Gambero Rosso, la miglior pizzeria è in Calabria: è Bob Alchimia

Il riconoscimento principale va a Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone, in Calabria. Il locale di Roberto Davanzo e Anna Rotella propone una cucina della pizza che mette in relazione differenti stili e impasti con ingredienti e preparazioni della tradizione gastronomica regionale. La ricerca tecnica di Davanzo si accompagna al lavoro sull’accoglienza di Rotella, in un progetto che ha sviluppato anche iniziative capaci di coinvolgere altri professionisti del settore. Tra queste figura il Bob Fest, nato con finalità benefiche e diventato nel tempo un momento di confronto tra artigiani provenienti da diverse regioni italiane. La scelta del Gambero Rosso valorizza così un’insegna che non punta soltanto sul prodotto, ma anche sul rapporto con il territorio, sulla costruzione di una proposta riconoscibile e sulla capacità di creare relazioni con altri operatori.

La nuova edizione fotografa un settore che continua a sviluppare proposte differenti, dalla pizza tradizionale alle interpretazioni contemporanee, ma che deve confrontarsi anche con l’aumento dei costi e le difficoltà nel reperire personale. Il lavoro di selezione, coordinato dalla curatrice Pina Sozio, ha portato a individuare 824 insegne, con 112 novità rispetto al panorama già raccontato dalla guida. I locali che ottengono il massimo riconoscimento sono 120, suddivisi tra 105 pizzerie al piatto e 15 al taglio.

Dodici entrano per la prima volta nel gruppo dei Tre Spicchi: 400 Gradi a Lecce, Brando a Gioia del Colle (BA), Carlo Sammarco ad Aversa (CE), Glamour Antonello Scatorchia a Rionero in Vulture (PZ), Grano a Santena (TO), Kilo a Imperia, L’Ammaccata a Casal Velino (SA), L’Arcipelago del Therasia Resort a Vulcano (ME), La Bolla a Caserta, La Piedigrotta a Varese, La Ventola a Rosignano Marittimo (LI) e Spazio by Franco Pepe a Baja Sardinia, Arzachena. Il dato conferma la presenza di nuove insegne di riferimento anche al di fuori dei principali centri della ristorazione, con progetti distribuiti tra Nord, Centro e Sud Italia.

Tra i riconoscimenti individuali, il premio Pizzaiolo emergente viene assegnato a Luigi Vaccaro di Antica Pizza a Busto Arsizio (VA). Appartenente alla terza generazione di una famiglia di pizzaioli, porta avanti l’attività insieme al fratello Nicolò, lavorando sulle radici della tradizione tramontina e su nuove interpretazioni degli impasti, anche attraverso il confronto con cucina e miscelazione.

Il premio Novità dell’anno va invece a DaV Cantalupa, l’insegna del gruppo Da Vittorio a Brusaporto (BG), che ha introdotto diverse interpretazioni della pizza d’autore all’interno del progetto gastronomico della famiglia Cerea.

La guida assegna inoltre il riconoscimento per i Migliori menu degustazione a cinque locali: SestoGusto a Torino, Seu Pizza a Roma, Lisola Restaurant a Forio, sull’isola d’Ischia, Raf Bonetta a Napoli e Alterego Pizza Boutique ad Andria. Il premio considera la costruzione del percorso gastronomico, la successione degli assaggi e la capacità di proporre un’esperienza guidata.

Il riconoscimento Pizza e territorio va a La Vecchia Scuola di Montese (MO), mentre 180 Grammi di Roma riceve quello per la Migliore proposta di fritti. Due nuovi ingressi nella guida ottengono premi legati alle bevande: Uemé di Lecce per la Migliore proposta di bere miscelato e Il Giardino di Ghilot di Cherasco (CN) per la Migliore carta delle bevande.

Un capitolo della guida è dedicato alle sei Pizze dell’anno, selezionate per l’equilibrio dei condimenti, la concezione della ricetta e il rapporto con la memoria gastronomica. Per la pizza al piatto sono state premiate la Friggione di Irina Trattoria Pizzeria a Valsamoggia (BO), la Capricciosa nel ruoto di Élite Rossi ad Alvignano (CE), la Carciofi in 3 atti di Giuseppe Bove Pizzeria a Montesarchio (BN) e la Marinara Speciale di Sa Matracca a Cagliari. Per la pizza al taglio il riconoscimento va a Come un Raviolo di Ruver Teglia Frazionata a Roma, mentre nella categoria dolce viene premiata Popcorn al Cinema di Controluce a Porto Sant’Elpidio (FM).

