Una vita in sala, da tre anni chef di un fine dining: la curiosa storia di Giuseppe Privitera

La proprietà gli ha dato fiducia, affidandogli un ruolo nel quale non aveva ancora un’esperienza professionale diretta. Per un fine dining è una scelta (molto) impegnativa, rischiosa, perché la cucina deve dare un’identità al ristorante e rispondere alle alte aspettative degli ospiti. Privitera ha accettato con l’intenzione di realizzare un progetto nel quale credeva, con un coinvolgimento personale che, a Italia a Tavola, descrive così: «Quando preparo qualcosa, mi immedesimo come se stessi cucinando per mia mamma, mia figlia, mio figlio o un amico». Oggi vede una prima conferma di quella fiducia nella riconoscibilità della proposta: «Adesso ci riconoscono, sanno chi siamo».

Del resto, la familiarità con il lavoro degli chef precedeva l’incarico a Monsù. Durante gli anni in sala, Privitera partecipava agli assaggi e collaborava alla composizione dei menu, anche perché doveva trasmetterne i contenuti ai colleghi incaricati di raccontarli ai clienti. Il confronto riguardava quindi le preparazioni e il loro gusto, oltre alle parole necessarie per spiegarle: «Entrare in cucina, assaggiare, modificare e parlare con gli chef ha arricchito una passione che avevo già dentro. Il mio è stato un crescendo» racconta. Quando si è presentata l’occasione di occuparsi personalmente dei piatti, aveva dunque un bagaglio costruito attraverso l’osservazione e il dialogo.

A Monsù ha scelto di dedicare questo bagaglio alla memoria gastronomica siciliana, con l’obiettivo di recuperare anche le preparazioni meno conosciute fuori dall’isola. Già il nome del locale richiama i cucinieri delle case aristocratiche del Regno delle Due Sicilie, nelle cui cucine le influenze francesi incontravano gli ingredienti locali (il termine deriva da “monsieur”, adattato nella pronuncia dai siciliani dell’epoca, appunto, in “monsù”). Accanto a questa eredità, Privitera guarda alle tavole familiari e a ciò che un sapore può restituire a chi lo ritrova dopo molto tempo: «Il cibo ha la possibilità di nutrire e di emozionare. Ci sono persone che non possono più assaggiare certi piatti perché si sono spostate dal loro paese, oppure perché ricordano ciò che preparavano la mamma e la nonna. Vorrei che rimanessero un’emozione e un ricordo capaci di riportarle indietro nel tempo».

A Taormina, però, gli ospiti arrivano da tutto il mondo e non tutti conoscono la cucina siciliana. Una stessa ricetta può quindi risvegliare un ricordo in chi è cresciuto nell’isola (o ci è semplicemente già passato) oppure far scoprire agli altri un sapore mai assaggiato. A entrambi Privitera vorrebbe lasciare qualcosa che vada oltre il pasto: «Mi piacerebbe che si portassero via una piccola emozione di quello che hanno assaggiato». Per capire come questo pensiero orienti il menu, basta seguire il suo racconto della pasta alla Norma.

Il ricordo torna alla madre, che serviva le melanzane fritte a fette in un piatto al centro della tavola, accanto alla pasta al pomodoro. Ciascuno ne prendeva la quantità desiderata, aggiungeva la ricotta grattugiata e poteva servirsi ancora durante il pranzo. «È un piatto della condivisione, che costruisci e assapori momento per momento». Nel ristorante quella consuetudine trova una presentazione diversa, ma conserva le melanzane a fette, disposte sotto e sopra i maccheroni fatti a mano. La sala ne racconta l’origine, così che anche chi incontra per la prima volta questa versione della Norma possa comprenderne il legame con le abitudini di casa.

«C’è modo e modo di presentare la cucina siciliana», osserva Privitera, che segue lo stesso principio anche per elaborazioni più lontane dalla ricetta di partenza. È il caso dello gnocco al concentrato di pomodoro, nato dal ricordo della preparazione del concentrato al sole, su tavole di legno o in recipienti, fino all’evaporazione dell’acqua. Privitera ne ha ripreso il gusto e lo ha abbinato a una zuppetta di pane e a una salsa di mozzarella. «Sono partito da un’idea siciliana e ho cercato di armonizzarla con la contemporaneità, sempre nella tradizione.» Per lui, infatti, il recupero può diventare una forma di innovazione: «Riportare in voga piatti e preparazioni che sono scomparsi, rivisitarli e rimodellarli dà nuova vita alla cultura della cucina italiana». In carta trovano spazio anche il timballo e il risotto Milano-Taormina, mentre il legame con lo street food dell’isola emerge nelle arancinette e nelle panelle, oltre che nelle crocchette di patate e menta. La proposta comprende inoltre alcuni classici italiani, fra cui, naturalmente, gli spaghetti al pomodoro, simbolo del nostro Paese.

