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di Paolo Baratella
di Paolo Baratella

Crostata salata di lenticchie

Crostata salata di lenticchie
Crostata salata di lenticchie
Pubblicato il 21 agosto 2020 | 11:09

Con questo piatto, lo chef Baratella ha vinto il primo premio del video contest mondiale “Chefs Bench”, organizzato dalla World Association of Master Chefs. Era l’unico vegano tra i tanti proposti.

Crostata salata di lenticchie
Crostata salata di lenticchie con mostarda di pere piccante, insalata di verdure grigliate, tartare di barbabietola e carpaccio di ravanello su letto di crema di avocado

Ingredienti

Per la crostata:
  • 500 ml acqua
  • 300 g lenticchie marroni
  • 8 g farina di riso
  • 8 g farina integrale
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale fino e pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Rosmarino q.b.

Per la mostarda di pere:
  • 300 g pere
  • 300 ml acqua
  • 30 g uvetta passa
  • 20 ml aceto di mele
  • 5 g curcuma
  • 3 g origano
  • 3 g di anice
  • 1 peperoncino tabasco
  • Sale q.b.

Per la crema di avocado:
  • 200 g avocado siciliano
  • 30 ml bevanda vegetale di riso
  • 20 ml aceto di mele
  • Sale e pepe q.b.

Per l’insalata di verdure grigliate e tartare di barbabietola:

Per guarnire:



Preparazione

Per la crostata
  • Tenere le lenticchie a mollo in acqua a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
  • Scolare le lenticchie dall’acqua, sciacquarle nuovamente per assicurarsi di rimuovere tutte le impurità, disporle in una pentola di terracotta (conosciuta come ‘Coccio’ in fiorentino), ricoprire con acqua, aggiungere il sale, lo spicchio di aglio schiacciato ed iniziare la cottura a fiamma media.
  • Cuocere le lenticchie per non più di 20-25 minuti in modo da non farle scuocere ad assorbire acqua in eccesso. Devono rimanere leggermente “al dente”.
  • Una volta cotte scolare bene le lenticchie e farle asciugare.
  • Prendere ¾ delle lenticchie e frullarle con la farina di riso, la farina integrale, il sale, il pepe e l’olio extra vergine di oliva in un frullatore potente (tipo il “bimbi”) in modo tale da ridurle ad una consistenza simile a quella di una pasta frolla.
  • Lasciare riposare la “pasta frolla” per 30-40 minuti.
  • Munirsi di stampino monoporzione ondulato (quello per le tartellette di pasticceria), ungere l’interno dello stampino con olio e disporre al la “pasta frolla” di lenticchie assicurandosi di non andare a formare i bordi e la base eccessivamente spessi.
  • Preriscaldare il forno a 200°C ed infornare la crostata per 15 minuti.
  • Una volta terminati i 15 minuti rimuovere la crostata dal forno, lasciar leggermente raffreddare lo stampo per 2-3 minuti e poi rimuovere la crostata dal suo interno e lasciarla raffreddare su una griglia rialzata.

Perla mostarda di pere
  • Disporre in un pentolino l’acqua, l’uvetta passa, l'aceto di mela, la curcuma, l’origano, l’anice, il peperoncino tabasco, il sale e lentamente portare ad ebollizione.
  • Nel mentre tagliare le pere a cubetti di 2x2cm, assicurarsi di rimuovere il torsolo (la buccia può essere mantenuta se si tratta di pere auto-coltivate come nel mio caso o di coltivazione biologica) ed aggiungerle nel pentolino a cuocere con gli altri ingredienti.
  • Cuocere le pere per circa 15 minuti, non devono risultare stracotte, ma nemmeno eccessivamente dure. Scolare l’acqua in eccesso, frullare le pere senza ridurle a purè ed assicurarsi di rimuovere (ma non gettare) l’uvetta prima di frullare che verrà poi mantenuta nella mostarda.

Per la crema di avocado
  • Tagliare a metà l’avocado e rimuovere la buccia aiutandosi con un cucchiaio.
  • Frullare l’avocado con la bevanda vegetale di riso, l’aceto di mele, il sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia spalmabile.

Per l’insalata di verdure grigliate e tartare di barbabietola
  • Tagliare la barbabietola a “brunoise” e marinarla in olio extra vergine di oliva, aceto di mele e sale per circa 30 minuti.
  • Nel frattempo tagliare il fungo pleurotus a “julienne”, ma non eccessivamente fine, il pomodoro ciliegino in 4 parti rimuovendo la polpa e tagliare il cipollotto in 4 parti mantenendo leggermente la parte della radice e infine rimuovere le punte dagli asparagi e tagliarle a metà.
  • Preriscaldare una griglia o una padella antiaderente su fiamma medio alta, aggiungere l’olio extra vergine di oliva e grigliare le verdure su ognuno dei lati senza cuocere eccessivamente. Condire con sale e pepe e disporre le verdure su carta per far assorbire l’olio in eccesso.
  • Sgusciare e dividere a metà i lupini e affettare molto finemente a coltello il ravanello.

Impiattamento
  • Su un lato del piatto disporre la crema di avocado ed aiutarsi con un cucchiaio piccole per spalmare la crema di avocado a forma di “virgola” (,).
  • Al centro del piatto disporre la crostata di lenticchie e disporre al suo interno la mostarda di pere.
  • Sulla crema di avocado disporre le verdure grigliate assicurandosi di alternare i vari componenti tra di loro per non creare omogeneità nei colori. Disporre infine le metà dei lupini, il carpaccio di ravanelli e la tartare di barbabietola.
  • Per completare aggiungere la foglia di basilico sulla mostarda di pere e il “ricciolo” di carota ottenuto pelando 3 fette tenendole immerse in acqua frizzante fredda.
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© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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