A IMOLA
San Domenico scende a 1 stella Michelin. Max Mascia: «Non lavoro per i riconoscimenti»
La perdita della seconda stella Michelin da parte del San Domenico di Imola solleva interrogativi sui criteri della Guida Rossa. Lo chef Max Mascia accoglie il verdetto con serenità, rivendicando il lavoro della brigata e il legame solido con una clientela affezionata alla cucina classica italiana. Un episodio che riaccende il dibattito sull'attendibilità delle valutazioni degli ispettori rispetto alla reale tenuta di un'insegna storica
La notizia del declassamento del San Domenico di Imola (Bo), che passa da due a una stella Michelin, rappresenta uno degli snodi che fa più riflettere dell'ultima edizione della Guida Rossa. L'insegna emiliana, fondata nel 1970 da Gianluigi Morini e guidata negli anni da maestri come Nino Bergese e Valentino Marcattilii e oggi da Massimiliano "Max" Mascia, costituisce da oltre mezzo secolo un punto di riferimento imprescindibile per l'alta ristorazione italiana. Un luogo in cui si è codificata l'idea stessa di ospitalità borghese e di servizio all'italiana, con piatti iconici come l'uovo in raviolo che hanno attraversato decenni senza perdere smalto.
Una storia che Italia a Tavola aveva già raccontato (nel 2017, ndr) in occasione dei quarant'anni di presenza del ristorante nella Guida Michelin, un percorso che testimonia il peso dell'insegna imolese nella storia della gastronomia italiana.
La reazione dello chef Max Mascia dopo il verdetto della Rossa
Raggiunto telefonicamente a seguito della pubblicazione della guida, lo chef Max Mascia manifesta un atteggiamento pacato, lontano da qualsiasi polemica sterile, pur non nascondendo lo stupore per una decisione arrivata inattesa. Il cuoco imolese ribadisce la piena soddisfazione per l'operato quotidiano della sua squadra, tanto in cucina quanto in sala, rivendicando un approccio al mestiere libero dall'ansia da prestazione: «Sono sorpreso della decisione, ma questo lavoro lo faccio perché mi piace e non mi sono mai dedicato in fondo a cercare dei riconoscimenti», chiarisce subito Mascia.
Pur accettando con rispetto il giudizio espresso da colleghi e professionisti del settore, il ristorante non si sottrae a una riflessione interna: «Ci interrogheremo e cercheremo di capire che cosa abbiamo sbagliato eventualmente», aggiunge con lucidità. Una posizione che Mascia aveva già espresso in una precedente intervista a Italia a Tavola, nella quale aveva spiegato come il suo obiettivo quotidiano non fosse inseguire nuovi riconoscimenti, ma migliorare il lavoro della squadra e garantire ai clienti un'esperienza autentica, fatta di semplicità e gusto
Il rapporto con i clienti e la forza della cucina classica italiana
Al di là delle dinamiche legate alle assegnazioni dei macaron, la tenuta di un locale storico si misura soprattutto sulla risposta quotidiana di chi siede ai tavoli. Su questo fronte, il ristorante di Imola continua a contare su uno zoccolo duro di ospiti fedeli, legati a una proposta gastronomica riconoscibile e solida. L'impostazione ai fornelli guarda con coerenza alla cucina classica italiana, un repertorio che negli anni viene arricchito senza stravolgimenti: «Abbiamo una clientela che ama la nostra cucina da sempre, nella quale anno dopo anno aggiungiamo elementi di novità a seconda dei gusti e delle tendenze della gente che cambia», sottolinea lo chef.
A fare la differenza, secondo la sua visione, resta soprattutto il clima umano che si respira tra i fornelli e in sala: «Siamo romagnoli, ci piace lavorare e divertirci per quello che facciamo ed è quello che mettiamo nel nostro lavoro ogni giorno», conclude Mascia, sintetizzando l'anima più autentica del locale. Una continuità che accompagna il San Domenico fin dalle sue origini e che si riflette anche nell'evoluzione degli ambienti e dell'organizzazione della cucina, come raccontato da Italia a Tavola in occasione dei 52 anni del ristorante.
I criteri della Guida Michelin e il peso reale dei riconoscimenti
L'episodio riporta inevitabilmente al centro dell'attenzione l'opacità e l'arbitrarietà dei parametri adottati dalla Guida Michelin. Il declassamento del San Domenico si inserisce in un'edizione particolarmente severa della Guida Rossa: la Michelin 2027 ha ridotto il numero complessivo dei macaron assegnati in Italia, con 12 riconoscimenti in meno rispetto all'edizione precedente, nonostante l'ingresso di 24 nuovi ristoranti con una stella. In un sistema in cui le visite degli ispettori restano anonime e prive di riscontri oggettivi comunicati ai diretti interessati, il declassamento di una realtà così strutturata appare difficile da decifrare per chi conosce la costanza qualitativa del servizio imolese. Quando una pubblicazione internazionale decide di ridimensionare un baluardo della gastronomia nazionale senza che vi siano stati cali evidenti nella proposta o nella gestione, il rischio è che la distanza tra le logiche interne alla guida e la realtà vissuta dai commensali diventi sempre più marcata.
La vicenda del San Domenico dimostra ancora una volta come i giudizi delle guide settoriali vadano pesati per ciò che sono: fotografie parziali, spesso influenzate da mode passeggere o da equilibri interni alle redazioni, che non possono scalfire il valore reale di un'impresa ristorativa. La vera credibilità di una tavola di alto livello non risiede nell'oscillazione di un simbolo su una copertina rossa, ma nella capacità di riempire la sala sera dopo sera, garantendo eccellenza tecnica, calore umano e rispetto per la propria storia. Per Imola e per la ristorazione italiana, il San Domenico resta esattamente ciò che è sempre stato, al di là di qualsiasi classifica.
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Alberto Lupini