Le ricette siciliane guidano poi anche la colazione, nella quale Privitera dedica particolare attenzione alle preparazioni a base di uova. La frittata Monsù, per esempio, viene chiusa a libro con la ricotta all’interno, così da conservare il contrasto fra il ripieno fresco e l’uovo caldo. La scelta deriva da una delle versioni domestiche della preparazione: «In alcune zone della Sicilia la ricotta si mette nell’uovo sbattuto e diventa parte della frittata, in altre si prepara una frittata semplice, si aggiunge la ricotta e si chiude a libro». Accanto a questa proposta ci sono le uova strapazzate con cipolletta e pecorino, oltre a quelle al tegamino con pomodoro.

Più articolata è la composizione delle uova alla Gattopardo, ispirate agli ingredienti del timballo. L’aspetto ricorda le uova alla Benedict, ma sul pane arrivano prosciutto e uova in camicia, con una besciamella allo zafferano al posto della salsa olandese. Completano il piatto la crema di piselli e la polvere di funghi. «Il pane richiama la crosta che ricopriva il timballo. Ho creato una besciamella allo zafferano, quindi una salsa che alla vista può ricordare l’olandese, ma non lo è», precisa. La colazione comprende inoltre lo zabaione, legato al ricordo delle nonne che lo preparavano ai bambini con un cucchiaino di caffè. Qui il ragionamento torna al gesto che precede la ricetta: «Il concetto è pensare a come ragiona una nonna o una mamma quando prepara un piatto e a come posso riproporlo nel ristorante, mantenendo quella filosofia e quel modo di essere». La proposta del mattino si completa con torte e biscotti della tradizione siciliana, oltre a granite e brioche, e con il pane tostato accompagnato da ricotta e miele.

L’idea di far sentire gli ospiti a casa passa anche dal servizio. Monsù lavora su circa 25-30 coperti con una squadra di cinque persone, fra le quali Armando, con cui Privitera aveva condiviso l’esperienza di Casa Grugno e il percorso verso la stella Michelin. Il pane arriva caldo e viene tagliato davanti agli ospiti, alcune preparazioni sono completate al tavolo e il personale, come anticipato, ne racconta ingredienti e origine. «Siamo un fine dining, un posto elegante dove si può ritrovare la casa siciliana nei suoi aspetti. Cerchiamo un servizio curato, ma manteniamo comunque un ambiente informale e amichevole».

L’intenzione è conservare l’attenzione propria della ristorazione di questo livello, senza irrigidire il rapporto con il cliente. Per Privitera, l’accoglienza passa dalla disponibilità a parlare con gli ospiti e dalla capacità di far percepire il piacere di occuparsi di loro: «Se sei accolto, se sei tenuto in considerazione e capisci che chi lavora è lì apposta per te, è qualcosa che si percepisce». L’esperienza maturata in sala continua, dunque, ad accompagnarlo anche nel nuovo ruolo, dalla preparazione del piatto fino al momento in cui viene servito.

Quanto alla Michelin, il passato nei ristoranti stellati non modifica le priorità attuali: «In questo momento la stella non è un nostro obiettivo», risponde senza fronzoli alla domanda su un possibile riconoscimento dopo tre anni di attività. Lo chef preferisce concentrarsi sul consolidamento della proposta, pur senza escludere ambizioni future: «L’ambizione c’è sempre e ci deve essere, sia chiaro, il livello deve continuare a crescere. Però, per ora, preferiamo dare più solidità a quello che facciamo».

Detto questo, ricordiamo, il ristorante si trova nel centro storico di Taormina, all’interno di Palazzo Vecchio, boutique hotel di 12 suite aperto nell’aprile 2023 dopo il recupero di una tipica casa taorminese. Monsù occupa l’antica corte del palazzo, trasformata in un giardino d’inverno, con arredi in rattan e carte da parati sotto una volta vetrata. È nell’orangerie che gli ospiti si accomodano dalla colazione alla cena, per conoscere la cucina alla quale Privitera ha scelto di dedicare questa nuova fase della propria vita professionale.