Animalisti contro Cracco: polemica sterile. Parola di Trovato, re del piccione a tavola
Il cuoco bistellato Gaetano Trovato, patron di "Arnolfo", ricorda che gli animali utilizzati provengono da allevamenti selezionati. Da sempre nella dieta italiana il piccione caratterizza il paesaggio con le colombere
«Ma quale polemica, i piccioni allevati si possono mangiare» esordisce Gaetano Trovato (nella foto), chef bistellato e patron del ristorante Arnolfo di Colle Val d'Elsa (Si), in merito alla querelle nata a seguito della puntata di Masterchef andata in onda su Sky lo scorso 14 gennaio, quando Carlo Cracco cucinò il “Piccione a modo mio”, un piatto gourmet come dimostrazione per i concorrenti scatenando l'ira dell'Aidaa (Associazione italiana difesa animali e ambiente), che considera il piccione “fauna selvatica” e quindi protetta denunciando lo chef Carlo Cracco alla procura di Milano «per violazione della legge nazione di tutela della fauna selvatica e della direttiva europea 147/2009.
«Il piccione fa parte della mia storia culinaria - prosegue Gaetano Trovato - ho elaborato nel corso degli anni in cucina ben dieci proposte a base di piccione ed ancor oggi il piatto 'Piccione: Petto, Coscio, Fegato d’Oca, Uva, Castagne, Spezie Toscane' inserito nel mio menu nella sezione 'Territorio e Ricerca' riceve ampi consensi da parte della clientela che frequenta il locale. Sottinteso è che i piccioni che arrivano nel mio ristorante provengono da allevamenti selezionati, come quello di Laura Peri del Valdarno, famoso anche per l'allevamento del celebre “Pollo del Valdarno”».
Il piccione è stato anche l'alimento base della recente tournée di Gaetano Trovato ad Hong Kong, che di questo piatto è indiscusso maestro a livello mondiale. «Nelle mie due settimane di presenza nella metropoli asiatica ho inserito nel menu il piatto “Grand Royale” a base di piccione del Périgord - sottolinea lo chef toscano - una proposta che ha ottenuto grandi consensi da parte dei commensali per il sapore della carne, nonostante l'avversione iniziale dei cinesi per il suo consumo alimentare».
Nelle campagne toscane (e in verità di tutt'Italia) il piccione era diversi lustri fa un'eccellenza a tavola, oltre che componente del paesaggio, come ricorda Trovato: «Nelle celebri case Leopoldine vi era la classica piccionaia dove poi i contadini andavano a prelevare l'animale per cucinarlo i giorni di festa. Nessuno allora si era mai scandalizzato del suo uso in cucina. Una polemica quindi sterile e senza fondamento quella tra Cracco e l'Aidaa - conclude Trovato, fra i più noti chef di Euro-Toques - cucinare un piccione, ripeto d'allevamento, esaltandone le sue caratteristiche organolettiche permette allo chef di mettere in carta un piatto gustoso in grado di soddisfare i palati di tanti gourmet».
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
4 commenti su questo articolo
anna malatesta
carlo crocco
Era proprio necessario cucinare un piccione, con tutto quello che la natura ci offre, visto il caso che e' esploso dopo la puntata, non era meglio verificare, prima di cucinarlo?
Gianfranco Colombi
Animalisti
A proposito dei piccioni da salvaguardare (e degli storni romani) chi ha l'autorità di dire quali animali sono nocivi e da eliminare? Dovremo forse interrompere la derattizzazione, la lotta alle zanzare, agli scarafaggi o alla mosca della frutta?
ULRICO GIUSTINA
Piccioni e problemi igienico-sanitari
Il piccione è portatore di circa 60 malattie, alcune delle quali mortali, contagiose per l'uomo e per gli animali domestici, i cui agenti patogeni vengono trovati nei loro escrementi. Citiamo solo alcune tra le più comuni e pericolose: Salmonellosi, Criptococcosi, Istoplasmosi, Ornitosi, Aspergillosi, Candidosi, Clamidosi, Coccidiosi, Encefalite, Tubercolosi, ecc. Gli agenti patogeni di queste malattie vengono trovati negli escrementi dei piccioni. Non è necessario il contatto diretto: il vento, gli aspiratori, i ventilatori possono trasportare la polvere infetta delle deiezioni secche negli appartamenti, nei ristoranti, negli uffici, negli ospedali, nelle scuole, ecc., contaminando gli alimenti, gli utensili da cucina, la biancheria, ed innescando i processi infettivi. Associata alle colonie di volatili, c'è sempre la presenza dei loro ectoparassiti, in particolare pulci, cimici, zecche (zecca molle del piccione - argas reflexus -) ed acari, che spesso causano forti infestazioni all'interno di edifici ove sono posti i nidi, soprattutto all'interno dei sottotetti. Solai lordati dai loro escrementi, guano e carcasse contaminano pericolosamente l'ambiente. Questa è una fonte di seri problemi igienico-sanitari, essendo questi insetti a loro volta vettori di gravi malattie infettive ed anche potenziali parassiti dell'uomo. VEDIAMO DI MANDARE I PICCIONI A CASA DEI LORO DIFENSORI ALMENO CE NE LIBERIAMO.
Franco Maran
cracco e animalisti
Queste associazioni animaliste LAV in primis hanno la piena facolta di denunciare a dritta e a manca, intanto anche se se dopo risulta che hanno torto marcio non rispondono mai di niente. Questa è una vergognosa anomalia italiana!