Il risotto ai porcini, pecorino di Carmasciano e caldarroste di Luigi Collina, chef del Ristorante Ohimà di Positano, è un primo piatto che valorizza i sapori del bosco attraverso consistenze e profumi complementari. Il riso Carnaroli viene cotto in un brodo vegetale arricchito con porcini secchi e mantecato con burro aromatizzato ai funghi e pecorino di Carmasciano, formaggio irpino dal carattere deciso. I porcini freschi, presenti sia a cubetti nel risotto sia a fette scottate in padella, intensificano la componente aromatica e aggiungono una nota rosolata.
GUSTO AUTUNNALE
Risotto autunnale ai porcini, pecorino di Carmasciano e caldarroste
Risotto Carnaroli ai porcini freschi, mantecato con burro aromatizzato ai funghi e pecorino di Carmasciano. Le caldarroste completano il piatto con una nota dolce e una consistenza croccante
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo Piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Tempo totale: 1 ora e 20 minuti
Calorie: 610 kcal per porzione
03 novembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Preparare il brodo unendo in una casseruola l'acqua fredda con cipolla, sedano e carota tagliati grossolanamente, l'alloro e i grani di pepe. Far sobbollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo, levare dal fuoco la casseruola e aggiungere al brodo i porcini secchi. Lasciare in infusione con un coperchio per circa 20 minuti. Filtrare e tenere in caldo, senza salare.
2
Frullare finemente i porcini secchi e setacciarli. Montare il burro con la polvere ottenuta e il sale fino a ottenere una massa liscia e areata. Riporre in frigorifero.
3
Incidere, quindi, le castagne e disporle con la parte piatta su un letto di sale grosso. Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti. Sbucciare le castagne ancora calde, eliminando la pellicina interna, e spezzarle grossolanamente a mano in maniera irregolare. Ripassare in forno pochi minuti prima di servire.
Per il risotto
1
Pulire i porcini freschi a secco, con un panno umido, senza passarli sotto l'acqua. Tagliarne 180g a cubetti e 220g a fette spesse 8 mm. In una casseruola, appassire lo scalogno tritato in poco burro ai porcini, a fuoco basso, senza dorarlo.
2
Alzare, quindi, la fiamma, unire i cubetti di porcini e rosolare fino a quando il fondo della casseruola è asciutto e i bordi prendono colore. Tostare il riso due minuti con un pizzico di sale, sfumare con il vino e lasciar evaporare. Portare a cottura con il brodo caldo per 16-17 minuti.
3
Nel frattempo, scottare le fette di porcino in padella molto calda con pochissimo burro, dorandole da entrambi i lati e salandole solo alla fine. Mantecare fuori dal fuoco con il restante burro ai porcini e il Carmasciano grattugiato, lavorando con energia fino all'onda. Regolare di sale, se necessario. Stendere il risotto in un piatto piano.
4
Adagiare sopra le fette di porcino scottate, distribuire le caldarroste all'ultimo momento e chiudere con una grattugiata di Carmasciano.
A completare il piatto sono le caldarroste, distribuite all'ultimo momento per conservare la loro consistenza e offrire una piacevole sfumatura dolce. La grattugiata finale di pecorino chiude una preparazione equilibrata, in cui sapidità, profumi autunnali e note tostate si incontrano.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
