Da Le Iris a Bergamo la cucina è parte dell'esperienza di mixology

La cucina, nel frattempo, ha conquistato uno spazio sempre più importante. Non è però un ristorante che si è aggiunto a un cocktail bar: è piuttosto una cucina pensata per stare accanto ai drink, dialogare con loro e completarne l'esperienza. È questa la chiave con cui leggere una cena a Le Iris, dove piatti e cocktail vengono concepiti come parti dello stesso percorso.

Tony Foini ha cominciato a lavorare giovanissimo, per poi formarsi alla scuola barman di Milano e accumulare esperienze all'estero e in importanti strutture italiane. Il passaggio nella Grande Mela ha avuto un ruolo decisivo nella sua idea di locale.

«L'imprinting me l'ha dato sicuramente anche l'America – ammette Foini - Il bancone, i cocktail e il fatto di poter mangiare qualcosa al bancone insieme al drink sono elementi che lì erano già molto presenti. Trent'anni fa, invece, erano pochissimi i locali qui ad avere questa identità».

Nel 1993, tornato a Bergamo, Foini ha trasformato progressivamente Le Iris in quello che è ancora oggi, dove la miscelazione è diventata il cuore del locale. Una scelta che all'epoca significava anticipare un'abitudine oggi molto più diffusa.  Oggi l'ambiente mantiene quella matrice da American bar, con luci soffuse, atmosfera raccolta e il bancone come elemento centrale. Un vero e proprio «luogo dell'anima», capace di rinnovarsi senza smarrire la propria identità.

La novità più importante di questa fase riguarda però la gestione. Tony Foini ha recentemente passato il testimone al figlio Mattia che, dopo un percorso che inizialmente, sembrava tutt'altro che scontato, ora porta avanti con rinnovato entusiasmo la filosofia del locale, ch che continua a lavorare sulla contaminazione tra cocktail, cucina e territorio.

È qui che la cena permette di capire meglio l'evoluzione di Le Iris. La proposta gastronomica non cerca di trasformare il locale in un ristorante tradizionale: i piatti sono curati, riconoscibili e senza elaborazioni fini a sè stesse, con l'obiettivo di accompagnare il bere. La filosofia è riassunta dallo stesso Foini: «Quello che mi piace, sia nella miscelazione sia nel piatto, è che siano cose semplici. Non troppo sofisticate, non troppo elaborate. Ma semplice nel senso più difficile del termine: per chi la sa fare bene. Non bisogna andare oltre, bisogna trovare il giusto equilibrio».

A occuparsi della cucina è Edoardo De Simone, giovane chef con esperienze anche in ristoranti stellati. Il risultato è una proposta che non cerca di stupire attraverso costruzioni complicate, ma punta su materia prima, equilibrio e soprattutto sulla possibilità di far funzionare il piatto insieme al drink. Qui il cocktail non arriva semplicemente accanto al piatto, ma viene scelto per accompagnarlo e modificarne la percezione.

Il percorso comincia con la bresaola della Chiavennasca, accompagnata da scaglie di Grana Padano, un fuori menu per l’occasione. Una preparazione essenziale, dove la qualità del salume (oggettivamente superiore) resta al centro, alla quale viene affiancato il Cardinale Bergamasco. Il cocktail porta nel bicchiere un'impronta territoriale precisa: Gin delle Orobie infuso ai porcini, Moscato Giallo Terre del Colleoni Doc ed Elisir d'Amore Bitter 24.

Il risultato è un abbinamento interessante proprio perché non cerca di cancellare il carattere del piatto: le note aromatiche e amaricanti del drink aggiungono complessità alla componente sapida della bresaola e alla parte grassa del formaggio. Con il salmone marinato agli agrumi, completato da sesamo e scorze profumate, il percorso si sposta verso sensazioni più fresche. Qui l'abbinamento è affidato a una rilettura del grande classico della casa, il Le Iris Gin Tonic, preparato con gin al pompelmo, Soda Premium al Pompelmo Rosa Dandy e sciroppo di chinino.

Il pompelmo riprende la componente agrumata della marinatura e rende il boccone più fresco, mentre la struttura del gin mantiene il drink protagonista senza sovrastare il salmone. È un abbinamento immediato, nel quale si comprende bene la scelta di affiancare alla cucina una miscelazione costruita anche in funzione del cibo.

Il piatto più legato alla tradizione bergamasca è quello degli Scarpinöcc di Parre, conditi con burro fusato, salvia e Grana Padano. È probabilmente uno degli assaggi che meglio raccontano l'equilibrio cercato dal locale: un piatto riconoscibile, ricco ma non appesantito da sovrastrutture, affiancato da un Amarello Fizz fresco e balsamico. Miele, limone, soda e un infuso di erbe spontanee delle Prealpi Orobiche dell'Azienda Agricola della Fara di San Giovanni Bianco portano nel bicchiere una componente aromatica capace di alleggerire il boccone.

Qui l'abbinamento è particolarmente riuscito: la parte grassa e sapida dello scarpinöcc trova nel drink acidità, freschezza e profumi erbacei. Gli Spaghetti del Professore del Pastificio Agricolo Mancini puntano su un condimento deciso di acciughe e capperi di Pantelleria. È un primo piatto dal gusto netto, nel quale la sapidità viene bilanciata dalla pasta e dalla componente aromatica.

Al suo fianco arriva il Marina delle Orobie, costruito con Elisir Genepì Ezio Falconi Spirits, shrub di santoreggia alpina e uno spumante Metodo Classico del territorio. Anche qui il cocktail non è un semplice accompagnamento: le note erbacee e la componente frizzante alleggeriscono il piatto e ne prolungano il finale.

Con gli scampi del Mediterraneo al vapore, serviti con pomodorini, insalatina e salsa Salsamai Le Iris, cambia ancora il registro. La preparazione lascia spazio alla delicatezza del crostaceo, mentre il Devid introduce un'impronta più esotica. Il cocktail unisce bollicine di Metodo Classico Eligio Magri, frutto della passione e fava tonka. La componente tropicale aggiunge un contrasto interessante alla dolcezza naturale dello scampo, mentre le bollicine contribuiscono a mantenere il sorso agile.

Il controfiletto di vitello, un fuori menu proposto per la serata, tenero e cotto correttamente, viene accompagnato da verdure e da un cocktail volutamente essenziale, il Tomaso. Succo di mirtillo e soda al pompelmo rosa costruiscono la base del drink, servito con una sfera di ghiaccio decorata con zest di lime e micro-erbe. Il risultato è un cocktail visivamente elegante e dal profilo fresco, pensato per non appesantire la portata.

La chiusura è affidata allo Sgroppino d'Albenza, dessert al cucchiaio preparato con purea di lamponi dell'Albenza, spumante Metodo Classico del territorio e dettagli di cioccolato bianco. Un finale fresco e leggero, coerente con un percorso nel quale anche il dessert mantiene il legame con il mondo della miscelazione.

La cena conferma così l'evoluzione di un locale che continua a essere prima di tutto un cocktail bar, ma che negli anni ha costruito intorno al bancone una proposta gastronomica sempre più definita. Il punto di forza non sta nella volontà di diventare un ristorante, quanto nella capacità di far convivere cucina e miscelazione senza che una delle due componenti diventi accessoria.

Le Iris resta dunque un indirizzo da considerare quando si cerca una serata diversa a Bergamo: ci si può andare solo per bere un cocktail, ma vale la pena fermarsi anche a mangiare. E il percorso degustato dimostra che, quando piatto e bicchiere vengono pensati insieme, anche preparazioni semplici possono diventare un'esperienza completa.