Tonno tataki e tè verde giapponese: l'abbinamento che punta su freschezza e spezie

Il tonno tataki è una delle preparazioni storiche dell'Oriental Bar dell'Hotel Metropole. La ricetta prevede una breve marinatura, di circa dieci minuti, con spezie e zucchero di canna. Il pesce viene poi ricoperto di semi di sesamo e rapidamente scottato, in modo da ottenere una crostatura esterna. La versione servita durante Tea Tour nasce però da una scelta precisa: affiancare alla ricetta tradizionale una seconda preparazione del tonno, questa volta con il pistacchio. «Inizialmente, lo chef mi aveva illustrato un'alternativa a base di tonno e pistacchi, che destava grande interesse; tuttavia, ho temuto che ciò potesse scalfire l'identità del nostro piatto storico», racconta Gloria Beggiato. La soluzione è stata mantenere entrambe le interpretazioni nella stessa portata. Il risultato mette insieme consistenze differenti e una componente aromatica articolata, nella quale entrano anche la salsa di soia e una preparazione a base di patata arricchita con maionese.

La presenza di sesamo, pistacchio, spezie e ingredienti grassi richiede una bevanda capace di accompagnare il piatto senza sovrapporsi ai suoi sapori. Per questo Albino Ferri ha scelto il Tamaryokucha, un tè verde giapponese dal profilo fresco e con sfumature che ricordano la mandorla. La freschezza contribuisce a bilanciare la componente grassa della preparazione, mentre le note di frutta secca creano un collegamento aromatico con il pistacchio. Ferri ha inoltre integrato il tè con una selezione di spezie, richiamando quelle utilizzate nella marinatura del pesce. «Si tratta di un infuso caratterizzato da note fresche e da sfumature eleganti che richiamano la mandorla, alle quali ho dovuto tuttavia integrare una gamma complementare di spezie al fine di bilanciare la marcata aromaticità della portata», spiega il Tea Master. L'obiettivo non è riprodurre esattamente gli aromi del piatto, ma costruire un equilibrio tra elementi comuni e contrasti, in modo che la bevanda accompagni le diverse preparazioni del tonno.

Un altro elemento centrale è la temperatura di servizio. Nell'abbinamento con il tonno tataki, Ferri le attribuisce un ruolo importante nella percezione della componente grassa e nella sensazione di pulizia del palato. «Un ruolo determinante è svolto inoltre dalla temperatura di servizio del tè, un aspetto sovente trascurato. Se gli abbinamenti tradizionali si affidano a basi alcoliche per detergere il palato, in questo caso è proprio la temperatura della bevanda a svolgere tale funzione purificatrice», osserva. Il tè viene quindi considerato non soltanto per le sue caratteristiche aromatiche, ma anche per il modo in cui viene servito. Una variabile che può modificare sensibilmente l'esperienza di degustazione, soprattutto con preparazioni nelle quali convivono sapidità, speziatura e grassezza.

L'incontro offre anche uno spunto sul ruolo delle bevande analcoliche nella ristorazione di alta gamma. Il tè, quando viene selezionato e preparato in funzione del piatto, può diventare parte del percorso gastronomico, anziché rappresentare soltanto una scelta alternativa per chi non beve vino. È un aspetto sul quale si sofferma anche Gloria Beggiato: «È una frontiera che merita di essere esplorata, poiché in determinati momenti della giornata o della settimana la clientela mostra una minore propensione al consumo di bevande alcoliche». La puntata si conclude con la consegna di una confezione della miscela creata appositamente da Ferri per il tonno tataki dell'Oriental Bar, firmata dal Tea Master.

Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905