Arca, il ristorante sul mare che ha inventato la cucina del «Marcuzzo”

Il trasferimento a San Benedetto del Tronto non rappresenta soltanto uno spostamento geografico. Per Capretta è l’approdo naturale di una cultura costiera condivisa, fatta di mercati, prodotti, consuetudini marinare e assonanze linguistiche. Da questa sovrapposizione nasce il concetto di "Marcuzzo", termine con cui lo chef identifica una terra di mezzo gastronomica nella quale identità marchigiana e abruzzese dialogano senza perdere le proprie specificità. La storia di Arca parte da una scelta già controcorrente. Alla fine degli anni Novanta Capretta proponeva un’ampia offerta vegetariana in un territorio ancora poco abituato a questo tipo di cucina. I primi arancini di miglio, scambiati da alcuni clienti per «cibo per canarini”, sono diventati uno degli aneddoti che raccontano gli esordi del ristorante.

Dal 2006 il progetto si orienta verso l’alta cucina, mantenendo però i principi originari: rispetto della materia prima, filiera corta e sostenibilità concreta. In anni in cui la sensibilità ambientale non aveva ancora assunto l’attuale centralità, Arca ha sviluppato un percorso specifico anche sul fronte della certificazione, diventando per anni l’unica realtà abruzzese con certificazione CCPB. La formazione di Capretta si è inoltre arricchita all’estero. A Londra lo chef ha lavorato con Hiroki Takemura, legato alla grande cucina giapponese, esperienza che ha contribuito a sviluppare contaminazioni tra tecniche nipponiche e cultura gastronomica teramano-marchigiana

Il risultato di questo percorso è la Bio-Cucina-Mediterranea, metodo che riunisce tre elementi. "Bio” indica l’attenzione verso materie prime biologiche, certificate e tracciabili, spesso provenienti da filiere corte e Presìdi Slow Food. "Cucina” identifica un lavoro sulle tecniche di cottura naturali, orientato a preservare integrità e valore nutrizionale degli alimenti. "Mediterranea” definisce invece l’orizzonte culturale nel quale confluiscono le diverse espressioni gastronomiche del Marcuzzo. "Sano, buono, bello”: è la formula che guida ogni creazione perché l'intento è far star bene le persone, non solo a tavola mentre mangiano, ma anche dopo, quando si alzano e riprendono la loro vita.

La filosofia punta quindi a un’esperienza gastronomica collegata al benessere complessivo dell’ospite. Vasocotture, fermentazioni, tostature a secco, marinature ed estrazioni vengono utilizzate per valorizzare le caratteristiche degli ingredienti, senza costruire sovrastrutture fini a sé stesse. La cucina lavora per sottrazione ed essenzializzazione: ogni elemento deve avere una funzione gustativa o nutrizionale. Questa impostazione spiega anche il ruolo delle proposte vegetariane e vegane, presenti nel progetto fin dagli esordi e considerate parte integrante dell’identità di Arca, anziché semplici alternative. La ricerca gastronomica si concentra così sulla leggibilità del prodotto, sulla qualità della materia prima e sulla costruzione di piatti nei quali tecnica e territorio procedono insieme.

Il trattamento dell’ingrediente è centrale nella Bio-Cucina-Mediterranea. Capretta lavora per sottrazione: ogni piatto nasce da un processo di destrutturazione in cui gli ingredienti vengono scomposti nelle loro componenti essenziali e poi ricomposti, con l’obiettivo di restituire in tavola il sapore più autentico e riconoscibile della materia prima, senza sovrastrutture inutili. Le cotture a bassa temperatura trovano particolare applicazione nel pescato, dal polpo ai crudi marinati, per preservarne consistenza, succosità e caratteristiche nutrizionali. Il repertorio comprende anche affumicature leggere, marinature con agrumi e aceti naturali, essiccazioni ed estrazioni a freddo. La panificazione interna utilizza lievito madre e farine biologiche e accompagna i percorsi degustazione.

