Acqua e ghiaccio possono diventare un rischio: cosa devono fare i ristoratori

Il quadro normativo europeo è chiaro. Il Regolamento (CE) n. 852/2004, all’Allegato II, Capitolo VII, stabilisce che “il ghiaccio destinato a entrare in contatto con gli alimenti, o che potrebbe contaminarli deve essere ottenuto da acqua potabile” e che “deve essere fabbricato, manipolato e conservato in condizioni tali da evitare qualsiasi possibile contaminazione”. La disposizione merita di essere letta nella sua interezza: l’attenzione non riguarda solo la qualità dell’acqua di partenza, ma l’intero processo dalla rete idrica al bicchiere, comprendendo fabbricatore, superfici interne, contenitore, utensili, prelievo e conservazione. L’Istituto nazionale ghiaccio alimentare (Inga) ha elaborato, ai sensi del Regolamento CE 852/2004, il primo Manuale di corretta prassi igienica per la produzione industriale e l’autoproduzione di ghiaccio alimentare, validato dal Ministero della Salute e pubblicato nel 2015.

È proprio in queste fasi che possono emergere criticità. Il ghiaccio normalmente non è sottoposto prima del consumo a trattamenti destinati a ridurne la carica microbica. Non viene cotto o pastorizzato e il congelamento non elimina i microrganismi, li conserva “addormentati ma sempre vivi”. All’interno del ghiaccio posso infatti essere presenti batteri patogeni come Escherichia coli, Salmonella, Listeria e Pseudomonas aeruginosa in grado di sviluppare una particolare resistenza al freddo. La qualità microbiologica del ghiaccio dipende quindi dalle condizioni igieniche dell’intero sistema. Una contaminazione introdotta durante queste fasi può arrivare al consumatore senza una successiva fase correttiva. La contaminazione crociata può verificarsi attraverso mani, utensili, superfici e attrezzature condivise tra alimenti crudi e pronti al consumo. Separazione delle lavorazioni, sanificazione e controllo delle temperature rappresentano importanti barriere preventive.

Il fabbricatore di ghiaccio deve essere considerato un’attrezzatura destinata al contatto con un alimento. Rientra quindi nei principi generali di igiene delle attrezzature previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004, che richiede che superfici e oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti siano mantenuti in condizioni tali da evitare il rischio di contaminazione. Nella pratica, tuttavia, il fabbricatore non sempre riceve la stessa attenzione riservata ad altre attrezzature di uso comune (es. forno, fry top, abbattitore, celle e frigoriferi). Nei piani di sanificazione può comparire con indicazioni generiche, quali “quando necessario”, che difficilmente garantiscono un controllo sistematico. I principali punti di attenzione sono relativamente pochi e ben identificabili.

Il primo è il contenitore di stoccaggio. Se non viene periodicamente svuotato e sanificato con prodotti idonei PMC/Biocidi possono accumularsi ghiaccio e acqua di fusione che rendono la zona di scarico potenzialmente soggetta a depositi e contaminazioni. Il secondo è la paletta per il prelievo. Se lasciata all’interno del contenitore, la parte impugnata durante il servizio può entrare direttamente in contatto con il ghiaccio. La gestione dell’utensile è quindi parte integrante del controllo igienico. Ancora più rischioso è prelevare il ghiaccio direttamente con il bicchiere. Il bicchiere può essere stato manipolato o essere entrato in contatto con superfici diverse.

Nel caso del vetro esiste inoltre un potenziale rischio fisico: eventuali scheggiature o rotture possono introdurre frammenti nel ghiaccio. A questi aspetti si aggiungono la gestione dello sportello, l’esposizione del vano interno all’ambiente e la possibile commistione tra ghiaccio destinato al consumo e ghiaccio usato per raffreddare bottiglie o contenitori. Destinazioni d’uso differenti richiedono modalità di gestione differenti. Il ghiaccio destinato al contatto diretto con alimenti e bevande deve essere protetto da contaminazioni, come un alimento pronto al consumo.

Un ragionamento analogo deve essere applicato all’acqua utilizzata all’interno dell’attività alimentare. Il Decreto Legislativo n.18 del 23 febbraio 2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184 sulla qualità delle acque destinate al consumo umano, ridefinisce il quadro relativo alla sicurezza dell’acqua e alla distribuzione interna. Per le imprese alimentari, le acque utilizzate per produzione, trasformazione, conservazione o commercializzazione di prodotti destinati al consumo umano rientrano nella definizione di acqua destinata al consumo umano. La responsabilità del gestore del servizio idrico è riferita al punto di consegna. Una volta superato il punto di consegna, quindi, la qualità dell’acqua può essere influenzata dall’impianto di distribuzione interno e dalle modalità con cui viene gestito e mantenuto. Tra il punto di consegna e il rubinetto possono essere presenti tubazioni, serbatoi, filtri, addolcitori, boiler e altri componenti che costituiscono parte integrante dell’impianto.

In questo tratto possono svilupparsi criticità, soprattutto nei rubinetti utilizzati raramente, nelle linee secondarie e nei “rami morti”, porzioni di tubazione dove l’acqua può stagnare a lungo. In questo contesto assumono particolare rilevanza anche le Linee guida nazionali per la prevenzione e il controllo della legionellosi, approvate in Conferenza Stato-Regioni il 7 maggio 2015 e successivamente oggetto di aggiornamenti e approfondimenti. La riapertura dopo periodi di chiusura è spesso sottovalutata: alcune porzioni della rete idrica possono rimanere inutilizzate per giorni o settimane, con permanenza prolungata dell’acqua nelle tubazioni. Il flussaggio delle linee prima della ripresa costituisce una misura preventiva importante, soprattutto per i punti scarsamente utilizzati. Deve diventare una procedura definita, con modalità e responsabilità chiare.

L’acqua utilizzata in cucina non svolge sempre la stessa funzione. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che le strutture destinate al lavaggio degli alimenti debbano essere provviste di acqua potabile; ciò non significa che l’acqua rimanga microbiologicamente equivalente a quella di rete durante l’intero processo. Una vasca utilizzata per lavare ortaggi può accumulare terra, residui organici e microrganismi. L’acqua di lavaggio deve quindi essere gestita considerando tipologia degli alimenti, tempo di permanenza e modalità di ricambio. Lo stesso principio deve essere applicato alle operazioni di raffreddamento nelle quali acqua o ghiaccio entrano in contatto con l’alimento. In queste circostanze non si tratta semplicemente di un supporto tecnico: acqua e ghiaccio diventano materiali direttamente coinvolti nel processo alimentare e devono essere gestiti secondo criteri coerenti con il rischio di contaminazione.

Queste procedure si inseriscono in un sistema normativo più ampio. Il riferimento generale è il Regolamento (CE) n. 852/2004, che richiede condizioni igieniche adeguate e procedure basate sui principi Haccp. A questo si affiancano il Regolamento (CE) n. 178/2002, sui principi generali della legislazione alimentare e la responsabilità dell’operatore, e il Regolamento (CE) n. 2073/2005 e s.m.i., sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti. Per le attività Horeca, il rispetto di questi requisiti non riguarda quindi soltanto la pulizia, ma anche materie prime, attrezzature, acqua, temperature, formazione e autocontrollo. La conformità normativa diventa così parte integrante della prevenzione e della tutela della salute di lavoratori e consumatori.