Perché il peperoncino “brucia”? Non è il gusto a farci sentire il piccante

La pelle, che ricopre l’intero corpo, svolge un ruolo fondamentale nella percezione tattile. Quando parliamo di tatto, però, ci riferiamo in realtà a un insieme molto più ampio e articolato di sensazioni. Per questo motivo è più corretto parlare di sistema somestesico, o somatosensoriale. Questo sistema raccoglie le informazioni che ci permettono di comprendere le caratteristiche degli oggetti e la posizione del nostro corpo nello spazio. Grazie a esso percepiamo la consistenza, la temperatura (caldo/freddo), il dolore, la postura e persino alcune sensazioni viscerali, come la fame.

Partiamo dal tatto vero e proprio. Attraverso le mani e i recettori presenti nel cavo orale, in particolare sulla lingua, sulle guance e nella zona mandibolare, possiamo riconoscere la forma, le dimensioni e la consistenza di ciò che mangiamo. Vi è mai capitato di assaggiare qualcosa e pensare: “Il sapore non è male, ma questa consistenza proprio non mi piace”? Ecco, è il tatto a permetterci di formulare questa valutazione. Grazie alla percezione tattile possiamo riconoscere numerose caratteristiche di un alimento: la durezza, la croccantezza, la pressione necessaria per romperlo, la granulosità, la viscosità, l’elasticità e la coesività. L’insieme di questi elementi determina la texture del prodotto, cioè la sua struttura così come viene percepita durante l’assaggio.

Mentre degustate il vostro piatto, provate quindi a prestare attenzione a questi aspetti e a descriverli. La consistenza, infatti, non influenza soltanto il piacere dell’esperienza: può fornirci indicazioni anche sulla freschezza di un prodotto e sulla qualità del processo con cui è stato realizzato. Pensiamo, per esempio, a una patatina: se al primo morso non avvertiamo la sua tipica croccantezza, siamo subito portati a pensare che non sia più fresca. Lo stesso accade con un cracker: quanto è deludente scoprire che non è friabile come ci aspettavamo?

Esistono poi alcune sensazioni che, pur essendo provocate da sostanze chimiche, attivano il sistema somestesico. Sono le cosiddette sensazioni chemestetiche. Spesso vengono attribuite erroneamente al gusto, mentre sono mediate principalmente dal nervo trigemino.

Tra le principali sensazioni chemestetiche troviamo:

· La piccantezza, ovvero l’irritazione e la sensazione di calore tipicamente associate al peperoncino. A provocarle è soprattutto la capsaicina. Gli occhi e le zone circostanti sono particolarmente sensibili: a chi non è mai capitato di lacrimare dopo aver assaggiato qualcosa di troppo piccante?

· La freschezza e il calore. La prima può essere provocata dal mentolo, presente nella menta: è la sensazione che avvertiamo, per esempio, quando mangiamo una caramella alla menta. Il calore può invece essere generato dall’etanolo: avete presente la sensazione che si diffonde in bocca e in gola sorseggiando una bevanda alcolica?

· La pungenza, quella sensazione intensa che raggiunge direttamente il naso quando mangiamo alimenti come il rafano, la senape o il wasabi. Basta eccedere leggermente con la quantità perché la pungenza invada le cavità nasali e, talvolta, arrivi fino agli occhi.

· Il sentore metallico, una nota che ricorda il sangue e che può essere associata alla presenza di ferro o al contatto prolungato con materiali metallici.

· L’astringenza, provocata in particolare dai tannini. Questi polifenoli interagiscono con le proteine della saliva, riducendo la lubrificazione della bocca e generando una caratteristica sensazione di secchezza e ruvidità. Avete mai masticato un vinacciolo d’uva? La sensazione che si avverte è proprio l’astringenza.

Come abbiamo visto, il sistema somestesico comprende un universo di percezioni e svolge un ruolo fondamentale nell’esperienza di degustazione. Ma quante volte, fino a oggi, vi siete soffermati davvero su tutti questi aspetti? Da ora in poi potrete condividere queste curiosità con i vostri amici e sfidarli a riconoscere e descrivere le diverse sensazioni tattili durante un assaggio. Sarà divertente scoprire come, davanti allo stesso piatto, ciascuno possa vivere un’esperienza diversa.

Anche la seconda tappa del nostro viaggio nei sensi si conclude qui. Vi aspettiamo per scoprire insieme il prossimo protagonista. Quale senso sarà?