A Roma la prima scuola italiana dedicata al taglio del prosciutto a mano

In Italia, negli ultimi anni, l’arte del cortador ha iniziato a farsi conoscere e apprezzare grazie all’impegno e alla passione di alcuni professionisti specializzati, che hanno contribuito a diffondere la cultura del taglio a mano del jamón ibérico, valorizzandone non solo le qualità gastronomiche, ma anche la tradizione, la tecnica e la spettacolarità di un’autentica espressione dell’artigianalità spagnola. Il più rappresentativo tra i principali interpreti di quest’arte nel nostro Paese è Mirko Giannella, figura di riferimento nel mondo del taglio professionale del jamón, già attenzionato dal Gambero Rosso e da altri media autorevoli.

Primo cortador straniero a conquistare importanti vittorie nelle competizioni spagnole, ha recentemente raggiunto un nuovo traguardo storico, qualificandosi alla finale del Campionato di Spagna 2027 e vincendo il miglior piatto creativo nella finale del Campionato di Spagna 2026. Pluripremiato e dalla grande esperienza nel settore, dall’esperienza maturata nel mondo delle competizioni alla volontà di trasmettere le proprie conoscenze alle nuove generazioni, ha progressivamente orientato il suo percorso verso la formazione.

Proprio nei giorni scorsi, infatti, è stata inaugurata a San Cesareo - in provincia di Roma - la «Mirko Giannella Academy», primo centro di formazione in Italia dedicato all’arte del taglio, alla cultura del jamón spagnolo e del prosciutto italiano. Un progetto nato insieme a Claudio Cialini, vincitore di diversi concorsi nazionali e primo allievo di Mirko, oggi socio in quest’avventura imprenditoriale che mette proprio la formazione al centro della propria missione.

Il concept dell’Academy è duplice: unire la cultura del jamón spagnolo e quella del prosciutto italiano attraverso un metodo formativo completo. Due prodotti simbolo della tradizione gastronomica europea, differenti per caratteristiche, lavorazioni e tecniche di taglio, ma accomunati dalla necessità di essere conosciuti, rispettati e valorizzati. Nel programma di formazione sono previsti corsi di gruppo, masterclass individuali, percorsi di specializzazione, degustazioni ed esperienze formative rivolte a professionisti della ristorazione, operatori gastronomici, aziende e appassionati. L’insegnamento non si limiterà al gesto tecnico, ma comprenderà la conoscenza del prodotto, l’anatomia, la gestione del taglio, la presentazione, il servizio e la valorizzazione commerciale. L’obiettivo è contribuire a trasformare il taglio in un’autentica esperienza gastronomica.

«Per me il taglio non è mai stato semplicemente un gesto tecnico. È conoscenza, rispetto e responsabilità verso un prodotto che racchiude anni di lavoro, storia e tradizione. Ho sempre creduto che ciò che impariamo debba essere condiviso. L’Academy nasce proprio da questa convinzione: trasformare la nostra esperienza in un’opportunità di crescita per altri professionisti» spiega Mirko Giannella, fondatore della Mirko Giannella Academy.

La Giannella Academy si affianca alla Jamón Experience, location con laboratorio certificato e specializzato nel taglio e nel confezionamento di jamón e prosciutto italiano, aperta con la moglie Claudia Caruso anni fa, sempre a San Cesareo. Il progetto della Mirko Giannella Academy ha le carte in regola per diventare nel tempo un punto di riferimento per la formazione specialistica, favorendo l’incontro tra produttori e aziende del settore, professionisti e appassionati, in Italia e all’estero.