relazionali e quotidiani, evidenziando il valore identitario e relazionale di questo gesto a livello globale.

La storia del caffè affonda le proprie radici biogeografiche nel Corno d’Africa, in particolare nelle foreste pluviali montane dell'altopiano etiope (nelle storiche regioni di Kaffa e dell'Oromia). Qui la Coffea arabica cresceva spontaneamente nel sottobosco. Le prime forme di consumo non prevedevano la tostatura e l'estrazione liquida odierne: le popolazioni Oromo ne masticavano le bacche mature intere o impastavano i chicchi pestati con grasso animale, impiegandoli come alimento energetico da viaggio, o ne infondevano le foglie (kuti) e la buccia essiccata (qishr).

L'addomesticamento colturale e la vera invenzione della bevanda tostata avvengono però sull'altra sponda del Mar Rosso, nello Yemen del XV secolo. Nei conventi sufi guidati da figure come lo sceicco Al-Shadhili, il decotto di chicchi tostati viene chiamato qahwa (termine originariamente associato al vino o a ciò che attenua la fame). Per i mistici sufi, il caffè diventa una tecnologia rituale: l’effetto stimolante della caffeina permetteva di prolungare le preghiere notturne, i canti e le meditazioni comunitarie (dhikr), elevando la lucidità mentale verso il divino. Dal porto yemenita di Al-Mukha (da cui il toponimo Mocha), il consumo si emancipa presto dalla dimensione strettamente monastica ed entra nell'orbita urbana dell'Impero Ottomano nel corso del Cinquecento. A Il Cairo, Aleppo, Damasco e infine a Costantinopoli (nel 1554), aprono le prime qahveh khaneh (case del caffè). Si tratta di una rivoluzione spaziale e sociologica senza precedenti: luoghi aperti in cui uomini di diversa estrazione sociale si riuniscono per bere, ascoltare musica, giocare a scacchi, ma soprattutto per conversare e commentare le vicende della città. Non a caso, il potere politico e religioso tentò più volte di vietare questi spazi, considerati pericolosi focolai di sedizione e libero pensiero.

Nel Seicento, le rotte commerciali marittime introdussero il caffè in Europa. Inizialmente venduto dagli speziali a Venezia, Marsiglia e Londra come rimedio corroborante, il caffè conquista rapidamente le classi mercantili. Tuttavia, la dipendenza dal monopolio arabo spinge le potenze coloniali europee (in primo luogo olandesi, francesi e britanniche) a sottrarre semi fertili e a impiantare la coltivazione nei propri territori d'oltremare. Dagli orti botanici di Amsterdam e di Parigi, la pianta approda a Giava, a Ceylon, nei Caraibi (Martinica, Santo Domingo) e, successivamente, in Sud America. La democratizzazione del consumo in Occidente si compie dunque attraverso la violenza strutturale dell'economia di piantagione coloniale e del lavoro schiavistico: il caffè smette di essere un lusso mediorientale per diventare il combustibile dell’emergente operosità borghese europea.

Quando la bevanda si radica in Occidente, non produce una cultura omogenea, ma dà origine a veri e propri modelli antropologici di consumo, tra loro profondamente divergenti. Nel mondo anglosassone – e in particolare negli Stati Uniti – il caffè si è storicamente strutturato come bevanda di flusso, a bassa concentrazione, consumata per tutta la giornata. Dal caffè dei pionieri e dalle razioni militari della Seconda Guerra Mondiale fino all'affermazione della Second Wave guidata dalle grandi catene, il formato d'elezione è il take away. La tazza di cartone termico con coperchio è una vera e propria protesi urbana: permette al lavoratore di non interrompere la marcia, trasformando la caffeina in carburante continuo per la prestazione lavorativa individuale. Il caffè si consuma "mentre si fa altro" (guidando, rispondendo alle e-mail, camminando verso l'ufficio).

All'estremo opposto troviamo il modello scandinavo, di cui la fika svedese rappresenta la massima espressione culturale. La fika non è una semplice pausa caffè, ma un'istituzione sociale codificata. Si consuma caffè filtro accompagnato da un dolce (tipicamente un kanelbulle), ma la regola implicita fondamentale è l'arresto temporale e la parità tra i partecipanti. Durante la fika, le gerarchie aziendali e accademiche vengono formalmente sospese: dirigenti, operai, docenti e studenti siedono allo stesso tavolo. È un rito di decostruzione delle asimmetrie di potere, di consolidamento dei legami interpersonali e di igiene relazionale comunitaria.

