Come salvare le pasticcerie storiche? Cambiare gestione senza perdere l'identità

Confesercenti evidenzia un dato preoccupante: ogni giorno chiudono 11 caffetterie. Questi numeri fanno pensare: i costi aumentano e gestire un locale storico non è da poco, soprattutto quando si ha un passaggio del testimone. Fondamentale mantenere la qualità sempre alta, rispettando la storia. Se interviene una proprietà diversa si dovrà salvaguardare la tradizione artigianale, preservare le ricette che l’hanno reso famosa, mantenendo l’arredo vincolato dalla Sovrintendenza.

La clientela non si deve sentire spaesata: dovrà trovare qualche viso noto o il dolce preferito. Occorrerà riposizionare il locale, strizzando l’occhio alla attualità. In questo giocherà un ruolo importanze una strategia di marketing e comunicazione mirata. Indispensabile l’esperienza nella gestione della ristorazione unita alla forza economica per affrontare la crisi dei consumi e gli aumenti dei costi, che si aggiungono a quelli del caffè e del cacao.

Milano è una città che precorre le mode: nell’ultimo decennio abbiamo visto molte novità in questo settore. Cucchi (1936) è passato nel 2023 alla famiglia Monti-Bulleri, eredi del gruppo legato allo storico marchio ristorazione Da Giacomo. Dopo la scomparsa di Cesare Cucchi, le figlie Laura e Vittoria hanno tenuto la direzione per qualche tempo, poi con la nuova proprietà Cucchi ha spostato l’offerta verso una cucina aperta tutta la giornata, diventando un bistrot-pasticceria.

In altri casi il cambiamento avviene attraverso l’intervento di un fondo come è stato per Martesana fondata nel 1966 da Vincenzo Santoro; nel 2021 la maggioranza delle sue quote (circa il 60%) è stata ceduta al fondo Mega Holding e Eagles Capital Ventures insieme ad altri investitori. La famiglia Santoro ha mantenuto il ruolo di continuità storica, così il marchio ha potuto espandersi con altri locali.

Vincenzo Dascanio, eclettico flower designer a gennaio di quest’anno ha acquistato Gattullo, fondata nel 1961. In questi anni l’attività di Vincenzo si è allargata: allestimenti di location, hotel e matrimoni, recentemente ha inaugurato diverse “Boutique Caffè” (Cernobbio, St Moritz, Portofino e Taormina).

Infine troviamo brand di moda, come LVMH (Moet Hennessy Louis Vuitton) che ha rilevato Cova, mentre Prada ha acquistato Marchesi. In questo caso parliamo di co-branding, marchi “forti”, grazie alla loro storia che hanno scelto di accompagnare la clientela verso il food. Taveggia 1936 e Gamberini 1907 da mesi hanno le saracinesche chiuse e vetrine vuote. Fa tristezza passare di fronte a Taveggia a Milano, ci mancano i suoi budini di riso e l’ambiente elegante con la splendida boiserie.

Il Caffè Pasticceria Taveggia è stato fondato nel 1909 da Fermo Taveggia, che trasformò il piccolo forno situato tra i Caselli di Porta Venezia, in un bar-pasticceria. Nel 1930 si è trasferito negli attuali locali, ristrutturati dal noto architetto Gaetano Moretti e ben presto divenne un luogo di ritrovo amato dei Milanesi. Maria Callas, quando si esibiva in città non mancava di prendere il tè con i suoi biscotti preferiti.

Dopo numerosi cambi di gestioni e vicende finite agli onori della cronaca giudiziaria, il locale è stato chiuso per molto tempo. Finalmente nel 2021, grazie ad Alessio e Antonella Conti e Paolo Maino, il locale era ritornato a risplendere. Da anni avevano gestito la centenaria pasticceria bolognese Gamberini 1907 (Locale Storico d’Italia dal 2006), l’ex-Curtatone a Firenze con la società CMC. Poi la recente chiusura per motivi tecnici, così è scritto su un cartello appeso. È notizia certa dell’intervento di Faro Alto: il gruppo rilancerà le tre sedi Gamberini Bologna e Firenze e Taveggia Milano. La riapertura dei locali è ipotizzata questo mese: ci auguriamo di potere assaggiare di nuovo gli amati budini di riso a Milano da Taveggia.

Se Milano rappresenta il laboratorio più dinamico d'innovazione e capitale finanziario, la sfida della salvaguardia dei caffè storici attraversa tutta la Penisola con modelli e storie differenti. Chi passa da Amalfi non può fare a meno di assaggiare “I casatielli” o “La delizia al limone” della storica pasticceria Pansa, fondata nel 1830. Così i fratelli Pansa tengono orgogliosamente in mano lo scettro della loro attività: la sesta generazione ha ottime probabilità di proseguire la storia.

A Torino, patria del cioccolato, troviamo Francesco Giocatto che a soli 22 anni ha acquistato la storica pasticceria Gerla, nata nel 1927 come pasticceria - drogheria "Eccelsa". Con l'arrivo dei fratelli Renato e Gino Gerla nel 1951, l'attività ha cambiato denominazione, prendendo il nome della famiglia e ha iniziato a produrre cioccolato e cioccolatini. I fratelli Giocatto erano alle dipendenze dei Gerla, hanno ripreso le vecchie ricette, ampliando la gamma di produzione, inserendo 42 tipi diversi di cioccolatini e 6 particolari creme di cioccolato. Ancora oggi la pasticceria mantiene l'arredo e lo stile degli anni Trenta, conservando l'atmosfera dell'epoca.

Poi sei anni fa ha rilevato Pfatisch, nato nel 1915. Oggi la produzione continua come una volta, anzi ha riportato a nuova vita lo storico laboratorio, dove tra l’altro è stata girata la fiction su Luisa Spagnoli. Ha riproposto alla clientela i “Diablottini della marchesa”, i tradizionali cioccolatini aromatizzati alla vaniglia, risalenti al Seicento. Gli estimatori possono gustare il “bicerin”, la bevanda calda a base di caffè, cioccolato e crema di latte e la “barbagliata”, ma durante il periodo estivo la clientela trova la torta l’ “Assabese”, pasta frolla al cioccolato farcita con crema chantilly alla nocciola e coperta da una sfoglia di cioccolato, la “Sacher” e la pasticceria salata.

Il futuro dei locali storici italiani si gioca su un equilibrio sottile: non possono rimanere semplici musei della memoria, ma non devono nemmeno cedere a un’omologazione priva di anima. Le trasformazioni in atto raccontano che la vera salvaguardia della tradizione passa oggi da una gestione moderna, capace di attrarre capitali, rinnovare l’offerta e sfruttare una comunicazione mirata. Innovare senza snaturare l'artigianalità è l'unica strada percorribile per garantire che questi preziosi presidi di cultura, socialità e gusto continuino a essere luoghi vivi e iconici nelle nostre città.