Luigi Veronelli, cinque chef al Convento dei Neveri per il centenario della nascita

Il titolo riprende il libro pubblicato da Veronelli nel 1968. Nell'Italia del boom economico, mentre l'omologazione alimentare veniva spesso interpretata come un segno di progresso, il giornalista percorreva il Paese alla ricerca di prodotti, ricette e conoscenze a rischio di scomparsa. Nei cosiddetti «giacimenti gastronomici» riconosceva un patrimonio fatto di identità territoriali, lavoro contadino e cultura materiale. Il tema sarà sviluppato attraverso i piatti, chiamati a restituire significato a ingredienti quotidiani, preparazioni tramandate e saperi artigiani. Il cibo perduto non è soltanto quello che non si produce più, ma anche ciò di cui si rischia di dimenticare il valore, dalla stagionalità alla manualità necessaria per preparare un piatto. «Riunire al Convento dei Neveri il meglio della cucina e dell'enologia italiana è il modo più alto e sincero di celebrare il centenario della nascita di Luigi Veronelli», ha dichiarato Aldo Tagliaferro, presidente del Seminario Veronelli. «Andare alla ricerca dei cibi perduti nel segno della cura e della ricerca delle materie prime non è un puro esercizio culturale o di stile, ma è lo strumento con cui vogliamo sostenere attivamente due progetti di sicurezza alimentare e di formazione».

La cena si aprirà con tre entrée preparate da Alessandro Salsano, chef del Convento dei Neveri: uovo morbido con spuma di taleggio e polvere di noci tostate, battuta di barbina e Franciacortina con frittella di Grana Padano e crema di erbe di campo, tartelletta con salmerino orobico marinato all'aneto, le sue uova e cremoso di caprino bergamasco. In abbinamento, Franciacorta Dosage Zéro Riserva Anna Maria Clementi 2017 di Ca' del Bosco. Il primo piatto sarà affidato a Riccardo Monco, chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, con «100% Zucca»: spicchio di zucca gialla in carpione, fonduta di zucca al miso di ceci, croccante di polenta e semi di zucca fritti. Un ingrediente comune, legato alla tradizione contadina, diventa il centro di una preparazione articolata. Nel calice, Radix Bellone Lazio 2022 di Casale del Giglio. Seguiranno gli agnolotti del plin al sugo d'arrosto di Ugo Alciati, del Guido Ristorante di Serralunga d'Alba. Il piatto richiama la storia della famiglia, fondata da Guido Alciati e Lidia Vanzino, e una tradizione che vive nella precisione dei gesti, dalla preparazione del ripieno alla chiusura della pasta. L'abbinamento sarà con Irpinia Bianco Grande Cuvée Luigi Moio 2023 di Quintodecimo.

Il percorso proseguirà con l'astice grigliato di Salvatore Morello, chef di Inkiostro a Parma, accompagnato da curry emiliano, broccolo Bimi e bergamotto. A dialogare con il piatto sarà il Collio Sauvignon Extempore 2020 di Venica & Venica. La carne sarà rappresentata dal controfiletto di cervo in leggera salsa alla liquirizia e menta, con scalogno brasato al miele di castagno, firmato da Ezio Gritti, cuoco legato a Veronelli da una lunga frequentazione e da esperienze gastronomiche condivise a Bergamo. L'abbinamento scelto è I Sodi di San Niccolò Toscana 2021 di Castellare di Castellina. Prima del dessert arriverà una selezione di formaggi Luigi Guffanti di Arona, con formaggio di pecora di Bitti, Tometta di capra Vallé a latte crudo, BuonaSorte di latte di bufala ed Erborinato Sancarlone. Una proposta che richiama il valore della stagionatura e delle competenze casearie, accompagnata da San Leonardo Vigneti delle Dolomiti 2019. Il finale sarà affidato a Roberto «Bobo» Cerea di Da Vittorio, con un Monte Bianco a base di meringa croccante, castagne e cioccolato, seguito dai cannoncini preparati al momento e dall'assaggio del panettone della pasticceria del Convento dei Neveri. Nel calice, Acininobili 2019 di Maculan.

Gli abbinamenti riuniranno alcune etichette particolarmente significative per la storia enologica italiana e per il percorso di Veronelli. Il vino sarà parte integrante del racconto, con riferimenti a vigneti, produttori e territori che il critico ha contribuito a far conoscere, anche attraverso rapporti personali e collaborazioni durature con i vignaioli. Tra le bottiglie selezionate figurano etichette di Ca' del Bosco, Casale del Giglio, Quintodecimo, Venica & Venica, Castellare di Castellina, Tenuta San Leonardo e Maculan. Tra una portata e l'altra, parole e suggestioni veronelliane accompagneranno la cena, intrecciando il pensiero del critico con la convivialità della tavola.

La scelta della sede contribuisce al significato dell'appuntamento. Il Convento dei Neveri, caratterizzato da testimonianze romane, affreschi e architetture conventuali, è stato oggetto di un intervento di recupero che ne ha restituito la ricchezza storica e architettonica. Oggi è uno spazio dedicato all'ospitalità e agli incontri, oltre che il luogo in cui è custodito IL VERONELLI. La cena riporterà così l'attenzione su un'eredità culturale che trova nella cucina e nel vino due strumenti di trasmissione.

L'iniziativa avrà anche una finalità solidale: il ricavato sarà destinato a due progetti. Il primo prevede la costituzione, nell'ambito del Progetto Sensoriale Guida Oro Veronelli, di un vivaio di giovani degustatori formati dal Seminario secondo i principi veronelliani, per promuovere la conoscenza e la valorizzazione delle produzioni enologiche italiane. Il secondo comprende laboratori di educazione ambientale e alimentare rivolti a ragazze e ragazzi in Italia e il sostegno a un progetto ad Agadez, in Niger, dedicato alle donne contadine. Attraverso la formazione sulle tecniche sostenibili di produzione degli ortaggi, l'iniziativa punta a rafforzare la sicurezza alimentare delle famiglie locali. I due percorsi sono gestiti da Fondazione Acra. La celebrazione del centenario assume così una dimensione che va oltre la memoria: la cultura gastronomica diventa occasione di formazione, tutela dei saperi e cooperazione, nel solco del rapporto tra qualità, territorio e responsabilità che ha caratterizzato il lavoro di Veronelli.