Pane e pizza: lunga lievitazione non significa per forza più digeribile

Panificatori e pizzaioli che lavorano a ritmi molto diversi tra loro - c'è chi sforna quaranta pagnotte al giorno e chi ne sforna quattromila - e la domanda che si pone a tutti è la stessa: perché scegliete il lievito madre, la biga o il poolish? Le risposte, quasi mai, hanno a che fare con il marketing. Hanno a che fare con i turni, con i costi del personale, con la necessità di garantire lo stesso risultato anche quando in laboratorio non c'è il titolare a controllare ogni impasto. È da questo punto di vista - organizzativo, prima ancora che romantico - che vale la pena raccontare oggi il mondo dei lieviti naturali.

Tre strade, tre risultati diversi (e tre modelli di lavoro diversi): lievito madre, biga e poolish non sono varianti intercambiabili della stessa idea. Sono tre approcci che producono impasti diversi al palato, diversi al taglio, e soprattutto diversi da gestire nella quotidianità di un laboratorio. Il lievito madre, o pasta acida, è una coltura viva di lieviti selvaggi e batteri lattici che convive nello stesso impasto, alimentata con rinfreschi regolari. È lo strumento che, se gestito bene, offre il profilo aromatico più complesso: note lievemente acide, una componente lattica riconoscibile, una struttura di mollica meno regolare ma più caratteristica. Dal punto di vista della conservazione è anche il più performante, perché la fermentazione lattica abbassa il pH dell'impasto e questo, come vedremo, ha conseguenze dirette sulla shelf-life del prodotto finito.

Il poolish è un prefermento liquido, idratato al 100%, preparato con farina, acqua e una piccola quantità di lievito di birra, lasciato fermentare per un tempo relativamente lungo a temperatura controllata. Il risultato è un impasto molto estensibile, con un profilo aromatico più delicato rispetto al lievito madre ma comunque nettamente superiore a un impasto diretto, e una alveolatura tendenzialmente più aperta e irregolare, la caratteristica che tanti pizzaioli cercano nel cornicione della pizza contemporanea. La biga è invece un prefermento solido, a bassa idratazione, anch'esso a base di lievito di birra ma in percentuali molto contenute, che fermenta a lungo e a basse temperature. Produce impasti più tenaci, con una maglia glutinica particolarmente sviluppata, adatti a sostenere lunghe soste in frigorifero e a mantenere struttura anche dopo giorni. È il prefermento che più di tutti si presta a una gestione differita del lavoro, un aspetto su cui torneremo perché è probabilmente il più sottovalutato nella comunicazione al pubblico, ma il più concreto per chi gestisce un'attività.

Qui bisogna essere onesti fino in fondo, perché è il punto su cui si dice meno la verità. Il lievito madre non è oggettivamente "il migliore" in senso assoluto: è lo strumento più performante in certi contesti, e uno dei più costosi da gestire in altri. La domanda da porsi non è "quale prefermento è superiore", ma "quale prefermento è sostenibile per la mia struttura, i miei volumi, la mia squadra".

Un lievito madre vivo richiede rinfreschi quotidiani, spesso più di uno al giorno se lavorato in modo classico, ognuno dei quali comporta manodopera, farina e acqua che diventano di fatto uno scarto, perché prima di essere pronto per l'impasto principale, va portato in forza attraverso passaggi che consumano materia prima senza produrre direttamente pane o pizza vendibile.

In un laboratorio piccolo, dove il titolare o un collaboratore fidato può occuparsene con continuità, questo costo si assorbe facilmente e si ripaga nella qualità percepita e nel prezzo di vendita. In una struttura più grande, con turni che si alternano, con personale che cambia, con la necessità di garantire lo stesso risultato indipendentemente da chi è in laboratorio quel giorno, il lievito madre diventa una variabile difficile da controllare: la sua attività cambia con la temperatura ambiente, con la qualità dei rinfreschi, con la costanza di chi se ne occupa, e un errore nella gestione quotidiana si ripercuote su tutta la produzione del giorno successivo.