L'Italia ha tracciato una terza via, radicalmente peculiare, che si gioca sul doppio binario tra lo spazio pubblico e l'intimità domestica.

La svolta verso la velocità avviene tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, con l'avvento dell'industrializzazione e del fordismo urbano. Nel 1901 l'ingegnere Luigi Bezzera brevettò una macchina che sfrutta il vapore per spingere l'acqua attraverso il pannello di caffè macinato: nasce il concetto di "espresso", una bevanda preparata espressamente per il cliente, al momento e in pochi secondi. Le prime macchine a vapore (perfezionate da Desiderio Pavoni) tendevano però a bruciare la polvere, conferendo un sapore amaro e astringente. La vera palingenesi tecnica e sensoriale si compie nel secondo dopoguerra: nel 1948 Achille Gaggia introduce la macchina a leva con pistone. Sostituendo il vapore con una pressione idraulica di circa 9 atmosfere esercitata su acqua a 90°C, Gaggia riesce a estrarre gli oli aromatici e a creare l'emulsione: nasce la "crema", segno distintivo dell'espresso moderno. Il bar italiano diventa così un teatro di consumo rapido, consumato in piedi, "al banco", dove il cliente entra, ordina, beve in due sorsi e riparte: un gesto fulmineo, geometrico, incorporato nell'abito quotidiano dei cittadini.

In parallelo, l'Italia compie un'altrettanto sofisticata evoluzione all'interno delle mura di casa. La cuccumella napoletana domina l'Ottocento e la prima metà del Novecento: una caffettiera a ribaltamento dove l'estrazione avviene per semplice gravità. Richiede tempo, maestria, silenzio e una gestualità quasi teatrale (immortalata da Eduardo De Filippo). Nel 1933 Alfonso Bialetti inventa la Moka Express, in fusione di alluminio con la sua iconica forma ottagonale. Sfruttando la dilatazione termica e una pressione di vapore modesta (1-2 atmosfere), la Moka democratizza il caffè concentrato e corposo, portando il profilo sensoriale del bar nelle case di tutti gli italiani. Il borbottio e l'aroma che invadono la cucina diventano il marcatore domestico per eccellenza del risveglio familiare. Negli ultimi due decenni, assistiamo alla progressiva egemonia di cialde e capsule: un passaggio tecnologico verso la monoporzione standardizzata. Questa fase porta con sé una spinta all'iper-comodità e alla riproducibilità tecnica esatta, ma sradica la componente artigianale e gestuale del preparare il caffè, aprendo interrogativi complessi sull'impatto ambientale e sull'omologazione del gusto.

Nel contesto italiano, dunque, il caffè esprime una tensione antropologica costante: da un lato è consumo energetico e prestazione funzionale (lo "shot" rapido per iniziare il turno o reggere il ritmo lavorativo), dall'altro rimane un insostituibile veicolo di reciprocità sociale. Dire "ci prendiamo un caffè?" non rimanda mai a una transazione fisiologica, bensì all'apertura di uno spazio di confidenza, di mediazione contrattuale o di tregua emotiva; una dinamica che raggiunge il suo vertice simbolico nella pratica del caffè sospeso a Napoli, dove il caffè si trasforma in un dono anonimo e solidale verso l'altro. Nel corso del Settecento, le città italiane vedono fiorire caffè storici leggendari, quali il Florian a Venezia (1720), il Caffè Greco a Roma (1760), il Pedrocchi a Padova (1831). Questi non erano bar nel senso moderno del termine: erano "spazi terzi" dell'Illuminismo e del patriottismo risorgimentale. La bevanda servita allora era assai lontana dall'espresso attuale: si trattava di caffè preparato per infusione prolungata, per decozione all'orientale o filtrato grossolanamente attraverso tessuti di lino, servito in caraffe e consumato lentamente stando seduti ai tavoli di marmo, mentre si redigevano riviste (non a caso la testata dei fratelli Verri si chiamava proprio Il Caffè) o si cospirava per l'unità nazionale.

