Pane, le ricette della tradizione conquistano spazio accanto al prodotto classico

Il pane standard raggiunge una penetrazione dell’81% tra le famiglie italiane, mentre quello speciale o a valore aggiunto arriva al 53%. Nell’ultimo anno considerato dalla ricerca, la categoria è cresciuta del 6% sia a volume sia a valore. Il segmento tradizionale ha registrato un aumento del 5% nei volumi e del 6% nel valore; quello speciale è avanzato rispettivamente dell’11% e del 7%.

Nel bakery a peso variabile della distribuzione moderna, il pane standard sviluppa circa 878mila tonnellate, per un valore di 2,7 miliardi di euro. La componente speciale raggiunge 369mila tonnellate e circa 1,1 miliardi di euro. Le specialità ampliano quindi l’offerta senza sostituire il pane tradizionale, che mantiene una diffusione più ampia.

Anche i formati raccontano questa diversificazione. Nel segmento standard, le baguette raggiungono una penetrazione del 56%, seguite dai piccoli panini croccanti al 55%, dalle ciabatte al 50% e dalle pagnotte al 49%. Tra i pani a valore aggiunto, pagnotte e piccoli panini croccanti si attestano entrambi al 26%, mentre le baguette arrivano al 22%.Il pane standard raggiunge una penetrazione dell’81% tra le famiglie italiane, mentre quello speciale o a valore aggiunto arriva al 53%. Nell’ultimo anno considerato dalla ricerca, il pane è cresciuto del 6% sia a volume sia a valore. Il segmento tradizionale ha registrato un aumento del 5% nei volumi e del 6% nel valore; quello speciale è avanzato rispettivamente dell’11% e del 7%. Nel bakery a peso variabile della distribuzione moderna, il pane standard sviluppa circa 878mila tonnellate, per un valore di 2,7 miliardi di euro.

La varietà dell’offerta si lega a un patrimonio gastronomico che distingue l’Italia nel panorama europeo. In occasione della Giornata Mondiale del Pane del 16 ottobre, Italmopa, l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia aderente a FederPrima-Confindustria, richiama la presenza di oltre 200 tipologie tradizionali, alle quali si aggiungono specialità tutelate da denominazioni europee. Sono tre i pani a Denominazione di origine protetta: Pane di Altamura, Pane Toscano e Pagnotta del Dittaino. Cinque, invece, le Indicazioni geografiche protette: Coppia Ferrarese, Piadina Romagnola, Pane casareccio di Genzano, Pane di Matera e Südtiroler Schüttelbrot. Forme, ingredienti e lavorazioni raccontano tradizioni che cambiano da una regione all’altra e, in alcuni casi, da un paese al vicino. Dietro questa diversità c’è anche il lavoro dell’industria molitoria. Secondo Italmopa, il settore destina ogni anno circa 2,5 milioni di tonnellate di farine e semole alla panificazione. Farine di grano tenero, semole di grano duro e sfarinati di altri cereali consentono di rispondere alle necessità dei piccoli forni artigianali e della produzione su larga scala.

La scelta della farina influenza le caratteristiche dell’impasto e il risultato finale. Le esigenze cambiano in funzione delle ricette, delle lavorazioni manuali, dell’impiego del lievito madre e dei tempi di lievitazione. Per la produzione industriale, inoltre, sono importanti la costanza delle proprietà reologiche, la qualità e la sicurezza alimentare. «Il pane è da sempre, unitamente alla pasta e alla pizza, uno dei simboli più autentici della nostra tavola e della nostra identità», sottolinea Vincenzo Martinelli, presidente di Italmopa. «Ogni pane nasce dal lavoro di una filiera che parte dal campo e passa dai nostri molini, dove la selezione dei grani e la competenza dei mugnai trasformano la materia prima in farine e semole capaci di esaltare la tradizione e di accompagnare l’innovazione».

Martinelli richiama anche l’impegno dell’industria molitoria nella ricerca, nella qualità, nella sicurezza alimentare e nella sostenibilità, con l’obiettivo di mettere a disposizione dei panificatori materie prime adeguate alle diverse esigenze produttive.

Dopo anni di contrazione, il mercato italiano mostra segnali di stabilizzazione e una maggiore attenzione alla qualità, al benessere e alla praticità. Secondo i dati di Italmopa, il consumo medio si attesta a 41 kg pro capite all’anno, poco più di 110 grammi al giorno. Un livello inferiore a quello di altri Paesi europei, come Romania e Germania, dove i consumi indicati sono rispettivamente di 74 e 79 kg pro capite. La ricerca Cerved sul mercato della panificazione, presentata da AIBI-Assitol a Sigep 2026, indica per il 2025 una produzione italiana di 1,382 milioni di tonnellate di pane. Nella stessa analisi, il pane rappresenta il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi produttivi dei panificatori, mentre pizza, focacce e dolci arrivano complessivamente al 60% degli introiti. Tra le tendenze segnalate figurano la preferenza per il prodotto artigianale, le grandi pezzature e gli ingredienti locali, insieme all’interesse per il pane di grano duro, i prodotti con semi o fibre, i grani antichi e le farine speciali. La differenziazione passa così anche dalla capacità di rispondere a nuove occasioni di consumo, senza perdere il legame con le tradizioni.