Chi gestisce il lievito madre da decenni, e non solo su un singolo prodotto, parla di questi costi con un'autorità diversa. È il caso di Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e proprietario della Pasticceria Mondo Nuovo di Prato, che in Toscana ha introdotto il lievito madre in pasticceria quando, negli anni Novanta, praticamente nessuno nella regione lo utilizzava, imparando direttamente da Iginio Massari, che nel 1994 lo ospitò per tre giorni nel proprio laboratorio apposta per insegnarglielo.

«Quando ho cominciato a usare il lievito madre - afferma Sacchetti - qui in Toscana, onestamente, non lo usava quasi nessuno. Da allora ho iniziato ad allevarlo, e un panettone decente ho imparato a farlo solo dopo quattro o cinque anni da che ho iniziato negli anni ‘90. Se vuoi avere la coscienza a posto, avere un lievito bello, sano, forte, non in acidità, questa cura è necessaria: pulizia, rinfreschi, e non basta farne uno solo, io personalmente ne faccio almeno due. Per anni, quando facevo i panettoni, sono arrivato anche a quattro rinfreschi. Sono costi. Ma credo sia soprattutto un discorso di digeribilità, prima di tutto, e poi di passione: è come gestire un bambino che ti fa crescere». Un punto, quello dei rinfreschi, che Sacchetti conosce meglio di molti altri, avendo gestito per anni in parallelo lievito madre, biga liquida - la sua modalità di lavoro fin dagli esordi - e poolish, introdotto in laboratorio già dai primi anni Novanta per la lavorazione dei croissant. La sua conclusione, in fondo, è la stessa che emerge da ogni conversazione tecnica su questo tema: gestire un lievito vivo costa, in tempo e in materia prima, ma è un costo che si giustifica solo se il laboratorio è disposto a considerarlo un investimento nella qualità, e non una voce da comprimere.

È per questo che molte realtà a volumi elevati scelgono un approccio ibrido, tenendo il lievito madre per una linea di prodotto specifica - magari la più identitaria, quella su cui si gioca la reputazione del marchio - e affidandosi a biga o poolish, gestiti con lievito di birra in percentuali contenute e tempi lunghi, per il resto della produzione. Non è un compromesso al ribasso, è una scelta tecnica che permette di ottenere comunque risultati di alto livello, con margini di errore più ridotti e una gestione molto più prevedibile del personale. Un esempio concreto di questa logica arriva da Daniel Serale, noto pizzaiolo del Le Lanterne Hotel Ristorante Pizzeria di Borgo San Dalmazzo (Cn) e maestro lievitista italiano che nel suo laboratorio fa convivere tutti e tre gli approcci, ciascuno assegnato al prodotto in cui rende meglio.

«Nella nostra produzione - afferma Serale - la gestione e l'utilizzo dei preimpasti variano in base al prodotto finale, per valorizzarne al massimo la struttura e i profumi. Per i grandi lievitati come panettone e colomba utilizziamo esclusivamente il lievito madre solido: garantisce una struttura soffice e ben alveolata, un profilo aromatico profondo, un'ottima digeribilità e una conservabilità del tutto naturale». Per il pandoro, spiega ancora Serale, la scelta cambia: si adotta una lievitazione mista, lievito madre e lievito di birra, perché quest'ultimo fornisce la spinta necessaria per sostenere un impasto particolarmente ricco di grassi, mentre il lievito madre continua ad apportare complessità aromatica e morbidezza prolungata.

Sulla pizza tonda il suo laboratorio predilige invece l'uso combinato di poolish e licoli, per migliorare lo sviluppo dell'alveolatura, il sapore e la digeribilità rispetto a un impasto diretto; per la pizza in tre cotture, infine, la tecnica si fa ancora più articolata, con tre diverse basi di fermentazione - biga, poolish e licoli - la cui sinergia permette di ottenere un interno straordinariamente soffice, una base croccante e una spiccata complessità aromatica. È la dimostrazione pratica di un principio che vale la pena ribadire: non esiste il prefermento migliore in assoluto, esiste il prefermento giusto per ogni singolo prodotto.