Le scelte mostrano come la ricerca sulla pizza possa partire da preparazioni tradizionali, tecniche di cucina o accostamenti meno consueti, senza privilegiare necessariamente uno stile rispetto a un altro.

In occasione dei quarant’anni del Gambero Rosso, la guida introduce anche un riconoscimento dedicato ai professionisti che hanno contribuito all’evoluzione della pizza italiana. Il premio Pizzaioli che hanno fatto la storia viene assegnato a Simone Padoan, Renato Bosco, Gabriele Bonci, Franco Pepe ed Enzo Coccia. Cinque figure che, attraverso percorsi differenti, hanno contribuito a modificare il modo di interpretare il prodotto, dalla lavorazione degli impasti al rapporto con la cucina, fino alla valorizzazione della pizza al taglio. Per Bonci, in particolare, il riconoscimento alla carriera arriva nell’anno in cui la guida elimina la distinzione tra Spicchi e Rotelle, superando il sistema che fino all’edizione precedente riservava una categoria specifica alle insegne specializzate nella pizza al taglio.

La trasformazione più evidente riguarda il sistema dei riconoscimenti. Le Rotelle, finora utilizzate per distinguere le migliori pizzerie al taglio, vengono eliminate e tutte le insegne sono valutate attraverso gli Spicchi, da uno a tre. Scompare anche il voto in centesimi, mentre la guida rinuncia a una graduatoria numerica dei locali. La valutazione considera la qualità della pizza, l’accoglienza e la personalità complessiva dell’insegna. Non basta quindi adottare una determinata tecnica di lavorazione o utilizzare ingredienti particolari: conta il risultato ottenuto e la coerenza tra proposta gastronomica, servizio ed esperienza del cliente. «A quarant’anni dalla nascita del Gambero Rosso, rinnovare le nostre guide significa renderle più utili e fruibili per chi le consulta. Dietro ogni simbolo c’è un lavoro di visite anonime, assaggi e confronto, condotto da professionisti che conoscono i territori. La nuova guida dedicata alle pizzerie valorizza questa ricerca e la porta anche nel digitale sfruttando a pieno il lancio del nuovo Gambero AI: cambiano gli strumenti, resta l’indipendenza di giudizio con cui scegliamo di raccontare le persone e i luoghi della qualità», dichiara Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso.

La scelta risponde anche alla crescente difficoltà di racchiudere il mondo della pizza in categorie rigide. Le differenze tra pizza al piatto, in teglia e altre interpretazioni rimangono, ma vengono ricondotte a un sistema di riconoscimenti comune. «La pizza italiana ha una ricchezza che merita di essere raccontata attraverso i suoi stili, i territori e le persone. Abbiamo scelto di superare i voti in centesimi e l’idea stessa di classifica per riportare l’attenzione sulla qualità dei progetti e sull’esperienza che si vive in tavola. Le 112 novità testimoniano quanto questo settore sia dinamico: la ricerca può esprimersi in una grande pizzeria come in un piccolo banco da asporto, purché abbia coerenza, personalità e idee», spiega Pina Sozio, curatrice della guida.

Accanto ai riconoscimenti, il Gambero Rosso prosegue il percorso di digitalizzazione delle proprie pubblicazioni. La nuova guida può essere consultata anche attraverso il QR code presente in copertina oppure mediante registrazione sul sito dell’editore, con accesso gratuito alla versione digitale. L’evoluzione si inserisce nel lancio di Gambero AI, il progetto con cui l’editore intende rendere più accessibili e interrogabili i contenuti delle proprie guide. La pubblicazione resta disponibile anche in libreria e negli store online. Il cambiamento degli strumenti di consultazione accompagna quello dei criteri di valutazione, in un settore nel quale la ricerca di una pizzeria passa sempre più spesso attraverso piattaforme digitali, motori di ricerca e nuovi sistemi di assistenza alla scelta.