Una cena per ricordare chef Gianfranco Breschi attraverso alcune sue ricette

Incredibile se si pensa che in quegli anni, in zona, il piatto più azzardato era forse lo spaghetto allo scoglio. Tutto questo succedeva grazie a chef Gianfranco Breschi, per molti semplicemente “Franco”, che, spintosi più volte in Francia e nei ristoranti celebri della penisola assieme al “suo fido ristoratore” di riferimento Marco Garfagnini e anche all’altro mentore Fernando Becagli, era un cuoco che ammiccava alla grandeur francese ma con tanta voglia creativa di sperimentare e guardare al futuro.

E la cucina di Breschi, se oggi la possiamo celebrare come un “grande classico”, in realtà in quegli anni era davvero avanti. Storione, fegato d’oca, petti d’anatra. Per l’Italia intera, in quel periodo, questi erano piatti a dir poco rivoluzionari. Siamo nel 1980 e, sempre con il giovane Garfagnini al timone del ristorante, si proponevano in sala i pani e la piccola pasticceria fatti in casa. E così arrivarono anche i premi delle Guide. All’inizio degli anni ’80 L’Espresso dava al Ponte di Sasso 17/20, ponendolo saldamente nei primi dieci ristoranti d’Italia.

Nel 1984, sulla via Aurelia al confine tra Lido e Viareggio, nella fascinosa villa immersa nel verde che fu di Cesare Garboli, nacque invece la mitica Oca Bianca, dove Breschi cucinerà alla grande, sempre sotto la regia dell’inseparabile Garfagnini, fino al ’93. Anche qui grandi successi sulle Guide, sempre ai primissimi posti tra i ristoranti italiani. Nel 1993 il successivo trasferimento dell’Oca nella splendida location della darsena viareggina, per anni davvero belli e gratificanti. Nel 1994 arriva la stella Michelin, nel ’97 il Sole di Veronelli e nel 2002 e 2003 la somma dei punteggi delle varie Guide poneva l’Oca Bianca al primo posto fra i ristoranti della Versilia. Dal 2003, dopo che l’Oca Bianca fu venduta, Breschi fu protagonista di molti altri progetti, tra cui quello di insegnante alla sua scuola Cucinarte a Viareggio, dove iniziò a crescere una nuova generazione di cuochi che ancora oggi lo ricordano con grande affetto.

Ad un anno esatto dalla sua scomparsa Gianluca Domenici ha avuto la sensibilità di organizzare, nell’ambito del ciclo “Le Grandi Cene di Paspartu”, un vero e proprio tributo a Gianfranco Breschi al Cristallo del Miramonti Resort di Forte dei Marmi, bordo piscina, sotto la regia di Chef Nieddu e con l’eccellenza nel calice di Villa Franciacorta. Esauriti i preamboli, passiamo al dunque e l’abbrivio è di quelli che restano impressi. Convince a pieno l’Orata con salsa vellutata al rosmarino e patate, ricetta di Chef Gianfranco Breschi. Il primo abbinamento con i vini di Villa Franciacorta, che saranno serviti sotto la professionale direzione della maitre e sommelier Deborah Morelli, lo scopriremo fra poco.

Qualche nota introduttiva sull’azienda, anzitutto. Villa come località di Monticelli Brusati. Villa come Borgo medievale, luogo storico della Franciacorta. Parte negli anni ’60 il percorso di Alessandro Bianchi quando, giovanissimo, investe nel recupero del sito con l’intuizione di trasformarlo nell’attuale azienda agricola. Una realtà, dunque, presente ben prima delle trasformazioni che la Franciacorta ha subito ed è pertanto testimone di molte vicende. Oggi è la figlia Roberta con il marito Paolo Pizziol a proseguire l’attività, con un patrimonio di 38 ettari di vigneto nei dintorni dell’azienda, in 25 appezzamenti diversi, e altri 8 nei Comuni di Gussago e Provaglio d’Iseo. Il vigneto più vecchio è del 1978, sono molte le vigne con oltre 30 anni di età. In rappresentanza della famiglia è Alessio Pizziol ad accompagnarci nel corso della serata, regalandoci approfondimenti preziosi. Primo vino servito il Franciacorta Brut Millesimato 2020 Mon Satèn 2020. 100% Chardonnay. Oro liquido illuminato da fini bollicine. Apre su note di rosa tea, arricchita da sentori di pesca, trame burrose, frutta a guscio e dalla freschezza dello zenzero candito. Bocca distinta, cremosa, avvolgente, goduriosa.

Segue un’esecuzione impeccabile del Polpo in doppia cottura, purea di patata americana, salsa ’nduja di chef Giuseppe Nieddu. In abbinamento il Curtefranca Doc Bianco Biologico Pian della Villa 2021. 100% Chardonnay. Molto ben profilato. I profumi spaziano tra l’ananas, il fieno e il miele, con un sottobosco speziato di cannella e noce moscata a impreziosire il quadro aromatico. In bocca si mostra di piacevole vena balsamica, con un finale in buon equilibrio tra freschezza acida e polpa. L’ultima sensazione è di mandorla tostata. Altro sussulto con il Risotto al verde di spinaci, senape, crudo di scampi di Chef Giuseppe Nieddu. In abbinamento Franciacorta Brut Biologico Millesimato 2020. 85% Chardonnay, 10% Pinot Nero e 5% Pinot Bianco. Un perlage incantevole, paglierino. Camomilla, fienagione, bacche di pepe bianco e rosa, la tostatura del pane e mandorle fresche per un naso intrigante. Effervescenza ben gestita, verve fresco-sapida accattivante e appagante persistenza.

Piatto forte i Gamberoni scottati, ricotta e salsa al miele, ricetta di chef Gianfranco Breschi e uno dei suoi piatti più imitati. Connubio perfetto con il Franciacorta Rosé Brut Biologico Millesimato 2021. 100% Pinot Nero. Un rosa lucente dal perlage fine. Golose note di biscotto secco, confettura di amarena, macedonia di fragole e sbuffi di limone, poi pesca tabacchiera e miele di corbezzolo. Assaggio strutturato, sapido e persistente. La chiusura in dolcezza è di pregevole fattura. Parliamo della Sfogliatina calda, salsa cremosa ai formaggi, arance candite, caramello, ricetta di Chef Gianfranco Breschi. Briolette. In abbinamento Franciacorta Rosé Demisec Biologico. 50% Chardonnay, 50% Pinot Nero. Spuma ricca ed abbondante con un fine perlage. Profumo leggermente floreale con eleganti note di frutta matura. Sapore morbido e leggermente abboccato.

Rispetto per la natura, custodia del territorio e qualità. Ecco i tre cardini su cui poggia la filosofia di Villa Franciacorta. Si chiude con caffè e piccoli Bomboloncini di Gianfranco Breschi a favorire un clima di naturale convivialità. Trascorrere questa serata al tavolo con Fernando Becagli, Marco Garfagnini e una emozionatissima Tiziana Breschi è stato un salutare tuffo nel passato. Più di un tributo, una testimonianza di affetto e riconoscenza a chi ha fatto un pezzo di storia per la Ristorazione nazionale ed educato un allora giovane ventenne che oggi ha il privilegio di poterlo ricordare come merita.