I menu di Heinz Beck a Palazzo Fiuggi per mangiare meno senza avere fame

Se n’è accorta anche Oprah Winfrey, la popolare conduttrice statunitense che nel 2023 ha scelto Palazzo Fiuggi dopo aver cercato sul web le migliori SPA del mondo e, al termine del soggiorno, lo ha definito “il miglior ritiro benessere della mia vita”. A conquistarla è stata anche la cucina. Nel racconto pubblicato su Oprah Daily si è soffermata in particolare su una vellutata di ceci, sorpresa dal fatto che un piatto tanto semplice potesse risultare così ricco e appagante. Un endorsement che ha contribuito alla notorietà internazionale della Medical SPA ciociara.

A firmare l’intera offerta gastronomica (compresa la selezione delle tisane) è Heinz Beck, tre stelle Michelin a La Pergola di Roma, che per Palazzo Fiuggi ha sviluppato una Food Line nella quale gusto e nutrizione procedono insieme. A tradurla quotidianamente nei piatti è l’executive chef Rosario Borrelli, 42 anni, in costante dialogo con medici e nutrizionisti della struttura. Non siamo nel territorio della classica cucina healthy né di fronte a una dieta dimagrante mascherata da menu gourmet. Qui l’alimentazione entra a pieno titolo nel programma scelto dall’ospite, modulata sulla base degli obiettivi individuali e ogni giornata ha il suo menu.

La cornice è quella dell’ex Palazzo della Fonte aperto nel 1913 e considerato all’epoca uno degli alberghi più moderni d’Europa. Un grande edificio Liberty immerso in otto ettari di parco a circa 700 mt di altitudine, legato alla storia di Fiuggi e alla sua acqua. Nel 1915 Vittorio Emanuele III vi soggiornò nei giorni in cui l’Italia si preparava a entrare nella Prima Guerra Mondiale. La suite reale esiste ancora con la grande terrazza affacciata sul verde.

Dopo un lungo periodo di chiusura il palazzo è rinato nel 2021 come Medical SPA grazie a un importante progetto di recupero che ne ha conservato affreschi, scalinate e 54 lampadari di Murano. Palazzo Fiuggi dispone di 102 camere e suite ma non è un wellness resort tradizionale. Qui si viene per seguire programmi dedicati a longevità, controllo del peso, detox, rigenerazione, recupero fisico. E la cucina è uno degli strumenti per raggiungere l’obiettivo.

Il principio dal quale parte Heinz Beck è apparentemente semplice: un piatto salutare deve continuare a essere un buon piatto. Per questo la componente nutrizionale entra nella sua costruzione. Quantità di proteine, carboidrati e grassi, apporto calorico, qualità delle materie prime, tecniche di cottura e distribuzione dei pasti nell’arco della giornata vengono inseriti in un disegno complessivo. La parte più difficile è evitare che tutto questo si traduca in una cucina punitiva. I piatti sono prevalentemente a base di pesce pescato - mai di allevamento - ricco di Omega 3 e Omega 6, proveniente dallo stesso fornitore de La Pergola.

Per la carne viene servito il pollo e qualche volta il vitello. L’impostazione della cucina, articolata in menu settimanali con zero sprechi, prevede meno grassi, meno sale, pochissimo olio a crudo, salse alleggerite, largo impiego di verdure, legumi, frutta, semi, spezie ed erbe aromatiche, alcune delle quali riscoperte come la portulaca, tra i migliori antinfiammatori naturali. La sapidità viene costruita attraverso finocchietto, dragoncello, basilico, camomilla, zenzero, lemongrass, curcuma, pepe lungo.

La giornata alimentare è scandita con precisione: colazione dalle 7:30 alle 9, snack di metà mattina, pranzo tra le 12 e le 14, un secondo break nel pomeriggio e cena dalle 19 alle 21:30. Guardando le porzioni si potrebbe pensare di avere fame dopo un’ora. In realtà durante la giornata la sensazione è esattamente opposta anche perché non ci sono lunghi intervalli tra un pasto e l’altro. Inibendo i picchi glicemici responsabili degli attacchi di fame il corpo entra in restrizione calorica senza che si avverta il senso di privazione.

Nei menu del programma Longevity che abbiamo provato, l’apporto giornaliero si colloca intorno alle 1.800-1.900 calorie con una quantità complessiva di cibo nell’arco dell’intera giornata pari a 1500 gr, non poco. Numeri che vengono riportati ogni giorno in fondo al menu. La restrizione calorica, quando prevista, non significa necessariamente digiuno, piuttosto cambiare la composizione del piatto e la sequenza con cui gli alimenti sono distribuiti nell’arco della giornata.

