Per la prima volta la competizione nell’arte della pasticceria diventa complementare. La scuola internazionale di Cucina Italiana Alma con sede a Colorno (Parma) e l’École Nazionale Supérieure de Patisserie Ducasse s’uniscono con una collaborazione costruttiva, dando vita al nuovo Diploma nell’Arte della Pasticceria. È segno di una grande evoluzione in questo campo, trasformatasi soprattutto grazie alla presenza femminile. Non solo, in pasticceria oggi c’è «la tendenza a creare dolci più leggeri, ideali anche per diabetici», sottolinea Luc Debove, executive pastry chef di École Ducasse. La sua famiglia è originaria piemontese: agli inizi si era avvicinato al mondo del pane, poi alla pasticceria, tanto da conquistare il prestigioso colletto tricolore Mof Meilleur Ouvrier De France.
Alma e Ecole Ducasse
Quattro mesi di lezioni
Nel French & Italian Pastry Arts la pasticceria regionale si contaminerà con quella classica: «Ogni paese vanta prodotti fantastici, che si possono usare diversamente», prosegue Debove. Il corso si svolgerà in inglese: inizierà il 7 marzo fino al 29 aprile a Yssingeaux nel campus della École Nationale Supérieure de Patisserie, la rinomata scuola di pasticceria francese, per proseguire dal 2 maggio al 1° luglio nel cuore della Food Valley italiana, a Colorno (Parma), nella sede di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana , specializzata in ospitalità e cucina italiana tradizionale. Il diploma nasce da un lungo lavoro di due anni e finalmente da oggi si aprono le iscrizioni. La commissione selezionerà i candidati attraverso il curriculum seguito da un colloquio di orientamento. Si tratta di un diploma superiore di 4 mesi seguito da due mesi di stage, che offrirà una full immersion nel mondo della pasticceria di entrambi i paesi. I prescelti non supereranno le 16 unità, infatti si tratterà di un insegnamento “sartoriale” con un piano didattico suddiviso in due parti. Al termine della formazione, gli studenti riceveranno un Diploma congiunto rilasciato da entrambe le scuole di fama mondiale. Il costo? 26mila euro, compreso il soggiorno. Le date non sono state scelte a caso, perchè coincidono con il periodo ideale per gli stage, che si svolgeranno nei ristoranti, hotel in Francia e Italia
Futuri pasticceri crescono
Cosa prevede il programma
Il valore di questo diploma avrà un peso specifico per un pastry chef, perché si sa «non basta un libro, occorre vedere e fare», sottolinea Matteo Berti, Direttore didattico di Alma. Infatti, gli allievi lavoreranno in laboratori di apprendimento pratico, alternati da lezioni tenute da chef rinomati e stellati, che a volte dedicheranno analisi su prodotti locali. Non solo, avranno a disposizione attrezzature all'avanguardia, per prepararsi ad affrontare il mondo del lavoro, come tutte le fonti di calore dal gas alla brace o all’induzione. La parte della pasticceria italiana sarà dedicata ai grandi lievitati, i classici italiani, il lievito naturale, le torte della nonna, il gelato italiano e l’allestimento... Quella francese affronterà gli impasti, la pasta dei choux, il pan di spagna e lo zucchero… Conseguito il diploma e terminato lo stage i diplomati saranno seguiti nella loro carriera grazie a un ufficio apposito. I futuri allievi avranno a disposizione due scuole rinomante e di grande prestigio.
La soddisfazione delle scuole
L’ École Ducasse, fondata nel 1999 dallo chef pluristellato Alain Ducasse, è dedicata alla trasmissione dell’esclusiva expertise francese nelle arti culinarie e pasticcere. Oggi comprende tre scuole in Francia - Paris Studio, Paris Campus ed École Nationale Supérieure de Pâtisserie - e scuole internazionali nelle Filippine, Brasile, Thailandia e India. ( learn.ecole-ducasse.com ).
Lezioni anche da star del settore
La Scuola Alma occupa una sede prestigiosa presso la splendida Reggia di Colorno, a pochi chilometri da Parma: proclamata Città Creativa Unesco per la gastronomia in Italia nel 2015, come riconoscimento del suo patrimonio di specialità culinarie Dop e Igp. Unica nel suo genere, Alma realizza corsi su misura in Italia e all'estero, sia per la formazione professionale che per attività di team building aziendale, assicurando un costante sviluppo professionale. Si distingue inoltre in Italia per la qualità delle sue strutture didattiche. Basta visitare la sede dove si possono ammirare i capolavori esposti degli allievi: elaborate costruzioni di cioccolato. Anche un semplice caffè viene servito con stile e ricercatezza, accompagnato da deliziosi pasticcini, per non parlare di un pranzo che ti stupisce con i suoi sapori contrastanti.