In Francia c'è una città medievale che è anche una capitale della gastronomia

Camminare tra i vicoli significa incontrare uno dei monumenti simbolo, la casa natale di Étienne de La Boétie, filosofo, umanista del Rinascimento e grande amico di Montaigne, oppure l’antica chiesa di Sainte-Marie, trasformata dall’architetto Jean Nouvel con un sorprendente portale monumentale e un ascensore panoramico di vetro che sale sopra i tetti. Proprio i tetti sono un’altra firma del luogo: le lauzes, pesanti lastre di calcare locale dai toni dorati, testimoniano un’antica arte della copertura in pietra, oggi affidata a un numero sempre più esiguo di artigiani. Con il tempo e l’esposizione all’umidità e agli agenti atmosferici, la superficie della pietra si scurisce, assumendo le caratteristiche tonalità grigie che contrastano con il colore caldo delle facciate.

Di sera Sarlat cambia pelle. Nell’Ottocento le strade si illuminavano con lampade alimentate a olio di noce, prodotto locale; oggi l’atmosfera romantica è affidata ai lampioni a gas, che riducono anche l’inquinamento luminoso. La regia delle luci è di Jacques Rouveyrollis, illuminotecnico francese noto per le sue composizioni teatrali, e valorizza la pietra dorata come in una scenografia. Fra le novità varate quest’anno ci sono le visite guidate con le fiaccole, per vedere la città medievale al calare del buio. Sarlat vive di personaggi. Oltre a La Boétie e a Malraux, nel 2021 è entrata al Panthéon Joséphine Baker, artista, eroina della Resistenza e attivista antirazzista, che aveva fatto del vicino Château des Milandes il suo villaggio del mondo. E Henry Miller scrisse che, se il Paradiso esistesse sulla Terra, avrebbe scelto proprio questo scenario.

Ma la cittadina è anche, e forse soprattutto, una capitale del gusto e della gastronomia. Il mercato, tra i più grandi e rinomati della grande regione Nouvelle-Aquitaine, si tiene ogni mercoledì mattina e tutto il sabato: produttori da tutta la regione portano foie gras, confit d’anatra, magret e, a seconda della stagione, tartufi neri, funghi porcini, noci e fragole. D’estate arrivano i mercati gourmand serali, con tavolate comuni, musica e prodotti comprati direttamente dai produttori. Il calendario è fitto di appuntamenti: a gennaio la Fête de la Truffe, con pane grigliato e tartufo fresco; il primo fine settimana di marzo la Festa dell’oca, con il banchetto da 15 portate; da metà luglio a inizio agosto il Festival des Jeux du Théâtre, il più grande della regione; a novembre il Festival del Film; a dicembre il mercatino di Natale con gli chalet in legno.

E il 2026 ha portato un riconoscimento importante: l’oca, il confit e il foie gras d’oca del Sud-Ovest francese hanno ottenuto l’Indicazione geografica protetta europea. Questa cittadina di provincia è anche un set a cielo aperto: pur non arrivando neanche a 10mila abitanti, sfidando la concorrenza terribile di Parigi, Costa Azzurra, Provenza, Bretagna e Normandia, Sarlat è niente meno che la terza città francese per numero di riprese cinematografiche: ha ospitato “La figlia di d’Artagnan”, “Chocolat” e “Les Visiteurs”, girato nel 1993 al castello di Beynac. Dal 2023 il piano nazionale Grande Fabrique de l’Image l’ha scelta per nuovi studi e un centro di formazione nazionale.

Dove mangiare nel cuore del Medioevo? All’Auberge Le Mirandol, al numero 7 della Rue des Consuls, proprio nel cuore del centro storico. L’edificio è d’epoca e nel tempo ha ospitato negozi d’ogni genere, tra cui un antiquario e una panetteria. Da trent’anni è un ristorante, con la gestione attuale dal 2018 e uno chef locale. I numeri sorprendono: 180 coperti distribuiti su quattro piani, più i tavoli all’aperto sulla strada, dove si mangia in mezzo al viavai dei turisti nei vicoli. All’interno c’è perfino una grotta con l’acqua che scorre, una scena insolita che vale la visita. Le sale del piano superiore ospitano anche pranzi di gruppo e ricevimenti. L’atmosfera è vivace a tutte le ore e informale; il cibo è interamente di provenienza francese e punta sui prodotti locali. La cucina è quella tradizionale e casalinga del Périgord Noir.

Il Menu Mirandol è una formula conveniente, da comporre a piacere: per cominciare un pezzo di foie gras d’anatra semicotto con gelatina di Monbazillac, oppure una ricca insalata con mele, noci e pancetta; poi confit d’anatra ai porcini, demi-magret al tartufo estivo, cassoulet casalingo con confit o coq au vin; si chiude con il formaggio Rocamadour Doc e insalata di noci o con una torta alle noci accompagnata da crema inglese. Il Menu Vassal alza il tiro con terrina di foie gras fatta in casa, scaloppe di foie gras con salsa al mango o salmone gravlax; seguono faraona ruspante ripiena, filetto di manzo del Limosino al tartufo o trota del Périgord al limone, e infine formaggio e dessert. Entrambi i menu includono le patate alla moda di Sarlat, ripassate in padella con aglio, prezzemolo e naturalmente grasso d’anatra.

Alla carta si trovano il cassoulet del Périgord, il magret da 300 grammi con salsa al tartufo estivo, il filetto alla Rossini con scaloppa di foie gras scottata, le animelle di vitello alle spugnole e l’entrecôte Black Angus. Non mancano alternative vegetariane, come il dahl di lenticchie al latte di cocco o il cremoso risotto ai porcini. Le salse, al tartufo, ai porcini, al Porto o alle spugnole, si possono scegliere a parte. Il locale chiude una ventina di giorni a gennaio. Generosa la scelta dei vini per accompagnare le pietanze.