Il vero salto di qualità degli ultimi anni, in molti laboratori strutturati, non è arrivato da una nuova ricetta ma da una nuova attenzione al controllo dei parametri. La lievitazione naturale è per definizione un processo biologico, quindi variabile; il compito della tecnologia non è renderla artificiale, ma renderla prevedibile. Le celle di fermalievitazione - quelle che permettono di programmare temperatura e umidità in modo indipendente, con cicli automatici che rallentano o accelerano la fermentazione a comando - hanno cambiato il modo in cui si organizza la giornata di lavoro. Un impasto può essere bloccato a bassa temperatura durante la notte e ripreso al mattino esattamente al punto di maturazione desiderato, senza che nessuno debba svegliarsi alle tre per controllarlo.

È un cambiamento che sembra tecnico ma che in realtà è profondamente organizzativo: significa poter garantire lo stesso impasto, con lo stesso grado di lievitazione, indipendentemente da chi è di turno quella mattina. Il controllo dell'umidità meriterebbe un capitolo a parte. Un impasto che fermenta in un ambiente troppo secco forma rapidamente una pellicola superficiale che ostacola lo sviluppo regolare della maglia glutinica e, in cottura, produce una crosta poco uniforme. Le celle di ultima generazione permettono di mantenere un'umidità relativa costante, eliminando una delle variabili più difficili da gestire in un laboratorio tradizionale, dove il tasso di umidità cambia con le stagioni e con il numero di persone al lavoro in un dato momento.

Sul fronte della misurazione, sempre più laboratori strutturati hanno introdotto la misurazione del pH come controllo di routine, non solo come curiosità da nerd della panificazione. Misurare il pH dell'impasto e, per chi lavora con il lievito madre, del lievito stesso prima di ogni utilizzo permette di avere un dato oggettivo sullo stato di maturazione, molto più affidabile della sola osservazione visiva o del solo tempo trascorso dall'ultimo rinfresco. Due lieviti madre rinfrescati alla stessa ora, nello stesso modo, possono avere un'attività diversa a seconda della temperatura ambiente di quel giorno: il pH lo dice con certezza, l'occhio no. È uno strumento che costa poco e che restituisce moltissimo in termini di costanza, soprattutto in una squadra dove più persone si alternano sugli stessi impasti. Quanto possa essere sottile, e insidiosa, questa variabile lo racconta bene un episodio capitato al laboratorio di Luigi Biasetto, un’autorità dell’Ampi, vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria nel 1997 e proprietario della Pasticceria Biasetto di Padova, che sul tema della misurazione ha le idee molto chiare.

«L'anno scorso - dichiara Biasetto - a nostra insaputa lavoravamo con un burro che aveva un pH di 4,8, quando normalmente il burro ha un pH di 5,6-5,8, e i burri di panna arrivano anche a 6,2. Non capivamo perché le nostre farine facessero così fatica. L'abbiamo scoperto solo alla fine: c'era di mezzo il burro, buonissimo, che però andava a ostacolare la capacità di legare le proteine in un contesto molto più acido del solito». Un burro ottimo, di per sé, ma con un pH che si è rivelato in grado di indebolire sensibilmente la maglia glutinica, rendendo più faticoso il lavoro dell'impasto senza che nulla, a un primo sguardo, lasciasse sospettare il motivo.

È un episodio che dice più di molte spiegazioni teoriche su perché la misurazione sistematica dei parametri - e non solo l'esperienza manuale, per quanto affinata - sia diventata, per i laboratori più strutturati, una necessità e non un vezzo. Questo insieme di strumenti - celle programmabili, controllo dell'umidità, misurazione del pH - non serve a sostituire l'esperienza del panificatore, ma a renderla trasferibile. È la differenza tra un prodotto che dipende dalla sensibilità di una sola persona e un prodotto che il laboratorio sa riprodurre in modo affidabile, giorno dopo giorno, chiunque sia al lavoro quella mattina.