Il ristorante stellato di Salina dove il pesce viene frollato come la carne

Una sorta di casa patronale, composta però da antiche unità abitative, rimaste di impronta eoliana, con tanto di piazzetta, il tutto immerso in giardini tipicamente eoliani, con inebrianti profumi di gelsomino. Quindi, appena raggiunta la maggiore età, prima Luca e poi Martina, si affiancarono ai genitori, divenendone ormai gli artefici indiscussi di una successo unico per dimensioni, che è passato attraverso le attività di sommelier e general manager del prima e le attività di cuoca chef dell’altra: con questo assetto organizzativo, il ristorante nel 2016 (quando Martina aveva solo 25 anni) ha ottenuto la stella della Guida Michelin, che continua a mantenere tutt’oggi.

La cucina di Martina Caruso ha i capisaldi fondati sui prodotti dell’isola di Salina (e, in generale, dell’ Eolie), in una sorta di simbiosi naturale, che consente espressioni gustative , che ne interpretano il verbo, in una forma istintual, quasi esplosiva (come i vulcani che la circondano).

A visione prospettica, in costante evoluzione, merita una menzione particolare: l’esercizio culinario più riuscito è quello della estrazione dei sapori dalla materia prima, mantenendone sufficientemente intatto il profumo e l’aroma (il profumo nasale), purtroppo spesso ormai “travolti” da prodotti troppo spesso “preconfezionati” dall’industria della ristorazione. Sedersi ai tavoli della terrazza affacciata sul mare, consente di assaporare il gusto, oltre che di un boccone, anche di tutte le componenti emotive di una esperienza quasi onirica.

Tre le proposte:

• Sigillo: un menu di 9 portate di pesce e di carne è possibile anche arrivare a 12;
• Oltremare: un menu di 8 portate di solo pesce;
• Radici: un menu di 7 portate vegetali.

Si inizia con una bollicina (scelta e offerta da Luca Caruso); Selection di Saint Gall, da uve 55% Chardonnay, 25% Pinot Noir e 20% Pinot Meunier, fresco e fruttato, morbido e delicato. Subito dopo ecco il Benvenuto dello chef, con tre preparazioni: un cannolicchio di baccalà e limone, un paio di fettine di salame di gambero bianco e una tartelletta con panna acida e seppia. Il benvenuto dello chef, noto anche come amuse-bouche (termine francese che significa letteralmente "diverti-bocca"), è una piccola pietanza offerta gratuitamente dalla cucina, prima dell'antipasto.

Serve a rompere il ghiaccio, stimolare l'appetito e anticipare lo stile e la creatività del cuoco, essendo di piccole dimensioni, a sorpresa (decide lo chef), di stile e con dettagli ben curati, per assolvere bene la funzione di “spidugghia pititto” (sviluppare l’appetito). Ma il ben venuto più atteso è stato il Bagnomaria di ricci di mare, olio e peperoncino, uno strepitoso e fiducioso invito a pasteggiare (cona la certezza di ricevere uno stesso livello di trattamento). Infine, il benvenuto dello chef prevede una terza preparazione: la Granita di limone all’aglio e peperoncino: una definitiva e completa preparazione del palato agli eventi seguenti.

Il vino per la cena, individuato nella carta con una certa sorpresa e scelto con un certo timore, è il Fiano di Avellino 2008 della cantina Guido Marsella, celebre per la sua longevità in Campania e nel resto d’Italia, con note (ancora superstiti) di agrumi, nocciola, sbuffi fumè e toni minerali accentuati dal tempo, mantenendo una certa sua freschezza e una formidabile struttura. Il top della storia del fano che non poteva non essere prescelto.