Il risultato è una cucina «tecnicamente naturale”, in cui la tecnica viene messa al servizio delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

La selezione delle materie prime completa questo approccio: prodotti a filiera corta, piccoli produttori, allevamenti certificati e Presìdi Slow Food costituiscono una rete di approvvigionamento costruita attraverso rapporti diretti. Gli ortaggi arrivano da aziende agricole locali, le carni da allevamenti selezionati e il pescato segue la disponibilità giornaliera del mare Adriatico. La tracciabilità diventa così parte concreta dell’esperienza gastronomica. «Il mio obiettivo - sottolinea lo chef Capretta - è rendere tangibile il legame circolare che ci lega a ciò che ci circonda. Nella mia cucina utilizzo i prodotti del mio mare, e per quanto possibile solo di quello, tracciabili, freschi di cattura, offerti in preparazioni originali ma non volutamente piacione. Il mare per quello che è.…celebrare ciò che la natura offre è un modo per ringraziarla».

L’offerta attuale è articolata in quattro percorsi degustazione. La Grande Degustazione propone otto piatti e attraversa carne, pesce e proposte vegetariane. La Degustazione di Mare comprende cinque portate costruite sulla disponibilità quotidiana del pescato dell’Adriatico. La Degustazione di Terra, anch’essa in cinque portate, raccoglie gli spunti creativi dello chef. Il Menu Vegetariano propone cinque portate ed è disponibile anche in versione vegana. Ogni percorso comincia con un coperto di benvenuto composto da tre entrée, pani fatti in casa con lievito madre e farine biologiche e una piccola degustazione di oli extravergine di oliva.

Tra gli antipasti spiccano piatti-manifesto come: Meditazione (ostriche con mirtilli, scalogno e pomodoro datterino), Polpo cotto a bassa temperatura con mela all'anice (la cui elaborazione ha richiesto ben 15 anni di ricerca e studio), Tutto Rosso (gambero rosso crudo con gazpacho di pomodoro cuore di bue e cocomero), Baccalà, patate e peperoni (cannolo di patate croccante ripieno di baccalà con sorbetto di peperone arrosto), Cicala di mare (polpa gratinata e salsa di pannocchia al pomodoro).

E poi Cardoncello alle erbe (funghi cardoncelli panati con salsa verde, fagiolini e polvere di erbe), La porchetta bianca (coniglio di fattoria disossato con misticanza, chips di maiale e salsa di prugna passita), A punta di coltello, tartare di filetto di Marchigiana IGP con pecorino, uovo di quaglia e tartufo nero estivo. Tra i primi piatti, l'anima marinara emerge in proposte come Fauna e Flora marina (risotto alla marinara con alghe ed erbe aromatiche) e l'iconico Omega 3 (spaghetti con aglio nero, clorofilla di prezzemolo e alici).

Mentre Un ricordo di Civitella - ceppe con funghi porcini, guanciale e tartufo fresco, anche in versione vegetariana - rende omaggio alla tradizione dell'entroterra; irrinunciabili anche Brivido d'estate (spaghettino freddo con zucchine, pinoli, pomodoro fresco e basilico), Un viaggio a Roma (linguine alla carbonara di mare con uova di pesce e bottarga di muggine), e il sorprendente Mamma Mia (orecchiette con cozze, melanzane, pomodoro fresco, basilico e cagliata cotta a bagnomaria).

Tra i secondi lo chef propone: I.G.P. Abruzzo, un superlativo agnello del centro Italia in cotture miste (fritto e arrosto), La Sogliola (cannolo di sogliola ripieno di fagiolini e menta con salsa alla mugnaia, fagioli tondini e rostì di patate), Rana (bocconcini di rana pescatrice in guazzetto con olive Leccino, capperi di Pantelleria e pomodoro), proposte vegetariane come Joia (tortino al Parmigiano caldo dal cuore liquido, con sorbetto di pere, miele, noci e semi di papavero) o interamente vegane come la Cotoletta di seitan o il Veganburger di miglio.

