Un fine dining che cambia? Uliassi: «Le persone vogliono stare a contatto con lo chef»

“Nasce da un'esigenza che avevo riscontrato proprio nelle persone. Quando sono al ristorante esco per salutare gli ospiti, torno a metà del percorso per capire come stanno andando le cose e poi li saluto alla fine. Cerco sempre di avere una relazione con loro, perché mi piace il confronto e perché così ricevo feedback precisi. Facendolo, mi sono accorto che moltissime persone, dagli operatori del settore ai giovani cuochi fino ai semplici appassionati, hanno un grande desiderio di sapere. Vogliono capire cosa c'è dietro un laboratorio, come nasce un piatto, come funziona il mondo di un cuoco, quali sono lo studio e la ricerca. Vogliono vedere la cucina, conoscere gli ingredienti. C'è una grande curiosità nei confronti del nostro lavoro.”

“Sì, ma avevo anche qualcosa del genere nella mia memoria. Nei primi anni Duemila avevo partecipato ad alcune esperienze organizzate dal Gambero Rosso in uno spazio che si chiamava “Teatro della cucina”, ideato da Stefano Bonilli. Era una sorta di anfiteatro: i cuochi preparavano i piatti e io li raccontavo alle persone che poi li avrebbero mangiati. Ricordo che ebbero un successo notevole e quella cosa mi è sempre rimasta dentro. Poi l'avevo accantonata. Negli ultimi anni abbiamo ripreso quell'idea e abbiamo iniziato a ragionarci insieme all'interno del nostro gruppo di lavoro, confrontandoci sia con la sala sia con la cucina. Da lì abbiamo pensato di portare qualcosa del genere direttamente al ristorante, dove il rapporto con le persone può essere completamente diverso.”

“Diventa qualcosa a metà tra un pranzo e una masterclass. Io mangio insieme alle persone e le guido nella degustazione. Presentiamo otto piatti iconici del ristorante e raccontiamo la memoria, la tecnica, gli ingredienti, i profumi, le consistenze, le intuizioni dalle quali sono nati. È un modo per creare una relazione e portare le persone dentro la mente di un cuoco, per far capire come pensa il cibo e come cerca di dare piacere agli altri.”

“Assolutamente. È un'esperienza bellissima anche per me. Tutto avviene simultaneamente: non è come durante il normale servizio del ristorante, dove ci sono tanti tavoli e ognuno vive la propria esperienza, con i propri gusti e le proprie sensazioni. Qui tutti mangiano esattamente la stessa cosa nello stesso momento e vengono guidati da me nella degustazione. Ogni volta che apriamo le prenotazioni, infatti, i posti vanno sold out in brevissimo tempo.”

“Potrebbe essere anche questo. La mia è stata quasi una deduzione nata dal basso: hai il ristorante pieno, passi tra i tavoli e ti accorgi che in quel momento sei per le persone un punto di riferimento importante. Io non riuscirei a lasciare il ristorante anche per questa ragione, perché questa relazione mi gratifica moltissimo. È qualcosa che le persone ti fanno sentire.”

“È come aprire casa propria agli ospiti: quando inviti qualcuno devi esserci. Conversi, racconti magari la storia di un oggetto o di un mobile e si crea una relazione più profonda. Al ristorante succede la stessa cosa. Mi ero accorto del grande desiderio delle persone di relazionarsi con il cuoco e con la realtà profonda che sta dietro ciò che mangiano. È questo che, appunto, ci ha spinto a creare “Contatto”. E ogni volta ci stupisce, perché le persone sono sempre diverse.”

“È una sorta di esperimento. Il piatto è uguale per tutti, però la percezione cambia in base all'esperienza gastronomica e personale di ciascuno. Una persona sente un profumo e magari torna con la memoria a quando era piccola; un'altra ricorda un viaggio in Malesia, un'altra ancora un momento vissuto con la moglie. Ognuno porta con sé la propria esperienza. Per tre ore e mezza c'è uno scambio continuo di emozioni e una condivisione molto profonda.”

“Per me è fantastico vedere come il desiderio di dare piacere attraverso un piatto arrivi alle persone, ma in modi molto diversi e a volte completamente inaspettati. È qualcosa che normalmente vivo con gli altri cuochi quando prepariamo i nostri piatti e cerchiamo di capire quale gusto e quale senso dare a un determinato cibo. Qui, invece, avviene direttamente con gli ospiti: normalmente sono dall'altra parte, in questo caso li porti dentro la tua realtà.”

“Al centro c'è tutto quello che è il ristorante. Non ci sono io: io sono il mediatore. Però, per avere una mediazione, ho bisogno di qualcosa da mediare e di qualcuno che ascolti. Senza chi mangia quello che preparo io non potrei fare nulla. Si crea una sorta di intreccio, quello che gli inglesi chiamano entanglement, tra chi cucina e chi mangia. Se non ho qualcuno che mangia o che apprezza quello che ho preparato, non si crea nessun collegamento.”

“Quello che cerchiamo sempre quando apriamo il ristorante è un legame profondo con l'ospite. Normalmente avviene in maniera frammentata, tavolo per tavolo; durante “Contatto”, invece, avviene simultaneamente. Tutti stanno mangiando la stessa cosa e ascoltano quello che racconto, ma allo stesso tempo io ricevo immediatamente il loro feedback. Mi rendo conto che quello che sto facendo ha un significato perché le persone mi guardano e mi dicono: “Sì, è esattamente quello che stiamo provando”, oppure scoprono qualcosa a cui non avevano pensato. Si crea una sorta di comunione.”

“Perché è qualcosa di effimero, che nasce e finisce in quel momento. Un ristorante è un insieme di cose: la condivisione, il convivio, il cuoco, la cucina, il cameriere che serve, la musica che c'è in sottofondo, il produttore, il prodotto. Quando tutti questi elementi si allineano nel modo giusto nasce un'esperienza fantastica. Il cibo non è arte semplicemente perché un piatto è bello, perché lo prepara un professionista, perché appartiene all'alta ristorazione o perché è creativo. La cucina può essere paragonata all'arte quando si mettono insieme una serie di elementi capaci di connettere profondamente le persone. E questo può succedere anche a casa, quando cucini per i tuoi amici o per i tuoi ospiti.”

“Alla fine, sono completamente ko e vado a letto (ride, ndr). Però il feedback che ricevi è straordinario. Ti fa capire ancora di più quanto sia importante avere un ristorante e soprattutto che cosa sia profondamente un ristorante.”

“Questo ancora non posso dirlo. Per il momento ci piace molto. È un insegnamento continuo proprio perché è una situazione nuova. La viviamo all'interno del nostro ristorante, con tutto il gruppo di lavoro che ha contribuito a pensarla e svilupparla, sia in sala sia in cucina, nel nostro ambiente, con il mare vicino, il porto e Senigallia. E ogni volta acquisiamo nuovi insegnamenti.”