Se rivolgiamo lo sguardo al continente africano, ci troviamo di fronte a una geografia culturale del consumo marcatamente disomogenea: un continente che ha viaggiato e viaggia a due velocità distinte. Nella fascia nordafricana (dall'Egitto al Marocco) e nei paesi arabofoni del Sahara, il caffè si inserisce in una genealogia ininterrotta di secoli. Qui la preparazione resta legata al metodo per decozione, spesso arricchita da spezie: cardamomo in primis, ma anche chiodi di garofano, cannella o pepe nero. La somministrazione della qahwa è un codice irrinunciabile dell’ospitalità domestica e cerimoniale. Al contempo, il caffè pubblico (maqha o ahwa) costituisce storicamente il cuore pulsante della vita comunitaria maschile: luoghi lenti, in cui si alternano narrazioni orali, giochi da tavolo, affari commerciali e dibattiti politici, perfettamente innestati nel tessuto urbanistico tradizionale. Al contrario, nell'Africa subsahariana si è consumato per lungo tempo un profondo paradosso storico e politico: l'Africa è la culla botanica dell'umanità e del caffè (sia della Coffea arabica negli altopiani etiopici, sia della Coffea canephora o Robusta nel bacino del Congo e nella fascia equatoriale atlantica), ma per secoli non è stata un'area di consumo diffuso della bevanda, con l'eccezione dell'Etiopia, dove la cerimonia del caffè (jebena buna) rappresenta un rito sociale ancestrale.

Nella maggior parte dell'Africa subsahariana, il caffè non è entrato nella quotidianità per via endogena, bensì come brutale imposizione coloniale. Tra la fine dell'Ottocento e la prima metà del Novecento, le amministrazioni coloniali britanniche, francesi, belghe e portoghesi strutturarono la coltivazione del caffè come cash crop esclusivamente orientata all'esportazione: una materia prima da drenare verso le industrie di trasformazione europee per generare gettito fiscale e valuta estera. Agli agricoltori autoctoni era spesso persino vietato il consumo del prodotto migliore o la torrefazione autonoma. L'unica eccezione strutturale parziale nell'Africa australe è il Sudafrica. Lì il consumo si è radicato precocemente non per dinamiche indigene, ma come trapianto diretto delle abitudini delle élite coloniali boere e britanniche, successivamente arricchite e diversificate dai flussi migratori europei, inclusa una forte presenza italiana nel Novecento, che hanno generato un mercato urbano del caffè tostato.

Nel resto dell'Africa subsahariana, il caffè è rimasto per decenni una bevanda percepita come estranea: la bevanda dei bianchi, dei coloni, dei missionari, dei diplomatici e, più tardi, dei turisti internazionali nei lodge e nei grandi alberghi delle capitali. Nelle aree sotto influenza britannica, inoltre, la bevanda calda egemone e popolare per eccellenza è sempre stata il tè (chai), dolce e mescolato con abbondante latte. Quando il caffè ha iniziato timidamente a diffondersi tra le popolazioni urbane locali, non lo ha fatto sotto forma di chicchi macinati o di filtri tradizionali, bensì attraverso il caffè solubile industriale in polvere (l'iconico barattolo di Nescafé). Il caffè istantaneo veniva pubblicizzato e percepito non tanto per la sua qualità organolettica, quanto come status symbol: un prodotto industriale sigillato, costoso, sinonimo di modernità occidentale, igiene e appartenenza a una classe media emergente, ma consumato in modo saltuario e marginale.

Per comprendere appieno come questa traiettoria si stia modificando in tempo reale, il Kenya offre un osservatorio etnografico straordinario che permette di collegare la macrostoria della globalizzazione all'esperienza della ricerca antropologica sul campo. Il Kenya è universalmente celebrato nel mercato internazionale per la qualità superlativa dei suoi chicchi. I caffè lavati kenyani, coltivati sulle pendici vulcaniche del Monte Kenya e della catena degli Aberdare, a quote spesso superiori ai 1.700 metri, principalmente attraverso le storiche selezioni genetiche SL28 e SL34 realizzate negli anni Trenta dagli Scott Agricultural Laboratories, affiancate più recentemente da cultivar resistenti come Ruiru 11 e Batian,ottengono i prezzi più alti nelle aste internazionali di Nairobi (Nairobi Coffee Exchange) per la loro acidità fosforica brillante, le note di ribes nero e la complessa struttura aromatica.

