GOCCE DI TÈ
Tè in pasticceria: la qualità dei dolci deve riflettersi anche nella tazza
Il tè in pasticceria è spesso meno curato dei dolci che accompagna. Parlando col Tea Master Albino Ferri, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, richiama l'attenzione su selezione, abbinamenti e formazione del personale
Il tè servito al banco non sempre è all’altezza dei dolci esposti in vetrina. È una delle criticità evidenziate da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, nel nuovo episodio di Gocce di Tè, la rubrica realizzata con il Tea Master Albino Ferri e dedicata alla cultura del tè e ai suoi possibili abbinamenti con il cibo. Per le pasticcerie e le caffetterie, la scelta della bevanda da accompagnare a torte, lievitati e dessert non è un dettaglio secondario. La qualità dell’offerta dovrebbe essere coerente in ogni sua componente, dalla produzione di laboratorio al servizio al cliente. Eppure, secondo il direttore Lupini, proprio il tè viene spesso trascurato, anche in locali che propongono dolci di livello.
La qualità del laboratorio non sempre arriva al banco
«È deludente entrare in una pasticceria di livello, con un’ottima offerta di torte, lievitati, gelateria o persino proposte salate, e notare un’evidente lacuna proprio sul tè», osserva il direttore Lupini. Il problema riguarda la distanza tra la cura dedicata alla produzione dolciaria e la selezione delle bevande, che in molti casi resta affidata a prodotti industriali senza una particolare attenzione alle caratteristiche dei dessert in carta. Esistono, naturalmente, realtà che lavorano con attenzione anche sugli abbinamenti, soprattutto tra i professionisti più affermati. Ma, secondo il direttore di Italia a Tavola, non si tratta ancora di un approccio diffuso in modo uniforme. Il tè dovrebbe essere considerato parte del servizio di pasticceria, non una proposta accessoria da gestire senza un criterio preciso.
Una selezione mirata può creare valore
Per migliorare l’offerta non è necessario costruire una carta particolarmente ampia. Il primo passo è individuare tè capaci di accompagnare i dolci presenti in assortimento, tenendo conto di aromi, intensità e dolcezza. Una selezione mirata può inoltre cambiare con le stagioni e seguire l’evoluzione della proposta di laboratorio. Il direttore Lupini richiama anche la dimensione economica della scelta. «A fronte dell’incidenza minima sul costo delle materie prime, ci si chiede perché non puntare sulla differenziazione e su selezioni capaci di valorizzare i dolci in carta, magari seguendo la stagionalità», sottolinea.
Una maggiore attenzione al prodotto può tradursi in un servizio più riconoscibile e in un prezzo adeguato alla qualità offerta. Il vantaggio, in questa prospettiva, riguarda sia l’esercente sia il cliente. Una bevanda scelta con criterio contribuisce a completare l’esperienza di consumo e può giustificare un prezzo superiore rispetto a quello di un’infusione standard. Il valore aggiunto, però, deve essere percepibile: non basta proporre un tè più ricercato, occorre saperlo presentare e servire.
La formazione del personale fa la differenza
La selezione delle materie prime è soltanto una parte del lavoro. Per rendere efficace l’abbinamento, anche chi opera al banco e in sala deve conoscere i prodotti e saper orientare il cliente. La formazione del personale è quindi un passaggio centrale, tanto nella scelta del tè quanto nella capacità di raccontarne le caratteristiche senza complicare il servizio. Come osserva Lupini, le difficoltà non riguardano soltanto la pasticceria, ma richiamano una questione più ampia dell’ospitalità: la preparazione di chi accoglie il cliente e lo accompagna nella scelta. Un assortimento essenziale, sostenuto da conoscenze adeguate e da una proposta coerente con i dolci, può già migliorare la qualità del servizio. Il tema affrontato in Gocce di Tè riguarda dunque un aspetto concreto della gestione di una pasticceria: far dialogare prodotto dolciario, bevanda e competenza di chi li serve. Un equilibrio che non richiede necessariamente una carta complessa, ma attenzione nella selezione e continuità nella formazione.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini