Dai palazzi nobiliari allo street food: le radici aristocratiche dei sapori siciliani

L'aristocrazia (dal greco àristos, "migliore", e krátos, "potere" o "comando") nasce come classe privilegiata e forma di governo, in cui il potere è detenuto da un numero ristretto di persone ritenute superiori per nascita, ricchezza terriera e virtù guerriera. Tra l'VIII e il VII secolo a.C., con la nascita della polis (la città-stato), le grandi famiglie aristocratiche limitarono o cancellarono il potere dei monarchi, accentrando le cariche politiche, religiose e giudiziarie nelle proprie mani, basando il loro potere sul monopolio della proprietà della terra e sulla discendenza da lignaggi eroici o divini

Con la dissoluzione dell'Impero romano e l'affermazione del mondo feudale, l'aristocrazia si legò strettamente al servizio militare a cavallo e al controllo dei feudi, trasformando nel tempo le cariche pubbliche avute dal sovrano (duchi, marchesi, conti) in titoli ereditari, legando il potere politico al possesso della terra e alla linea di sangue.

L'aristocrazia siciliana nasce ufficialmente con la conquista normanna della Sicilia (1061–1091) e la successiva fondazione del Regno di Sicilia nel 1130 da parte di Ruggero II d'Altavilla. Per controllare il territorio, i Normanni suddivisero l'isola in feudi (terre, castelli e borghi) che vennero assegnati ai cavalieri e ai nobili di origine normanna, francese o dell'Italia meridionale (come gli Altavilla, i Filangieri o i Gravina)

Nel corso dei secoli successivi, il legame stretto tra il titolo nobiliare e il semplice possesso del feudo iniziò a evolversi, trasformando l'aristocrazia in un ceto di potere politico e fondiario strutturato. Gli spagnoli portarono questo sistema di privilegi giurisdizionali sulla maggiore quota dei latifondi (66%), suddivisi in baronie, che successivamente, fra seicento e il settecento si trasformarono in ranghi più elevati come principi, duchi e marchesi.

I Borbone sancirono l’abolizione della feudalità in Sicilia, con l’approvazione dell’articolo 12 della Costituzione siciliana approvata dal Parlamento siciliano il 18 luglio 1812 e promulgata dal reggente Francesco di Borbone il 10 agosto 1812 e, con l'abolizione della feudalità, i nobili persero i privilegi giurisdizionali, perdendo il potere di giudicare e punire che i baroni esercitavano nei loro feudi. I vecchi feudi non scomparvero del tutto, ma furono trasformati giuridicamente in latifondi e proprietà private borghesi o aristocratiche, con le conseguenti tensioni sociali, derivanti dalle tasse.

Nella pratica, la transizione non migliorò immediatamente le condizioni dei contadini poveri, che rimasero legati a un sistema agrario fortemente diseguale, per quanto traumatizzati dal cambiamento storico. Gli eventi dell’unità d’Italia, portarono un analogo trauma, che colpì i latifondisti, in quanto il totale cambiamento del sistema avrebbe provocato ineluttabilmente anche la decadenza storica della loro intera classe sociale.

In questo quadro si colloca l’opera dello scrittore napoletano e di madre catanese, Federico De Roberto, I Vicerè, un opera di fine Ottocento in cui egli unisce istanze del verismo, con una sensibilità profondamente psicologica e una visione critica del potere. Attraverso la ricostruzione delle abitudini di una famiglia aristocratica degli Uzeda, De Roberto illustra le modalità di esercizio e riproduzione del potere in una società in transizione.

L’analisi del potere arcaico e nobiliare che cerca di preservarsi e la resistenza al cambiamento inevitabile, genera nei vari componenti della famiglia Uzeda un minimo comune multiplo sociale : la convenienza individuale, intrisa di corruzione, cupidigia, ipocrisia, inconsistenza delle tradizioni, quando queste si confrontano con le leggi del mercato politico postunitario.

La disillusione di quanto prospettato nel Risorgimento, ha il suo culmine con la candidatura alle elezioni legislative del 1882 di Consalvo Uzeda in un politico professionista Federico De Roberto nel 1927, mentre solo dopo il suo romanzo fu apprezzato, tanto che nel 2007 fu reso oggetto di una opera cinematografica del regista Roberto Faenza. Durante la serata è sta inscenata un quadretto teatrale tratto dal testo del romanzo i Vicere, nel quale si è data evidenza alla profonda contraddizione vissuta nella società di quel tempo (con Sergio D’Arrigo che ha impersonato Consalvo Uzeda.

Per comprendere meglio l'epoca, bisogna conoscerne la cucina. Con la conquista della Sicilia nel 1735 da parte di Carlo di Borbone (poi re Carlo III), figlio di Filippo V di Spagna e Elisabetta Farnese, non ci fu più la figura del Viceré, la cucina aristocratica dei grandi palazzi nobiliari catanesi era caratterizzata dalla fusione tra le ricche materie prime della penisola iberica, le tecniche elaborate della cucina classica austriaca e l'eredità culinaria arabo-andalusa.

Solo nel 1768 con il matrimonio tra Ferdinando IV di Borbone (3° figlio di Carlo di Borbone) e Maria Carolina d'Austria, fu introdotta a corte la moda della gastronomia francese e furono chiamati a servizio nelle case delle famiglie aristocratiche meridionali i Monsù (dal francese Monsieur), che erano chef di altissimo livello, ma che a differenza degli chef, godevano di un titolo onorifico, simile al “Sir” dei baronetti inglesi, spesso preferito a ricompense regali.

I Monsù si dividevano in due grandi categorie: quelli a stipendio e quelli a forfait (una terza categoria di Monzù apparve negli ultimi anni precedenti la seconda guerra mondiale: quelli che provvedevano anche a servire a tavola). Chiamati talvolta con il nome di battesimo ed il cognome della famiglia presso cui prestavano servizio, altre volte con nomignoli suggestivi; alcuni di loro raggiunsero grande fama fino ad essere trattati alla stregua di artisti ed i nomi di alcuni di loro sono giunti fino a noi, in quanto il titolo di Monsù era motivo di orgoglio e si tramandava da padre in figlio.

Alberto Denti di Piraino ricordava che “…il titolo di Monsù si dava ai cuochi di casata”, cioè a quanti avevano il privilegio di servire in case patrizie. Gli altri, al lavoro magari presso gente ricchissima, ma non titolata, erano cuochi di paglietta e venivano considerati “gente da non frequentare”. Contesi dalla nobiltà dell’epoca, perfino a costo di duelli, in tutti i Palazzi della nobiltà c’era sempre il “quarto del Monsù”: un appartamento tutto per lui, un alloggio privato, come si rileva dai documenti notarili.

Ma i signori siciliani, se nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali, gustavano con piacere i delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i loro Monsù a creare cibi più robusti e dai sapori più decisi. Al Monsù ci si rivolgeva dandogli del voi e la cosa più curiosa è che in Francia ai grandi cuochi, agli artisti della casseruola, si diede sempre del Maître. Si consideri che nell’Ottocento la Francia era considerata il centro del gusto e dell’eleganza, e la corte borbonica di Napoli del Regno delle Due Sicilie era già intrisa di cultura francese.

I Monsù, realizzavano per i loro signori, una serie di pietanze rielaborate con l’arte raffinata di chi sa bene utilizzare l’alchimia dei sapori e degli odori, utilizzando quanto la terra di siciliana produceva, creando piatti che consumiamo ancora oggi: il gateaux de pomme de terre (un timballo di patate arricchito con formaggi, salumi e besciamella che racchiude tutta la ricchezza dei sapori dell’epoca), oggi “sicilianizzaro” nel “gattò”, la veau glacé (carne cucinata che forma una sostanza lucida, densa e caramellata, con la cottura lenta delle cipolle e dei succhi della carne) oggi “sicilianizzaro” nell’”aggrassato”, il coryphène à l'aigre-doux (lampuga, riservata alle tavole dei ricchi, con salsa agrodolce a base di verdure), oggi, dopo la sostituzione del pesce con le melanzane, un piatto divenuto famoso col nome di “caponata”, gli involtini (fette di carne di manzo, farcite con aglio, prezzemolo, uvetta (passolina), pinoli e pecorino grattugiato o a dadini), i vari timballi (un croccante guscio fragrante di pasta frolla dolce-salata o di pasta brisé, variamente ripieno di carni e formaggi), i pâtés, i soufflés, le schiume, i solenni ragoûts, le varie forme di carni ripiene, i budini, le gelatine, gli sciroppi ed i gelati di frutta.

Tuttavia i Monsù trassero solo ulteriore ispirazione per le loro sontuose trasformazioni gastronomiche dalle antiche tradizioni alimentari isolane: il “pesce coricato” o le melenzane alla parmigiana, cotte “a fuoco sotto e fuoco sopra”, cioè con i carboni accesi pure sul coperchio metallico. Questa induzione ad una sorta di superamento della storica divisione fra cucina povera e cucina nobiliare diede vita a quella cucina da strada ricca e articolata, presente ancora oggi in Sicilia, che ha formato una eredità di valore incalcolabile: quei piatti non vengono più percepiti come “francesi”, ma come tipicamente siciliani, anche se frutto di un incontro culturale avvenuto più di un secolo fa.

La serata si è conclusa con alcuni balli dell’epoca, tra cui valzer e quadriglie, organizzati e messi in scena dall’Associazione La Redingote ETS e dal gruppo di Simona De Vivo, seguiti da un ricco rinfresco ispirato ai piatti della tradizione storica. Gli ospiti hanno potuto così degustare i frollini al formaggio, la purea di patate al prosciutto e le brioscine con besciamella ai funghi, affiancati da classici intramontabili come gli arancinetti al ragù e i timballetti di anelletti alle melanzane con ricotta salata.

A chiudere in dolcezza questo percorso gastronomico, curato dall'esperta di storia della gastronomia Elena La Delfa, sono stati serviti il fresco gelo di limone e le tradizionali crispelle di riso al miele, presentate per l'occasione già tagliate a tocchetti per poter essere gustate comodamente senza l'uso delle dita. L'evento ha riscosso un grande successo, complice anche quel forte fattore identitario catanese che ha giocato nettamente a favore della serata.