Vino al ristorante: fino a che punto il ricarico può essere considerato giusto?

Naturalmente esistono anche moltissimi ristoratori onesti e, soprattutto, intelligenti, che evitano ricarichi folli e preferiscono proporre il vino a prezzi contenuti e ragionevoli. Tendo sempre a ricordare un episodio del 2016, quando mi recai al ristorante La Perla di Naso, in provincia di Messina. Lì il ricarico sui vini era pari a zero. La titolare, insieme al marito, mi spiegò la ragione di questa scelta: in questo modo riusciva a differenziare in maniera più competitiva l'offerta del ristorante, peraltro ottima, considerando che il core business rimaneva il cibo. Ma quale significato dobbiamo dare, allora, al termine "onesti" quando parliamo dei prezzi del vino al ristorante?

I soliti giustificazionisti non tirino in ballo gli "studi di settore", che "costringerebbero" i ristoratori ad applicare super ricarichi per non incorrere nelle ire del fisco. L'incapacità organizzativa e amministrativa non può essere bilanciata attraverso un ricarico elevato sul vino. C'è poi un altro aspetto da considerare. Molti ristoranti non hanno nemmeno la figura di un sommelier che possa consigliare il vino più adatto a un determinato piatto e quasi mai il ristoratore riesce ad assolvere autonomamente a questo ruolo. La scelta viene quindi lasciata al cliente, che non sempre possiede gli strumenti per individuare l'abbinamento corretto. Il risultato è che spesso il cliente sceglie il vino in base al prezzo oppure, proprio a causa dei prezzi elevati, decide di non ordinare alcuna bottiglia.

Per affrontare la questione del ricarico bisognerebbe partire da un'analisi dei costi effettivi di una bottiglia per il ristorante. La filiera e il servizio comportano infatti diverse voci:

• il rappresentante acquista dal vignaiolo con uno sconto del 20% e rivende con un ricarico del 50%;
• il trasporto, tranne nel caso di vini prodotti a meno di 50 km, può incidere per circa il 5%;
• il rappresentante applica un ricarico di circa il 40%;
• il costo per l'immagazzinamento del vino può essere stimato intorno al 5% per ogni anno di vetustà della bottiglia;
• gli interessi legati all'immobilizzazione del prodotto dipendono dalla capacità finanziaria del ristoratore;
• il costo dei bicchieri, considerando qualità, forme, decanter e altre attrezzature, può essere assimilato all'1%;
• il costo legato alla rottura dei bicchieri può essere assimilato all'1%;
• il costo del lavaggio dei bicchieri, compresa l'energia elettrica, può essere assimilato all'1%;
• il costo del sommelier può essere assimilato al 10%;
• il costo necessario per mantenere il vino alla corretta temperatura può essere assimilato all'1%;
• il costo legato alla rottura delle bottiglie può essere assimilato all'1%;
• il costo di sostituzione dovuto all'eventuale deterioramento del vino può essere assimilato all'1%.

In questa impostazione, dunque, il costo totale corrisponderebbe al costo di acquisto, più il 102%, più il 5% per ogni anno di vetustà, più il 10% relativo al sommelier e, infine, l'utile. Il ristoratore dovrebbe quindi lavorare su questa struttura dei costi con l'obiettivo di massimizzare non semplicemente il profitto, ma il servizio offerto al cliente, considerando il vino come un elemento collaterale e complementare rispetto alla proposta gastronomica.

Una parte del problema può essere affrontata intervenendo sull'organizzazione degli acquisti e sui rapporti con i fornitori. Per minimizzare i rischi, il ristoratore potrebbe adottare alcune accortezze:

• Scegliere un fornitore che garantisca il ritiro dei resi. In questo modo si riduce notevolmente il rischio di ritrovarsi in cantina vecchie bottiglie acquistate tempo prima e mai vendute. Il problema riguarda in particolare bianchi e rosati, notoriamente più delicati, che con il passare del tempo possono diventare bottiglie vecchie e probabilmente non più bevibili, pur essendo già state pagate dal ristoratore.
• Scegliere un fornitore che garantisca sulle bottiglie difettate. Una fornitura può presentare dei problemi e i clienti più esperti possono accorgersene. Il ristoratore rischia così di ritrovarsi con tre o quattro bottiglie aperte e rimandate indietro, per esempio a causa di problemi di tappo. Se il fornitore non garantisce il ritiro delle bottiglie difettate, il rischio è quello di dover eliminare un'intera partita già pagata.
• Preferire il conto vendita. È una questione essenzialmente matematica. Con una fornitura tradizionale il ristoratore paga, anche a 30 o 60 giorni, bottiglie che dovrà poi stoccare nei propri spazi. Si tratta di denaro che resta fermo, un piccolo capitale immobilizzato che perde progressivamente valore con l'aumento delle potenziali perdite. Inoltre, per ottenere prezzi più vantaggiosi, i distributori tradizionali tendono spesso a lavorare sui volumi: più bottiglie vengono acquistate, meno costano. Oppure ricorrono ai cosiddetti "panini", proponendo uno sconto su determinate bottiglie a condizione di acquistare anche altre referenze. Un sistema vantaggioso soprattutto per chi vende, perché può caricare il ristorante di vini non scelti direttamente e magari poco adatti al menu o alla clientela. Il conto vendita, invece, permette di non impegnare il capitale fino al momento in cui si ha la certezza dell'incasso, perché il vino viene pagato soltanto dopo essere stato venduto.

C'è poi la questione del cosiddetto "diritto di tappo", una pratica generalmente poco riconosciuta dai ristoratori italiani, salvo nei confronti di clienti conosciuti, e invece più diffusa negli Stati Uniti. Si tratta della possibilità per il cliente di portare al ristorante una bottiglia acquistata altrove, riconoscendo al locale una somma per il servizio: stappatura, utilizzo e lavaggio dei bicchieri, eventuale decanter e, quando presente, il servizio del sommelier.

Alla luce di queste considerazioni, il problema non è naturalmente l'esistenza stessa di un margine sul vino, ma quando questo margine diventa eccessivo. Personalmente arrivo alle seguenti conclusioni:

• il ricarico eccessivo è da considerare alla stregua di un "arricchimento indebito";
• il ricarico eccessivo dimostra che il ristoratore intende speculare anche sul vino;
• il ricarico eccessivo dimostra una totale noncuranza nei confronti del produttore;
• il ricarico eccessivo dimostra una scadente cultura del vino da parte del ristoratore;
• il ricarico eccessivo non favorisce la vendita del vino e contribuisce a far rimanere le bottiglie in cantina;
• il ricarico eccessivo dovrebbe essere osteggiato dagli stessi produttori di vino, come sostenuto da Cuzziol;
• il ricarico eccessivo dovrebbe essere osteggiato anche dalla legislazione.

Personalmente, quando entro in un ristorante, faccio rapidamente qualche calcolo. Se i prezzi presenti in carta "sforano", mi alzo e me ne vado oppure scelgo di non ordinare vino. E, in quel ristorante, non torno più per i successivi cinque anni. Intanto, il ristoratore potrebbe per esempio ripensare la propria carta dei vini prendendo accordi con piccoli produttori territorialmente vicini. Una scelta che aiuterebbe maggiormente l'economia reale, permetterebbe di valorizzare meglio anche il territorio e potrebbe consentire al ristorante di fare una figura migliore agli occhi del cliente. In questo modo, inoltre, potrebbero essere eliminati i costi legati all'intermediario.