Eppure, conducendo ricerche sul campo a partire dal 2017, tra le comunità rurali, i mercati e i contesti urbani di Nairobi, dell'area centrale e della regione di Embu, il quadro del consumo appariva come un monumentale paradosso. Nel 2017 il consumo di caffè tra la popolazione keniota locale era pressoché inesistente. Il re incontrastato dell'ospitalità, delle colazioni e dei momenti di pausa, in strada o a casa, era il chai: tè nero coltivato localmente, bollito a lungo con una generosa quantità di latte intero, zucchero e spezie. Il caffè non veniva percepito come cibo, ma come merce agricola da spedire oltremare. Entrando nelle botteghe o nelle case rurali dei piccoli coltivatori che curavano con devozione le piante di caffè per le cooperative locali, non si trovava un solo chicco tostato: semmai, nelle famiglie urbane più abbienti, faceva capolino una bustina di caffè istantaneo granulare importato. Il caffè "vero", estratto con macchine da caffè espresso, era confinato a una manciata di locali patinati nei quartieri benestanti di Nairobi (come Westlands o Karen), a uso e consumo esclusivo di diplomatici stranieri, personale delle ONG, turisti o di una ristretta élite cosmopolita. Questo scenario, apparentemente cristallizzato per decenni, ha subito un'accelerazione sismica tra il 2020 e oggi. La pandemia di Covid-19 ha agito da catalizzatore imprevisto. Con la paralisi del traffico aereo internazionale, il rallentamento delle aste di esportazione e la permanenza forzata nelle città, i produttori e gli operatori kenioti sono stati spinti a guardare, per la prima volta, con occhi nuovi al proprio mercato interno. Al contempo, una popolazione giovanile urbana fortemente scolarizzata, iperconnessa digitalmente e protagonista di una rapida crescita socio-economica, ha iniziato a rivendicare nuovi spazi di socialità e nuove forme di consumo distintivo.

Negli ultimi anni abbiamo assistito a una vera e propria esplosione della cultura del caffè in Kenya. Se prima il caffè verde lasciava il Paese grezzo per essere tostato ad Amburgo, Milano o Londra, oggi a Nairobi, Mombasa, Nakuru e nei centri intermedi fioriscono torrefazioni artigianali gestite da giovani imprenditori locali che tostano in loco, confezionano e vendono direttamente al pubblico nazionale. Allo stesso tempo, si moltiplicano le accademie di formazione professionale e i corsi per baristi. Preparare il caffè non è più visto come un lavoro di ripiego per camerieri d'albergo, ma come un'arte tecnica specializzata, legata agli standard della Specialty Coffee Association, capace di offrire un'uscita occupazionale qualificata in un settore della ristorazione in fermento. Infine, si sta diffondendo un lessico che in precedenza era riservato ai compratori occidentali. I giovani consumatori kenioti oggi chiedono caffè specificando la provenienza geografica (Nyeri, Kirinyaga, Embu, Kiambu), riconoscono la differenza tra una lavorazione "lavata" e una "naturale" e sanno distinguere il profilo aromatico di una cultivar SL28 rispetto al Batian. Questo fenomeno rappresenta un passaggio antropologico fondamentale: la decolonizzazione della tazza. Il caffè, in Kenya e in ampie zone dell'Africa contemporanea, sta cessando di essere la materia prima coloniale dell'estrattivismo per trasformarsi in un bene culturale endogeno, in un marcatore di identità moderna e in una leva di sovranità economica locale. Il continente africano non è più solo la periferia agricola del consumo occidentale, ma un laboratorio vivo e creativo in cui il caffè viene reimmaginato e risignificato ogni giorno.

Arrivati al termine di questo percorso, è chiaro che la cultura del caffè non è mai stata un insieme statico di regole, bensì una sequenza ininterrotta di invenzioni, negoziazioni e risignificazioni.

Ogni epoca e ogni società hanno preso questo seme e lo hanno trasformato secondo i propri bisogni materiali e spirituali:

• È stato il catalizzatore mistico dei sufi nello Yemen medievale per toccare il trascendente;
• È stato la bevanda sobria della borghesia mercantile e dell'Illuminismo europeo per costruire la sfera pubblica contro l'assolutismo;
• È stato il combustibile dell'operaio della rivoluzione industriale e la sintesi di ingegneria e design dell'Italia del dopoguerra, tra la fretta del banco e l'affetto della cucina;
• È oggi lo strumento con cui Paesi produttori come il Kenya riscrivono la propria presenza sulla scena globale, trasformando un retaggio di sfruttamento agricolo in un orgoglio sensoriale e culturale condiviso.

Il caffè si rivela così una straordinaria finestra euristica: studiando il modo in cui una società raccoglie, tosta, estrae, serve e beve il proprio caffè, noi possiamo comprenderne la struttura di classe, le relazioni di genere, le rotte commerciali, le aspirazioni di modernità e le modalità con cui le persone scelgono di stare insieme o di correre da sole. Tutta la complessità della storia economica, intellettuale e sociale del nostro pianeta (le sue violenze e le sue tenerezze, le sue industrie e le sue filosofie) è, a ben guardare, interamente custodita nella fragilità e nella potenza di un singolo chicco.