La ristorazione fatica a trovare personale: un vodcast prova ad avvicinare i giovani

Il progetto, ricordiamo, si inserisce in un contesto in cui la ristorazione fatica a trovare personale, soprattutto con le competenze richieste dalle imprese. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe, nel 2025 circa una ricerca di personale su due è risultata problematica, principalmente per la mancanza di candidati. E questo nonostante il comparto continui a essere un importante bacino occupazionale per le nuove generazioni: il 39,5% dei dipendenti ha meno di 30 anni, una percentuale che sale al 61,6% considerando gli under 40. A rendere ancora più evidente il problema sono le stime diffuse dalla Federazione lo scorso marzo, secondo le quali, a fronte di un fabbisogno annuo di personale compreso tra 159mila e 214mila unità nel periodo 2025-2029, mancherebbero ogni anno tra 2mila e 7mila giovani diplomati rispetto alle necessità delle aziende. Per questo, il nuovo vodcast punta a rivolgersi direttamente alla Gen Z, attraverso i canali che frequenta abitualmente e un linguaggio capace di avvicinarla al mondo dell'Horeca.

A spiegare le ragioni dell'iniziativa è stato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, che a Italia a Tavola ha dichiarato: «Con “Guéridon” abbiamo voluto abbattere gli stereotipi sul nostro settore e parlare direttamente alla Generazione Z con il suo stesso linguaggio, portando la voce e l'esperienza della ristorazione d'autore sui canali che i giovani frequentano ogni giorno». Il punto di partenza è quindi la necessità di mostrare cosa significhi lavorare oggi nella ristorazione, attraverso le esperienze di chi ha scelto questo settore e vi ha costruito il proprio percorso. Stoppani ha infatti aggiunto: «L'obiettivo non è solo raccontare il fascino e la passione di questo mestiere, ma mostrare concretamente ai ragazzi che l'Horeca offre percorsi di carriera solidi, opportunità di crescita imprenditoriale e tanta formazione di qualità».

Il nome scelto per il progetto richiama un oggetto ben conosciuto da chi lavora in sala: il guéridon, il carrello di servizio utilizzato dai camerieri per eseguire lavorazioni e porzionamenti direttamente davanti al cliente. Un elemento della tradizione del servizio che Fipe ha voluto riprendere per richiamare l'attenzione sul ruolo dell'accoglienza, sulla preparazione del personale e sulla cura dei dettagli nell'esperienza gastronomica. Il nuovo format, disponibile da martedì 13 ottobre, è una produzione originale audio-video articolata in sei puntate, pubblicate con cadenza bisettimanale.

Alla conduzione ci sono Anna Prandoni, giornalista, scrittrice e direttrice di Gastronomika, e Andrea Fassi, maestro gelatiere alla guida della storica Gelateria Fassi di Roma. La regia è affidata a Marco Corso. Nel corso delle interviste, i due conduttori approfondiscono le esperienze professionali degli ospiti, con particolare attenzione alle vocazioni, ai percorsi d'impresa e alle competenze necessarie per costruire una carriera nella ristorazione. Il filo conduttore delle conversazioni è dunque il rapporto fra formazione, lavoro e impresa, con un approfondimento sulle possibilità che il comparto può offrire a chi si affaccia oggi al mercato del lavoro.

La prima puntata, uscita appunto il 13 ottobre, ha come ospite Massimo Raugi, restaurant manager di Villa Crespi, il ristorante tre stelle Michelin di Orta San Giulio, in provincia di Novara, guidato dallo chef Antonino Cannavacciuolo. La scelta di partire da un professionista della sala permette di portare l'attenzione su una figura centrale nell'organizzazione di un ristorante, il cui lavoro comprende la gestione del servizio, il coordinamento del personale e il rapporto con gli ospiti. Nelle puntate successive il racconto si allargherà ad altre esperienze della gastronomia italiana. Tra gli ospiti ci sarà Viviana Varese, executive chef del ristorante Passalacqua a Moltrasio, sul lago di Como, e titolare del gruppo Viva a Milano.

Interverrà poi Francesco Sanapo, esperto di caffè, tre volte campione italiano baristi e fondatore di Ditta Artigianale a Firenze, che porterà il punto di vista di chi ha sviluppato un'attività imprenditoriale intorno al mondo del caffè. Spazio anche alla pizza e alla creazione di nuovi format con Ilaria Puddu, imprenditrice che ha ideato a Milano insegne come Giolina, Marghe e Crocca. A completare il programma saranno Cesare Battisti, oste e patron del ristorante Ratanà di Milano, e Antonio Civita, amministratore delegato di Panino Giusto. Attraverso queste sei storie, il vodcast affronta quindi professioni e modelli d'impresa differenti, dal servizio di sala alla cucina, fino alla gestione e allo sviluppo di attività della ristorazione.

Detto ciò, l'iniziativa, fanno sapere dalla Federazione, nasce nell'ambito della sesta edizione del Talent Day Fipe, il progetto con cui Fipe promuove l'orientamento professionale nell'Horeca e favorisce il confronto tra imprese e nuove generazioni. Il vodcast accompagnerà anche il nuovo roadshow itinerante del Talent Day, seguirà le tappe sul territorio e darà continuità agli incontri organizzati con studenti e giovani lavoratori. In questo modo, le attività di orientamento potranno raggiungere anche chi non partecipa direttamente agli appuntamenti. Tutte le interviste sono infatti accessibili attraverso l'app ufficiale Fipe, Spotify, Amazon Music e YouTube, mentre ogni episodio sarà anticipato da brevi video e contenuti dedicati pubblicati sui canali social della Federazione.

La scelta di affiancare gli incontri in presenza a un prodotto digitale risponde alla volontà di raggiungere i ragazzi negli spazi in cui già cercano informazioni e contenuti. Un obiettivo che si lega anche alle difficoltà di reclutamento emerse dai dati della Federazione e alla necessità di far conoscere meglio le competenze richieste dalle imprese, insieme alle possibilità di crescita professionale. È proprio su questo aspetto che Stoppani ha voluto insistere, tornando sul valore delle professioni dell'ospitalità e sulla necessità di farle conoscere meglio ai giovani: «Vogliamo fare appassionare le nuove generazioni al valore dell'accoglienza italiana, dimostrando che dietro a una sala, a una cucina o a un banco c'è un futuro ricco di competenze e di soddisfazioni professionali».