Zero Waste
La salsiccia fatta in casa
Ricetta antispreco di Matteo Militello del ristorante Aventina - Carne e Bottega a Roma
Ingredienti: 1 kg di macinato (almeno 30% di grasso), 15 g sale, 3 g pepe, 2 g aglio in polvere, 3 g finocchietto in polvere, 2 mestolini di acqua, budello, 200 g foglie di rapa rossa, 1 albicocca o 1 ananas o 1 peperone piccolo
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Procedimento
Mischiare tutti gli ingredienti e far marinare 30 minuti, ammorbidire il budello e, con un’insaccatrice, formare delle salsicce da circa 50/60 gr l'una. Metterne 3 insieme su di uno spiedo e cuocerle alla brace (Consiglio: per non rischiare che il budello esploda fare dei piccoli buchini alle salsicce, magari con la punta dello spiedo).
Spaccare a metà l'albicocca, condirla con sale, olio e pepe, cuocerla alla brace finché la buccia sarà consistente e l'interno quasi cremoso e sopra sbruciacchiato. Arroventare una padella, una volta che avrà iniziato a fare fumo, spostarla dal fuoco, versare un giro di olio evo e calare subito le foglie di rapa rossa. Tornare sul fuoco al massimo, salare, pepare e cuocere velocemente lasciando croccante la verdura.
Prendere un piatto leggermente fondo, adagiare al cento le foglie di bieta, appoggiare sopra lo spiedo con le salsicce ed ai lati le due metà albicocca.
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Alberto Lupini
I commenti dei lettori
1 commento su questo articolo
Carla Belisario
Salsicce fatte in casa per conservarle
Salve. Non metto in dubbio che la ricetta sia eccezionale, ma proprio fatte, cotte e mangiate. Sfiziose. Invece, se si vuole fare un bel po di salsicce e si ha la fortuna di avere un posto fresco e ben areato, procedete così: Per ogni kg di carne, col grasso, 27 gr di sale, pepe, aglio in polvere, a chi piace aggiungere finocchio selvatico, e peperoncino Mettere il budello a bagno col vino, per ammorbidirlo e levargli un po’ di odore! Almeno un’ora. Mescolare tutta la carne macinata con gli ingredienti sopra descritti, aggiungere un bicchiere di vino rosso ogni 5 kg di carne. Lasciar insaporire in frigo, e poi procedere con l’insaccamento. C’è una tecnica per mettere lo spaghino bianco, che si compra dove vendono il budello! Di solito vengono venduti dove hanno coltelli e materiale per la ristorazione. Provateci. Poi mi dite!! P.S. i 27 gr di sale sono la dose per l’inverno. In estate ci vogliono 30 gr di sale per kg.