Il Salmone, lime e caffè di Walter Ferretto, chef del Il Cascinalenuovo, è un piatto contemporaneo che gioca sul contrasto tra la delicatezza del salmone e le note aromatiche, acide e tostate degli elementi di accompagnamento. Il filetto, cotto inizialmente sottovuoto a bassa temperatura e poi rosolato in padella e passato in forno, mantiene una consistenza morbida e succosa.
CONTRASTI E GUSTO
Caffè e salmone insieme? L’abbinamento insolito nella ricetta di Walter Ferretto
Salmone cotto a bassa temperatura, salsa al caffè e al lime, spugna agrumata e cialda al burro affumicato: un piatto contemporaneo che combina morbidezza, acidità, note tostate e croccantezza
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di pesce
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 150 minuti
Calorie: 580 kcal per porzione
04 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per il salmone
1
Mettere il salmone sottovuoto con olio extravergine d’oliva e cuocere a vapore a 46 gradi per 15 minuti. Dopo raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la spugna al lime
1
Porre gli ingredienti in una caraffa e frullare il tutto con frullatore ad immersione. Maturare in frigo per 24 ore, dopodiché frullare, setacciare con setaccio a maglia fine e mettere in sifone con 2 bombolette.
2
Far riposare in frigo per 3 ore. Passate le ore di riposo, agitare il sifone e porre il composto in bicchiere di plastica oleato con foro sul fondo e cuocere in microonde a massima potenza per 30 secondi. Una volta cotto togliere dal bicchiere la spugna e mantenere da parte per il servizio.
Per la salsa al caffè
1
Mettere gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e aggiustare eventualmente di sale. Con l’aiuto di una frusta legare la salsa con acqua e maizena. Dopodiché frullare il tutto con frullatore ad immersione. Mantenere da parte per il servizio.
Per la cialda
1
Mettere il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, lavorare finché lo zucchero non è completamente assorbito; aggiungerci la farina con la cannella e mischiare il composto finché liscio.
2
Una volta pronto, formare un panetto e lasciare in frigorifero per ricompattare per circa 20 minuti dopo stendere con il matterello tra due fogli di carta forno raggiungendo lo spessore di 2 mm circa.
3
Cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Una volta cotto, lasciare raffreddare e mantenere da parte per il servizio.
Per la salsa al lime
1
Porre il succo e il destrosio in pentola e far ridurre quasi a caramello, dopodiché unire il burro mescolare finché sciolto completamente e mettere da parte.
2
A parte in un pentolino mettere gli ingredienti rimanenti e portare a bollore, una volta raggiunto ciò unire il caramello di lime. Aggiustare di gusti.
Per il servizio
1
Mantenere in caldo la salsa al lime. Cuocere il salmone salato in padella con olio d’oliva dalla parte della pelle per circa 4 minuti.
2
Girare e cuore per altri 2 minuti. Ultimare la cottura in forno a 160°C per 4 minuti.
3
Impiattare disponendo la salsa al caffè nel centro del piatto formando un cerchio, cospargere la salsa al lime e adagiare sopra il filetto di salmone. Mettere la spugna al lime tagliata a metà nelle due estremità del salmone. Concludere con le cialde disponendole appoggiate al filetto di salmone. Servire.
A completare il piatto sono la salsa al caffè, intensa e avvolgente, la salsa al lime, fresca e agrumata, una soffice spugna al lime e una croccante cialda al burro affumicato e cannella. Un insieme equilibrato di acidità, tostatura, affumicatura e dolcezza, pensato per una presentazione elegante e gastronomica.
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Alberto Lupini
