Sembra un incrocio tra mela e pera, ma non lo è: il frutto da cui nasce la cotognata

Non è un ibrido tra mela e pera: è il frutto del cotogno, albero della famiglia delle Rosacee e del genere Cydonia. Originario dell’Asia occidentale, è coltivato nell’area mediterranea da tempi antichi. I Greci lo conoscevano già nel VII secolo avanti Cristo e lo associavano ai riti nuziali e alla fertilità. Per mangiarlo, bisogna cuocerlo. Il calore ammorbidisce la polpa e ne attenua l’astringenza; poi, con lo zucchero, la purea si addensa e può diventare una pasta compatta.

È così che si prepara la cotognata: una conserva che, una volta asciugata, si taglia a tavolette, losanghe o piccoli pezzi. Può restare morbida, in vasetto, oppure rassodarsi negli stampi. In questo caso la consistenza dipende dalla cottura e dal tempo lasciato all’asciugatura.

La cotognata compare già nei ricettari medievali. Un antecedente della preparazione è segnalato in un ricettario veneto del Trecento; nel 1515 è registrata anche tra le ricette del volume dell’ospedale fiorentino di Santa Maria Nuova, che raccoglieva preparazioni per i pasti e rimedi destinati ai pazienti. Le paste di cotogna zuccherate erano usate anche in preparazioni considerate medicamentose.

Nel tempo, la cotognata è passata dalle cucine e dalle dispense domestiche ai ricettari di cucina: nel 1891 Pellegrino Artusi ne descrive una ricetta con tre chili di mele cotogne e due di zucchero. La polpa cotta e passata al setaccio viene rimessa sul fuoco; per ottenere la pasta solida, va poi stesa e lasciata asciugare. Artusi suggerisce anche di darle forma con stampi. Le dosi e i metodi cambiano da una famiglia all’altra.

In Puglia la cotognata, chiamata anche cutugnata, è riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale. Una scheda regionale descrive la cottura della frutta con acqua, limone e zucchero; la purea viene versata in formine o in teglie basse e, una volta raffreddata, tagliata a fette. La stessa scheda richiama l’uso di varietà locali e la trasmissione dei metodi di produzione in famiglia. Nel Salento, le ricette possono prevedere quantità diverse di zucchero e tempi di cottura variabili. Anche la forma cambia secondo la zona.

In Sicilia si usano formelle decorative per imprimere disegni sulla pasta di frutta; la tradizione delle formelle in terracotta per dolci è documentata nell’artigianato dell’isola. Il risultato è una cotognata che si presenta in pezzi sagomati, oltre che nei più semplici quadrotti.

In Piemonte la mela cotogna può entrare nella cognà, ma la preparazione parte dal mosto d’uva cotto, a cui si aggiungono frutta di stagione e frutta secca; la cotogna è una delle possibilità, insieme a pere, fichi, noci e nocciole. La cognà si serve con formaggi, polenta o bollito; la cotognata si porta in tavola a fette, come dolce o merenda. Con i formaggi stagionati, soprattutto di pecora, il contrasto tra la dolcezza della frutta e la sapidità del latte è diventato un abbinamento frequente.