Nel 1962 era un chiosco sulla spiaggia, oggi è un ristorante simbolo di Porto Recanati

Lui pescatore e bagnino, lei in cucina. Intorno, una località che proprio in quegli anni cominciava a vivere la stagione del turismo balneare di massa. Alla Rotonda si vendevano bevande, si affittavano costumi cuciti dalla nonna Antonia e si cucinava quello che arrivava dal mare o dall’entroterra. Il pescato di Antonio, le verdure e le patate portate dai contadini: una cucina semplice, quotidiana, nata dalla disponibilità della materia prima e da una regola che allora era soprattutto necessità e oggi è diventata filosofia, quella di non sprecare.

Da quel chiosco sarebbe nato uno chalet e poi un vero ristorante. La forma è cambiata, la cucina si è evoluta, ma l’idea di fondo è rimasta la stessa: portare Porto Recanati nel piatto. Nel 2007 la storia entra in una nuova fase con Sara Pandolfi e il marito German Scalmazzi. È con loro che La Rotonda comincia a definire con maggiore precisione il proprio percorso gastronomico, senza però recidere il legame con la storia familiare. Il mare rimane protagonista, ma viene interpretato attraverso una cucina più contemporanea, tecnica e consapevole, dove il vegetale assume progressivamente un ruolo sempre più importante.

Il percorso di German Scalmazzi passa attraverso la scuola alberghiera, diverse esperienze professionali e un periodo significativo accanto a grandi cuochi. Tra queste, quella da Mauro Uliassi rappresenta un passaggio fondamentale: Scalmazzi era in brigata quando il ristorante di Senigallia conquistò la seconda Stella Michelin. L’esperienza da Uliassi lascia evidentemente una traccia, ma La Rotonda non diventa un esercizio di imitazione. Al contrario, la lezione più importante sembra essere proprio quella di trovare una propria voce. E la voce di Scalmazzi parla soprattutto di Adriatico.

«Se mangi qui devi sapere che sei qui», è il concetto che sintetizza meglio la sua idea di cucina. Una frase semplice, ma che contiene una presa di posizione precisa: la tecnica non deve rendere un piatto anonimo, intercambiabile, possibile in qualsiasi parte del mondo. Deve invece aiutare a riconoscere un luogo. Per questo il pesce viene trattato con rispetto, evitando lavorazioni che ne cancellino l’identità. Cotture, salse, estrazioni e concentrazioni sono strumenti al servizio della materia prima, non il contrario. Anche le specie meno celebrate meritano attenzione: sgombri, sardoni, triglie, gallinelle, totani, mazzancolle e pescato di scoglio entrano nella cucina della Rotonda con la stessa dignità riservata alle specie più pregiate. È una cucina che, in qualche modo, lascia ancora parlare il mare.

Alla Rotonda il menu non è completamente separato da ciò che accade fuori dalla cucina. È il mare, con la sua disponibilità e le sue stagioni, a suggerire una parte del percorso. È una logica che appartiene alla tradizione marinara e che qui viene riletta in chiave contemporanea. Il brodetto di Porto Recanati, espressione identitaria della cucina locale, ne rappresenta la sintesi più evidente. Poi ci sono piatti nei quali la materia prima viene accostata a elementi capaci di amplificarne il carattere. La triglia, per esempio, trova nella prugna una componente fruttata che ne accompagna la parte sapida. Più articolata la ricciola con capperi, salicornia e mandarino, dove sapidità, agrume e note vegetali costruiscono un equilibrio netto.

La brace è un altro degli strumenti attraverso cui Scalmazzi racconta il mare. In Black in Black, il polpo alla brace incontra i funghi chiodini e una crema di patate, in un piatto che gioca sulla profondità. Tra i primi, il mezzo pacchero con crudo di mazzancolla, cannolicchio, cicala di mare e scampo porta nel piatto una concentrazione di Adriatico, completata da un’essenza di mare, risultato ottenuto dalla riduzione di un fondo di 14 tipologie tra crostacei, molluschi e pesci. Più audace il lavoro sul quinto quarto della seppia: non soltanto il suo nero, ma anche il fegato utilizzato per una salsa, insieme a un’essenza di peperone alla brace. Un approccio che racconta bene la direzione della cucina: utilizzare il prodotto nella sua interezza e trasformare anche ciò che normalmente viene considerato meno nobile in un elemento di valore gastronomico.

Se il mare resta il centro della proposta, la terra ha conquistato negli anni uno spazio sempre più significativo. Di fronte al ristorante c’è un piccolo orto. A pochi chilometri, invece, alcuni terreni della famiglia vengono coltivati con il supporto di agricoltori di fiducia. Qui nascono parte delle verdure utilizzate in cucina, insieme a erbe, foglie, fiori e varietà di pomodoro, con serre dedicate anche alle primizie. Non è soltanto una questione di filiera corta. La possibilità di programmare le coltivazioni permette alla cucina di ragionare sulle stagioni e sui menu, costruendo intorno al pesce una componente vegetale che non ha una funzione decorativa. Il vegetale porta acidità, profumi, consistenze, dolcezza, amarezza. Aggiunge profondità al piatto e, in alcuni casi, arriva quasi a condividere con il pesce il ruolo da protagonista.

Anche il vino segue questa ricerca di equilibrio. In sala Sara Pandolfi accompagna gli ospiti nella scelta, con una particolare attenzione all’abbinamento con i piatti. La cantina a vista è parte integrante della sala e propone una selezione che guarda anche oltre i confini italiani, con una presenza significativa di etichette francesi e Champagne. Ma il territorio rimane naturalmente centrale. Siamo nelle Marche, nella terra del Verdicchio, e il vino regionale diventa una prosecuzione naturale della cucina: un altro modo per raccontare il paesaggio, attraverso il bicchiere.

Nel 1962 La Rotonda era poco più di un chiosco sulla spiaggia. Oggi è un ristorante contemporaneo nel quale tecnica, ricerca e materia prima dialogano quotidianamente. La Rotonda non ha cercato di diventare contemporanea dimenticando di essere uno chalet affacciato sull’Adriatico. Ha fatto l’opposto: ha trasformato la propria storia in una chiave per leggere il presente. E così, ancora oggi, basta guardare fuori dalla sala per capire da dove nasce questa cucina. Il mare è lì, a pochi metri. E arriva nel piatto con una voce nuova, ma con lo stesso sapore di sempre.