Arriva il primo antipasto: Pesce spada frollato col pompelmo e porcellana (quest’ultima da siciliano chiamano la portulaca), in cui la delicata marmellata di agrume “scioglie” la fibra tenace del pesce in un morso confortato dai vegetali su cui poggia. Quindi arriva la Triglia con zuppetta di mandorle, vongole, limone e bottarga: questa commistione dei pesci con i vegetali, punta ad incrociare l’escalation gustativa dei pesci con una riferimento gustativo forte, in termini di grassezza e acidità, sicuramente col risultato di avere meglio definito il sapore ittico. E quindi l’Alalunga affumicata, col finocchietto selvatico en fondo bruno di pesce, in cui quest’ultimo viene ricavato tostando le lische e la testa della alalunga , per una successiva lessatura, concentrando il sapore di mare.

Poi il Totano, pane, tuma persa e bieta, con cui la chef condisce anche i mezzi paccheri e in cui le “delicate ruvidezze” del pesce vengono assecondate dall’incontro col pane e con la tuma persa 8 mesi (un formaggio vaccino dei Monti Sicani, prodotto da Salvatore Passalaqua, inizialmente unico produttore al mondo - un po come lo stichelton - forse il più antico formaggio siciliano): quest’ultima viene utilizzata come una sorta di saporitore del boccone e la foglia di bieta viene utilizzata prettamente per una funzione estetica (anche se una volta veniva condita con la bieta più al naturale e per nulla croccante).

Il nuovo vino (quello di prima era l’ultima bottiglia) è l’opera omnia di Marco Sferlazzo, titolare della cantina Porta del Vento: il Sahatay 2023, prodotto da uve di catarratto al 100%, con una lunga macerazione sulle bucce di circa 30 giorni e un affinamento in legno o cemento, per ottenere una complessità imponente con uno spessore minerale molto presente.

Quindi i primi: i Mezzi rigatoni con scorfano, zafferano, arancia e cicoria, un boccone molto confortante per vie della combinazione delle acidità fornite dai vari tipi di vegetali utilizzati. E i Tortelli con concentrato di seppia, con pesca, burro e limone, in ci la delicate acidità di cui sopra vengono fornite dalla frutta.

Quindi una sorta di intermezzo prima di passare alla pietanza ovvero la Scarola grigliata, yogurt, pinoli, uvetta, olive e capperi: una sorta di divertissement, in cui la perdita di acidità della grigliatura, viene “fronteggiata” con la altre acidità vegetali, su una sorta di “leggio” fornito dallo yogurt. Ed ecco la pietanza: Cernia frollata cruda e cotta ovvero un riuscito esercizio di stile, utilizzando uno dei pesci più iconici, per rendere una diversa sfaccettatura dui gusto di questa carne, utilizzando anche saporitori naturali leggermente piccanti.

Il Menu si conclude con i dolci: obbligatorio il Gelato di capperi, una invenzione della chef, derivante dall’ancestrale contatto della popolazione di Salina con questo bocciolo floreale. I dolci hanno bisogno di qualcosa di dolce da bere e Salina produce la famosa (talvolta famigerata) Malvasie delle Lipari. Orbene, ecco un’altra chicca, un cimelio, una bottiglia lasciata in un dimenticatoio dell’isola, dal sapore ormai antico, che pochi ricordano: la Malvasia delle Lipari Passito 2011 del Cap. Felice La Rosa, ormai fuori produzione.

Si conclude senza non prima assaggiare anche il Monte Fossa (che con i suoi 962 metri è e cima più alta delle isole Eolie): una complicata commistione di croccantezze e sapori mai stucchevoli, ma di grande memoria. Ma anche l’Orto del Signum non scherza, in cui le “croccantezze” vengono sostituite dalle “morbidezze”, comunque senza produrre stucchevolezza del boccone.

Prima di alzarsi i commensali vengono ulteriormente sorpresi dalla piccola pasticceria dell’arrivederci dello chef. Arrivare a Salina non è una operazione ordinaria, tuttavia andare a Salina per vacanza potrebbe essere una decisione, che, prevedendo una cena da Martina Caruso, potrebbe determinare una esperienza indimenticabile.