Manca personale nei ristoranti? Sul Garda si cambia modello per trattenere e assumere

La decisione nasce da una riflessione sul modo in cui viene gestito il personale nella ristorazione, dove la disponibilità a lavorare per molte ore e ad adattarsi alle esigenze del servizio è stata a lungo considerata parte integrante della professione. Secondo la famiglia Leali, però, assumere nuovi dipendenti serve a poco se poi non si riescono a creare le condizioni per farli restare. Per questo i tre fratelli hanno deciso di intervenire sull'organizzazione quotidiana dei loro locali, con l'intenzione di rendere più sostenibili i ritmi di lavoro e offrire ai collaboratori prospettive di crescita professionale. «A un certo punto ci siamo resi conto che non potevamo continuare a chiedere alle persone di fare sempre di più - racconta Andrea Leali. Per anni nella ristorazione si è dato quasi per scontato che disponibilità e sacrificio facessero parte del mestiere. Vogliamo provare a cambiare prospettiva. Se vogliamo che le persone restino con noi, dobbiamo prima di tutto creare un posto nel quale sia possibile lavorare bene e immaginare un futuro».

Il primo intervento riguarderà il tradizionale turno spezzato, che spesso porta i dipendenti a lavorare durante il pranzo e a tornare in servizio la sera, con diverse ore di pausa nel mezzo. Nei due ristoranti della famiglia Leali, invece, le attività di produzione in cucina verranno separate da quelle legate al servizio, attraverso turni dedicati e una rotazione delle responsabilità. In questo modo, le preparazioni e il lavoro durante l'apertura al pubblico potranno essere distribuiti diversamente tra i componenti della brigata, evitando che tutte le attività ricadano sistematicamente sulle stesse persone.

Un'organizzazione simile sarà introdotta anche in sala, dove verranno distinti con maggiore chiarezza i compiti legati alla preparazione del servizio da quelli svolti durante l'accoglienza e la gestione dei clienti. La programmazione dei turni dovrà inoltre consentire ai dipendenti di conoscere con più anticipo i propri orari, così da organizzare meglio anche il tempo libero. La famiglia Leali punta quindi a ridurre le sovrapposizioni e a limitare gli imprevisti che, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza, possono prolungare la giornata lavorativa. «Vogliamo che ognuno sappia con maggiore anticipo quando lavora, quando riposa e di cosa è responsabile - continua Andrea Leali. Se l'organizzazione funziona, anche le pause diventano vere, gli orari di uscita vengono rispettati di più e si riduce la necessità di rincorrere continuamente le emergenze».

Accanto alla revisione degli orari, come anticipato, i fratelli Leali intendono cambiare anche il modo in cui vengono distribuite le responsabilità all'interno della squadra. L'idea è rendere i due ristoranti meno dipendenti dalla presenza continua di una singola figura di riferimento, affinché ogni dipendente possa gestire con maggiore autonomia le attività di propria competenza. Per raggiungere questo risultato sarà necessario condividere maggiormente le conoscenze e abituare il personale a riconoscere eventuali problemi prima che incidano sul servizio. In cucina, per esempio, questo significherà controllare la qualità e lo stato delle preparazioni prima dell'arrivo dei clienti, senza attendere necessariamente l'intervento di un responsabile.

In sala, invece, ciascun collaboratore dovrà prestare attenzione anche all'organizzazione complessiva del servizio, dalle prenotazioni alla mise en place, fino alla comunicazione con la cucina. L'obiettivo è permettere ai diversi reparti di lavorare con maggiore continuità, grazie a compiti definiti e a una conoscenza più ampia delle attività quotidiane. Per accompagnare questo cambiamento, la formazione diventerà una parte più stabile del lavoro, superando il ricorso ai soli corsi occasionali. Sono previsti momenti dedicati all'aggiornamento tecnico e allo sviluppo di competenze utili nella relazione con gli ospiti, comprese le lingue straniere e le tecniche di vendita. Ci sarà inoltre spazio per approfondire l'organizzazione del lavoro e le specializzazioni dei singoli reparti. Una preparazione più diffusa dovrebbe consentire ai dipendenti di assumersi maggiori responsabilità e, allo stesso tempo, rendere più semplice la gestione delle attività quando qualcuno è assente o si presentano difficoltà durante il servizio.

La riorganizzazione sarà accompagnata da un controllo settimanale dei risultati, necessario per capire se le modifiche introdotte stanno funzionando e quali aspetti richiedono ulteriori interventi. I fratelli Leali analizzeranno il numero di coperti effettivi rispetto alla disponibilità dei locali, le prenotazioni rifiutate o spostate e il fatturato generato dai diversi servizi. A questi dati si aggiungeranno lo scontrino medio, le ore lavorate dal personale e le criticità riscontrate durante la settimana. Attraverso queste verifiche, la famiglia intende valutare la sostenibilità economica della nuova organizzazione, prima di procedere con ulteriori cambiamenti. Il progetto prevede infatti, nel tempo, l'inserimento di nuove risorse e una distribuzione più equilibrata dei carichi di lavoro, con la prospettiva di garantire ai dipendenti anche più giorni di riposo. Si tratta però di obiettivi che dovranno essere raggiunti progressivamente, in base all'andamento dell'attività e alla capacità dei due ristoranti di sostenere i costi delle assunzioni.

Nel lungo periodo, inoltre, i fratelli Leali vorrebbero aumentare la continuità di apertura dei locali, senza che questo comporti un incremento delle ore richieste ai dipendenti già presenti. Per farlo, secondo la famiglia, sarà prima necessario consolidare il fatturato e migliorare l'organizzazione interna, così da creare le condizioni per ampliare l'organico. «Non vogliamo raccontarlo come un benefit o come una formula innovativa - conclude Andrea Leali. Per noi è una scelta imprenditoriale. Se il lavoro è organizzato meglio, le persone lavorano meglio e anche il cliente se ne accorge. Il nostro obiettivo è costruire un'impresa più solida, che possa crescere nel tempo insieme alle persone che ne fanno parte». Il percorso avviato fra Puegnago del Garda e Salò sarà quindi sviluppato nei prossimi mesi, a partire dalla revisione dei turni e delle responsabilità. Le eventuali nuove assunzioni, l'aumento dei giorni di riposo e una maggiore continuità di apertura dipenderanno invece dai risultati ottenuti, che la famiglia Leali intende verificare settimana dopo settimana.