Bresaola, manca la carne dopo lo stop al Brasile: «Useremmo quella italiana, ma non basta»

La filiera si sta già muovendo verso Argentina, Uruguay e Paraguay, oltre che verso altre possibili destinazioni europee, mentre il Consorzio assicura che manterrà gli stessi standard qualitativi previsti dal disciplinare. Ma per ristoranti e operatori Horeca la domanda è inevitabile: quanto costerà sostituire la carne che arrivava dal Brasile? La materia prima, secondo il presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina Igp Mario Francesco Moro, è già aumentata di circa il 15%. E la sua analisi porta a un paradosso: il Consorzio sarebbe favorevole a utilizzare carne esclusivamente italiana, ma oggi non ce n'è abbastanza per sostenere i volumi richiesti dalla produzione della Bresaola della Valtellina Igp.

Il blocco delle importazioni brasiliane era stato annunciato dall'Unione europea già a giugno e ha spinto il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina Igp a intensificare i rapporti con le altre aree di fornitura. L'obiettivo, spiega Moro, resta quello di «mantenere gli standard richiesti dal disciplinare, cercando materia prima con caratteristiche analoghe, affinché il prodotto finale non abbia nessuna differenza con quello attuale». Il presidente chiarisce però che il ricorso alla carne estera non nasce da una preferenza. «Il problema è che se ci fosse carne italiana disponibile nella quantità e con le caratteristiche a noi necessarie saremmo ben contenti di poterla utilizzare, come facciamo già con quella che riusciamo ad avere».

Secondo Moro, il limite italiano è anche strutturale: «In Italia l'allevamento bovino si è sviluppato soprattutto intorno alla produzione di latte, più che alla disponibilità di bovini destinati alla carne. Il Consorzio ha quindi sempre cercato di favorire l'impiego di carne italiana ed europea. Oggi, però, anche l'offerta europea si è ridotta e siamo obbligati a rivolgerci altrove». Moro individua un ulteriore elemento nelle politiche europee legate al Green Deal. A suo giudizio, nuovi obiettivi ambientali e maggiori vincoli sulle emissioni possono rendere più onerosa la gestione degli allevamenti e, nel tempo, scoraggiare la crescita o il mantenimento delle mandrie, riducendo la disponibilità di bovini. Utilizzare esclusivamente carne bovina italiana è una prospettiva che, secondo Moro, «potrebbe essere realizzata nel medio-lungo periodo, attraverso un progetto di filiera della durata di 3-5 anni. Oggi, però, «con le leggi in vigore questo non è fisicamente possibile».

Negli ultimi anni il Brasile è stato una provenienza di riferimento, proprio le caratteristiche della materia prima sudamericana: «Le caratteristiche della carne in Sud America sono quelle qualitativamente migliori, perché il bovino nasce e cresce allo stato brado, e quindi anche il muscolo è un muscolo molto asciutto. A livello di prodotto è quello che ci garantisce maggior qualità».

E se qualcuno può storcere il naso perché una bresaola italiana venga prodotta utilizzando carne estera, Moro ricorda che «non è comunque in contrasto con le regole che assegnano la denominazione Igp. Da più di vent'anni il Consorzio fa campagne di comunicazione, ogni informazione è pubblica sui nostri canali, cerchiamo di essere più trasparenti possibili sul fatto che la materia prima prevalentemente arrivi dal Sud America».

Per il momento non è possibile stabilire quanto lo stop alle importazioni dal Brasile inciderà sul prezzo della Bresaola della Valtellina Igp destinata al mondo Horeca. Così ancora Moro «È veramente impossibile per noi, in questo momento, fare delle stime plausibili di possibili aumenti dei prezzi finali, essendo una filiera molto articolata. È ancora troppo presto, il blocco è recente. Stiamo comunque facendo tutte le valutazioni del caso, tra qualche mese avremo dei numeri più precisi». Un primo effetto sui costi dei produttori, tuttavia, è già arrivato. «Dai nostri fornitori di carne la pressione al rialzo del prezzo della materia prima c'è, siamo attorno al 15%».

La risposta immediata del comparto è stata cercare alternative al Brasile. Argentina, Uruguay e Paraguay sono già mercati conosciuti dalla filiera e sui quali il Consorzio sta intensificando i rapporti. «Ci sono però anche dei temi sanitari, non tutti i Paesi al mondo dove c'è del bovino hanno protocolli corretti per poter esportare in Europa, e purtroppo questo non dipende da noi. Di sicuro non vogliamo utilizzare della carne con caratteristiche diverse o di qualità inferiore».

Lo scenario, al momento, non è drammatico ma nemmeno completamente roseo. «L'aumento del costo aggiunge Moro - se inciderà sul prezzo, probabilmente ci porterà a una diminuzione dei consumi, che riteniamo sarà contenuta. Abbiamo già avuto problemi di approvvigionamento negli ultimi anni e non c'è mai stato un crollo drammatico della richiesta».

Un ultimo chiarimento riguarda la natura dello stop alle importazioni dal Brasile. «Non c'è nessuna allerta sanitaria di alcun tipo, questo è importante ribadirlo. La questione riguarda la tracciabilità del bovino, particolarmente complessa nei primi anelli della filiera sudamericana anche per la dimensione degli allevamenti e l'ampiezza dei territori coinvolti». Per il Consorzio, quindi, la sospensione delle importazioni non mette in discussione la sicurezza della Bresaola della Valtellina Igp già prodotta, ma apre un problema di disponibilità della materia prima che la filiera dovrà gestire nei prossimi mesi. «La nostra speranza, come Consorzio, è che queste difficoltà, che sono oggettive e non causate dalla nostra volontà, possano venir superate al più presto».