La trasformazione riguarda anche la ristorazione professionale. Nel canale Horeca, il pane può accompagnare il servizio al tavolo, caratterizzare il cestino, diventare la base di un panino gourmet oppure entrare nelle proposte per aperitivi, catering e buffet. Formato, consistenza, pezzatura e lavorazione assumono un ruolo funzionale rispetto al tipo di locale e al servizio. Un esempio arriva da Cattel, distributore per il settore Horeca, che conta 271 referenze nella categoria Pane e panificati e dichiara di distribuire oltre due tonnellate di prodotti al giorno. Nel 2026 l’assortimento è stato ampliato soprattutto nel segmento dei pani di grano duro, affiancando pagnotte, filoni e ciabatte a proposte multicereali, prodotti senza glutine, focacce e panini destinati a utilizzi diversi. Tra le soluzioni presenti nell’offerta ci sono prodotti con semola rimacinata di grano duro e lievito madre, oltre a referenze parzialmente cotte e surgelate. Queste ultime permettono agli operatori di completare la cottura in funzione del servizio, con una gestione più flessibile delle scorte e una maggiore continuità del risultato.

La varietà riguarda anche le focacce, dalle versioni all’olio extravergine di oliva a quelle con grani antichi, fino alle proposte farcite e ai formati adatti allo snack. Le pezzature più grandi possono valorizzare il servizio al tavolo e la condivisione; quelle più piccole trovano spazio negli aperitivi, nel finger food e nei buffet. Per bar, hotel, ristoranti e catering, la scelta del prodotto deve quindi tenere insieme qualità, versatilità e organizzazione del lavoro. I dati interni di Cattel sulle vendite dall’inizio del 2026, confrontate con lo stesso periodo dell’anno precedente, indicano una crescita del pane nel fuori casa più marcata a valore che a volume. L’azienda segnala inoltre un andamento positivo dei pani integrali, multicereali, con semi e grani antichi, insieme al dinamismo del senza glutine e delle specialità regionali, tra cui piadine, taralli, tigelle, gnocco fritto e grissini. Il quadro mostra come anche un alimento quotidiano possa contribuire a definire l’identità gastronomica di un locale. Il pane non è soltanto un accompagnamento, ma può diventare parte dell’esperienza proposta al cliente, attraverso la scelta delle materie prime, la lavorazione e il modo in cui viene servito.

Per il settore della panificazione, il valore del prodotto non si esaurisce nei volumi e nel prezzo. In Italia si contano oltre 200 ricette di pane riconosciute, a cui si aggiungono le numerose preparazioni delle tradizioni locali. Farine, idratazioni, fermentazioni e lavorazioni contribuiscono a differenziare prodotti che possono cambiare anche a pochi chilometri di distanza. «Dietro ogni ricetta ci sono materie prime, tecniche, fermentazioni e competenze che rendono il pane profondamente legato alla cultura del luogo in cui nasce», afferma Giulia Manzoni, Sr Category & Brand Manager Bread di Vandemoortele Italia. «Considerarlo una semplice commodity significa perderne il valore: anche il pane più quotidiano è il risultato di una storia e di un sapere che meritano di essere riconosciuti e raccontati».

Il tema riguarda anche il modo in cui viene costruita e presentata l’offerta nella distribuzione moderna. «La crescita dei pani speciali non ridimensiona il ruolo del pane tradizionale, ma amplia le possibilità della categoria», osserva Antonio Evangelista, retail marketing manager di Vandemoortele Italia. L’obiettivo, secondo il manager, è proporre assortimenti coerenti con il posizionamento del punto vendita e rendere riconoscibile la funzione delle diverse referenze, tenendo insieme acquisto quotidiano, ricette territoriali e proposte a valore aggiunto. In questo percorso di valorizzazione del prodotto artigianale rientrano anche le esperienze di chi ha costruito una proposta partendo dalle farine e dal legame con il territorio, come racconta la storia del panificatore Davide Longoni.

La conoscenza del prodotto e dei suoi processi produttivi è al centro anche di un’iniziativa rivolta alle nuove generazioni. In occasione della Giornata Mondiale del Pane del 16 ottobre, alcune aziende del settore bakery apriranno i propri stabilimenti agli studenti delle scuole primarie e secondarie, con attività dedicate alla filiera e alla lavorazione del pane. Il progetto, alla prima edizione, coinvolge le aziende aderenti al Gruppo Lievito e al Gruppo Semilavorati per panificazione, pizzeria e pasticceria di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, attraverso AIBI.

L’iniziativa si collega agli obiettivi dell’Alleanza del Pane, il coordinamento tra le organizzazioni del settore impegnate nella tutela del prodotto e dei suoi valori. Le attività varieranno in base alle aziende partecipanti: gli studenti potranno visitare gli stabilimenti, incontrare gli operatori oppure cimentarsi in laboratori con farina, lievito e impasti. Il percorso permetterà di conoscere i processi di produzione degli ingredienti e del pane, dal campo alla tavola, e di approfondirne le proprietà nutrizionali.

Secondo l’ultima ricerca Cerved citata dai promotori dell’iniziativa, dopo anni di progressiva contrazione i consumi di pane sembrano essersi stabilizzati. Nel 2025 la produzione si è attestata intorno a 1,7 milioni di tonnellate. Il settore deve però confrontarsi con informazioni imprecise e contenuti diffusi sui social che mettono in discussione i benefici nutrizionali del pane e il suo ruolo nella Dieta Mediterranea. L’apertura degli stabilimenti agli studenti punta a favorire una conoscenza diretta del prodotto, delle materie prime e del lavoro necessario per realizzarlo. Un’occasione per avvicinare i futuri consumatori alla filiera e contrastare le semplificazioni attraverso l’esperienza concreta, senza separare il pane dalle competenze produttive e dalle tradizioni che lo caratterizzano.