La ricerca di Capretta si concentra in alcune preparazioni considerate rappresentative del suo stile. «L'emozione è il nostro sesto senso, senza di essa non esiste una realtà degna, la cucina dipende da quest'ultima come dall'approvvigionamento delle materie prime. Senza ci si nutre e basta. È questa la ragione per cui le mie creazioni si possono considerare effettivamente pronte a fare la loro strada fra i tavoli solo quando sono in grado di emozionare, me per primo che le ho viste nascere e ho dato loro forma. Ad esse è legato il mio pensiero e attraverso di loro cerco di fare arrivare un messaggio, che si traduce in un modo diverso di guardare alla vita».

Meditazione combina ostrica, scalogno e frutta fresca per lavorare su iodio, acidità e freschezza. Cardoncello porta il fungo al centro del piatto e costruisce una proposta interamente vegetale dalla marcata complessità aromatica. Omega 3 rappresenta il Marcuzzo attraverso l’incontro tra le pallottine del timballo teramano e le alici, con spaghetto risottato, aglio nero fermentato, colatura di alici e clorofilla di prezzemolo.

«L'alternanza tra fructum e garum - spiega lo chef Capretta - è uno degli insegnamenti di Apicio, un'associazione che è naturalmente impressa nel nostro Dna fin dai tempi dell'antica Roma. Allo stesso modo questa fusione ha guidato la scelta dell'aglio nero a cui associo un'altra conserva, le alici salate che mescolo frullate alla salsa». Baccalà, patate e peperoni completa la serie dei piatti manifesto: baccalà mantecato, cannolo croccante di patate fillo e sorbetto di peperone mettono in relazione memoria gastronomica e tecnica contemporanea, secondo una lettura personale della cucina adriatica.

Chiude il percorso la carta dei dolci, con creazioni come Terramisù (mousse al mascarpone, cremoso al caffè, crumble al fondente, frutta, funghi, tartufo, verdura, radici ed erbe con salsa al caffe del marinaio); Dolce non dolce alla rapa rossa (crema cheesecake, rapa rossa in diverse consistenze ed il suo estratto con anisetta, tapioca di fragole e fragole fresche), e Viaggio in Sud America (mousse al frutto della passione con cuore di ananas, menta, mango e croccante ai fiocchi di mais e cocco). Dulcis in fundo, il rituale finale di caffè con piccola pasticceria fatta in casa.

La proposta dolce è affidata a Dalila Capretta, sorella di Massimiliano, laureata in scienze gastronomiche con specializzazione in nutrizione. Insieme a Edoardo Massari, sous chef con esperienze in indirizzi stellati romani, contribuisce alla definizione dell’offerta gastronomica. I dessert uniscono frutta stagionale, cereali del territorio e tecniche affinate anche attraverso il confronto con pastry chef di cucine pluristellate. Il concetto di "dolce non dolce” punta a una conclusione più leggera del percorso, con particolare attenzione all’equilibrio degli zuccheri.

Nella proposta alla rapa rossa, il tubero viene presentato in consistenze e temperature differenti, con componenti sapide e acide che ne bilanciano la naturale dolcezza. «La pasticceria per me è una questione di istinto e non di precisione matematica, cosa chiaramente percepibile nelle mie creazioni, che trasportano la gioia che ci metto nel farle, la positività, l'esplosività del mio essere. Sono una pasticcera atipica, i miei dessert al piatto lo sono. Si dice che la pasticceria sia fatta di millimetri e chimica di precisione, affermazione sensata, ma per me fare dolci resterà sempre, anzitutto, una questione di cuore».

La tracciabilità delle materie prime resta centrale anche nella pasticceria: «è centrale in dispensa - spiega Dalila - la coerenza dell'approvvigionamento è fondamentale in un'attività come la nostra. Farine, latte, uova, frutta e verdura sono esclusivamente biologiche o tracciabili e costituiscono la base delle mie lavorazioni». Il gelato accompagna spesso il dessert per favorire pulizia e dinamica del palato. Le creme gelato sono realizzate in modo naturale e contribuiscono anche al bilanciamento zuccherino delle preparazioni. Tra i dessert distintivi figurano Ricordo d’infanzia, Moijto, Dolce non dolce di Primavera, Lampone e liquirizia di Atri e Panna cotta, zucca e ceci. Arca completa così il proprio percorso gastronomico unendo cucina, pasticceria, ricerca sulle materie prime e identità del territorio.