NUOVO STUDIO
Perché il kefir può essere più tollerabile del latte? C'entrano i lieviti
Uno studio di Firenze pubblicato su Pnas dimostra che i lieviti del kefir dello Yaghnob digeriscono il galattosio, riequilibrando il microbiota e rendendo la bevanda tollerabile anche agli intolleranti al lattosio
I lieviti isolati all'interno del kefir - la celebre bevanda fermentata proveniente dalla Valle dello Yaghnob in Tajikistan - mostrano una capacità straordinaria nel metabolizzare il galattosio, uno dei primari zuccheri derivati dalla scomposizione del lattosio. Questa specifica proprietà biologica supporta il ripristino del fisiologico equilibrio del microbiota intestinale, contribuisce a mitigare le infiammazioni dell'apparato digerente e consente un'elevata tollerabilità digestiva anche nei soggetti con spiccata sensibilità ai latticini.
A documentare la portata fisiologica e genetica di questo alimento è un'indagine scientifica pubblicata su Pnas, la rivista dell'Accademia delle Scienze degli Stati Uniti, condotta dal team di ricerca guidato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia presso il Dipartimento di Biologia dell'Università di Firenze. Lo studio, intitolato “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, analizza nel dettaglio l'architettura microbica di questo prodotto.
L'ecosistema microbico e il ruolo della fermentazione del latte
Il kefir costituisce una vera e propria comunità in miniatura in cui convivono in simbiosi batteri lattici e lieviti, rappresentati da almeno venti specie differenti. Questi ultimi sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, essenziali nei processi di fermentazione naturale: nutrendosi degli zuccheri, li trasformano in elementi preziosi quali anidride carbonica - responsabile della tipica effervescenza della bevanda -, piccolissime tracce alcoliche e composti aromatici. «Nel kefir - spiega Cavalieri - la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi».
Che cos'è il Kefir?
Il kefir è una bevanda fermentata di origine antica, originaria delle regioni montuose del Caucaso. Viene tradizionalmente ottenuta attraverso la fermentazione del latte (vaccino, caprino o ovino) ad opera dei cosiddetti "granuli di kefir", o kefiran.
- Un ecosistema vivo: A differenza dello yogurt tradizionale (che contiene solo due ceppi batterici), il kefir ospita una complessa comunità simbiotica formata da oltre 20 specie di batteri e lieviti "buoni".
- Proprietà nutrizionali: È ricco di fermenti lattici vivi, proteine a elevato valore biologico, vitamine del gruppo B, calcio e potassio.
- Alta digeribilità: La doppia fermentazione (lattica e alcolica) scompone quasi interamente il lattosio in glucosio e galattosio. Questo processo rende la bevanda tollerata anche da chi ha difficoltà a digerire i latticini e particolarmente utile per equilibrare la flora intestinale.
- Gusto e consistenza: Presenta una consistenza fluida, leggermente frizzante per la presenza naturale di anidride carbonica e un sapore fresco e acidulo.
La mappa genetica del Saccharomyces cerevisiae dello Yaghnob
Attraverso la mappatura completa del Dna dei lieviti estratti dai campioni dello Yaghnob e il loro successivo confronto genomico con oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae provenienti da vino, uva e dal tratto intestinale umano, i ricercatori hanno evidenziato una collocazione filogenetica del tutto singolare.
I ceppi originari di questa remota area geografica si posizionano infatti alla radice dell'albero genealogico delle varianti di S. cerevisiae impiegate nei prodotti lattiero-caseari fermentati. Tali microrganismi sono contraddistinti da un profilo funzionale ed enzimatico unico, capace di garantire elevata stabilità al microbiota e una naturale barriera contro i microrganismi dannosi.
La comprensione della struttura genetica delle popolazioni microbiche ancestrali non rappresenta soltanto un tassello fondamentale per la storia della nutrizione umana, ma apre prospettive concrete per il settore della nutraceutica e della formulazione alimentare. Valorizzare ceppi nativi dotati di un'efficienza enzimatica così marcata consente di profilare integratori e bevande pro biotiche ad altissimo valore funzionale, capaci di rispondere alle esigenze di consumatori con fragilità digestive o intolleranze senza rinunciare ai benefici dei fermentati vivi.
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Alberto Lupini