Colazione: Muesli · marmellata di fragole · gallette di grano saraceno · succo di melograno · torta quark

Break del mattino: Frullato di banana, fragole e mandorle

Pranzo: Variazione di anguria, pomodori e fichi · zuppa di lenticchie e verdurine · carpaccio d'ananas e sorbetto alla nocciola

Break del pomeriggio: Papaya

Cena: Ricciola marinata con tartare di melanzana, pinoli e pesto di camomilla · finocchio gratinato con dragoncello e salsa al finocchietto · filetto di triglia con pak choi · cannolo di cioccolato con frutti rossi

Colazione: Uova poché con avocado · pane monococco · kiwi giallo · torta carrube · spremuta di agrumi

Break del mattino: Frullato ai frutti di bosco

Pranzo: Variazione di peperoni · cous cous speziato con calamaretti e frutta secca · composizione di sedano e mela

Break del pomeriggio: Centrifuga di anguria e limone

Cena: Misticanza con frutti di bosco e semi · tortellini ripieni di ricotta con verdurine e consommé di pomodoro · dentice in crosta di koji e semi di vinaccioli con purea di mandorle e gazpacho di ciliegie · insalata di frutta e verdura con gelato allo zenzero e lemongrass

Colazione: Ricotta alle erbe · tacchino arrosto · pane di segale · mango · muffin ai mirtilli

Break del mattino: Frullato di uva, mela gialla e latte di riso

Pranzo: Calamaro ripieno di pappa al pomodoro con spinaci e salsa al finocchietto · zuppa di ceci con semi di canapa e crostini piccanti · gelatina di arancia, gel al bergamotto e granita al basilico

Break del pomeriggio: Nocciole tostate

Cena: Polpo grigliato con patate dolci all’aceto balsamico, fagiolini e crema alle erbe balsamiche · passato di cipolla al barbecue con zenzero, curcuma, lemongrass e pepe lungo · gallinella in crosta di liquirizia con sedano e asparagi verdi · cioccolato, passion fruit e lime.

La Food Line cambia in funzione del programma scelto. Longevity, della durata minima di sette notti, è dedicato ai processi legati all’invecchiamento e prevede screening cardiovascolari e metabolici, analisi del microbiota e valutazione di diversi biomarcatori. All’alimentazione viene affiancato un programma basato su movimento, trattamenti e integratori. Deep Detox punta sui processi depurativi e può prevedere fasi di alimentazione liquida, mentre Optimal Weight parte dalla valutazione della composizione corporea e da test nutrizionali e metabolici per costruire un percorso finalizzato al controllo del peso. Regenerate concentra l’attenzione su stress, sonno e recupero, Recovery & Performance è rivolto al recupero fisico e alla performance. Con Hiking for Longevity infine, alimentazione e attività outdoor vengono coordinate anche in funzione del recupero muscolare.

Per chi soggiorna a Palazzo Fiuggi senza seguire un programma medicale esiste una proposta à la carte, sempre firmata da Heinz Beck ma con maggiore libertà di scelta. Nel programma Longevity è consigliato prima di ogni pasto uno shottino a base di zenzero e al mattino a digiuno un integratore sviluppato dalla struttura per sostenere i meccanismi cellulari coinvolti nei processi di riparazione, nell’attività antiossidante e nella produzione delle sirtuine, una famiglia di proteine coinvolte nella regolazione di numerosi processi cellulari e metabolici su cui si concentra la ricerca legata all’invecchiamento. Da qui l’attenzione verso il NAD+, coenzima essenziale per il metabolismo energetico cellulare e per l’attività delle sirtuine i cui livelli tendono a diminuire con l’età.

L’acqua di Fiuggi attraversa da secoli la storia della città. Papa Bonifacio VIII la faceva trasportare fino a Roma e Michelangelo, che soffriva di calcoli renali, decantò nel Cinquecento le proprietà di questa “acqua che rompe la pietra”. Oggi accompagna tutti i programmi di Palazzo Fiuggi e viene utilizzata anche in cucina. In camera, nel frigobar e negli spazi comuni si trovano solo bottiglie di acqua di Fiuggi. La sua azione diuretica e le caratteristiche della sorgente sono parte integrante dei percorsi detox ma il rituale dell’acqua scandisce in realtà l’intera giornata.

Uno dei pilastri insieme al cibo è l’attività fisica. Il Movement Lab occupa 400 mq nell’antica sala da ballo del Palazzo sotto gli enormi lampadari di Murano. Qui vengono effettuate valutazioni posturali e biomeccaniche per costruire programmi individuali, mentre all'esterno il parco permette di alternare trekking, tennis e padel. La Medical SPA si estende su circa 6 mila mq con 27 cabine, hammam, percorso talassoterapico, terme romane, sauna, bagno turco, kneipp e sala del sale. A questi si aggiungono yoga, pilates, mindfulness, sound healing e acquatraining.

Il team medico coordinato dal dottor Fabrizio Di Salvio dispone di una dotazione diagnostica da centro clinico: 3D Body Scan e BIA, ECG anche sotto sforzo, ecografo, spirometria, doppler carotideo, biorisonanza per la stima dell'età biologica, valutazione dei cicli circadiani. Sul fronte terapeutico si effettuano crioterapia, idrocolonterapia, ozonoterapia, terapia AirEnergy Spirovital, infusioni endovenose e infiltrazioni di acido ialuronico.

L’obiettivo non è l’estetica ma la medicina rigenerativa: intervenire sui meccanismi biologici dell’invecchiamento - infiammazione cronica e stress ossidativo - anziché sui loro effetti visibili. Il focus è sull’epigenetica che studia come l’alimentazione, il movimento e le nostre abitudini quotidiane possano “accendere o spegnere” i geni, e sulla farmacogenomica che analizza come il nostro corpo reagisce ai diversi medicinali.