Dalla 'nduja alla liquirizia: tutta la Calabria sulla pizza in teglia di Daniele Campana

Oggi questa visione è possibile grazie ai due locali adiacenti e comunicanti in Via Nazionale. Da un lato c'è Campana Pizza in Teglia, la sede storica concentrata sull'asporto e sul banco, dove ruotano decine di teglie differenti al taglio. Subito a fianco, condividendo lo stesso laboratorio di produzione, c’è invece Campana 12: un sala/ristorante da dodici coperti che permette di mangiare la pizza in teglia servita al tavolo (proposta anche nella particolare variante tonda) che diventa un vero e proprio piatto di portata.

La base di partenza è un impasto indiretto realizzato con farine macinate a pietra, lasciato maturare per 24 ore a temperatura controllata. Il risultato è una pizza leggera, con un'alveolatura ben visibile e quel pizzico di croccantezza capace di reggere farciture importanti in termini di gusto, senza risultare pesante. Dietro ogni teglia c'è un lavoro costante di ricerca e un legame diretto con agricoltori e piccoli artigiani calabresi.

La carta cambia a seconda di quello che la terra offre nelle diverse stagioni, con l'idea di rispettare ogni ingrediente senza coprirne i sapori naturali. Accanto alle versioni più moderne troviamo pizze legate a ricordi e tradizioni di una volta: come nel caso della pizza "Nonna Maria" (dedicata alla nonna di Daniele), con fichi, 'nduja e ricotta affumicata di capra, o delle ricette che utilizzano la polvere di liquirizia bio e la mortadella di suino nero dell'Aspromonte, giusto per citarne alcune.

La degustazione che abbiamo fatto in occasione di Vinitaly & The City Follow Up, è partita subito con una scelta insolita: una proposta iniziale dolce pensata per resettare il palato e preparare i commensali all'intensità dell'esperienza. Per l'apertura della cena, Daniele si è affidato a un trancio con cioccolato, burro chiarificato e zucchero di canna, laccato con una crema di 'nduja e rifinito con un'emulsione di frutti di bosco, dove la spinta dolciastra dialoga con la grassezza e la piccantezza tipica della salumeria locale, non aspettatevi il piccante, in questo caso la 'ndujia è servita più che altro per dare sapidità.

Da qui la cena è proseguita con i sapori più autentici della costa, con la pizza I Sibbaresi a base di pesciolini pepati e tostati, seguita dalle note marittime della Schiavonea, con alici, origano selvatico, pepe rosso e aglio. La sperimentazione tecnica di Daniele si è fatta notare nel trancio in teglia alta inzuppato nel brodo di gambero e ripassato in forno per ottenere un'intensa caramellizzazione, poi servito con gambero e pesca sfumata all'aceto di vino bianco; così come nella pizza fritta con orzo tostato e talli di zucchina ripassati in padella con alloro e cozza di Sibari cotta a 78 gradi.

Non potevano mancare le pizze dedicate ai ricordi di casa e nelle tradizioni contadine: la sopracitata Nonna Maria con fico dottato, 'nduja di suino nero e ricotta affumicata di capra si è alternata a una base tipo 0 con cipolla cotta all'alloro, pesce alletterato al vapore e burro acido, passando per un'intensa pizza ripiena con verdure miste, uovo e mandorle tostate. La degustazione è stata occasione per Daniele di portare in tavola anche il mondo del quinto quarto e delle cotture lente, dal trancio croccante con fegatini e cuoricini di pollo ruspante ai frutti rossi, fino alla focaccia con musetti di maiale e mortadella e alla pizza all'orzo tostato condita con stinco di podolica alla bassa temperatura, patata al ginepro e midollo.

Dopo un intermezzo rinfrescante a base di fiore di zucchina fritto con limone e anice nero della Sila, il sipario sulla cena cala con un'ulteriore provocazione al confine tra dolce e salato: un trancio del panettone sibbarese accostato ad alici e burro alla liquirizia, un’invenzione di Daniele che non solo ha avuto discreto successo, ma oggi è ricercata anche fuori dallo stivale. A legare ogni passaggio interviene l'uso calibrato a crudo degli oli extravergini di oliva monocultivar Nocellara del Belice e Carolea di Tenute Librandi, dosati per esaltare i profumi e le sfumature di ciascuna farcitura attraverso un bilanciamento tra note erbacee e toni fruttati.

L'abbinamento con i vini ha seguito lo stesso filo conduttore della cucina, puntando su cantine calabresi ad impronta artigianale e biologica. Ad aprire le danze il Vadduna Longa 2025 di Giuseppe Calabrese, un bianco minerale e scattante nato a Saracena, ai piedi del Pollino, ideale per accompagnare le prime uscite della serata tra latticini e verdure. Con l'arrivo dei tranci più ricchi di pomodoro e richiami marini, la scelta è ricaduta su Il Marinetto Rosato 2025 di Sergio Arcuri, un Cirò da uve Gaglioppo 100% in purezza che si è distinto per la sua freschezza salina e la beva immediata.

La degustazione è poi salita di tono con il Pollino sempre firmato da Giuseppe Calabrese, un rosso elegante e ricco di note di macchia mediterranea capace di reggere la spinta speziata dei salumi locali. Il finale è stato affidato (con lungimiranza) all'Aris Cirò Riserva 2022 di Sergio Arcuri: un Gaglioppo austero, complesso e profondo, che ha saputo chiudere il cerchio su farciture piene e di carattere.

A fine serata è rimasta la sensazione che la vera intuizione di Daniele Campana sia stata quella di aver creato un ponte perfetto tra tradizione popolare e ristorazione contemporanea. Affiancare alla classica bottega da passeggio un progetto come Campana 12 dimostra che la pizza in teglia non è più solo un consumo veloce, ma può diventare un veicolo d'autore per raccontare la Calabria profonda fatta di prodotti (e produttori) autentici. È una scommessa vincente (già da più di qualche anno) che valorizza i micro-produttori locali e dimostra come la ricerca, quando è unita a coerenza e rispetto per la propria terra, sappia trasformare un semplice trancio di pizza (anche in teglia) in una vera e propria esperienza gastronomica. Insomma, Daniele Campana dimostra che la pizza in teglia ha ormai superato i confini della tradizione romana e che la Calabria ha gli ingredienti e le competenze per affermarsi come una delle terre che sa offrire.