TÈ ALTERNATIVO
Infusioni alternative, così la cerimonia del tè giapponese diventa un cocktail
All'American Bar dell'Hotel Excelsior di Marina di Massa, Massimo Bruni porta nella mixology il metodo appreso in Giappone durante la cerimonia del chanoyu. Nel cocktail Bonsai, matcha, litchi e shōchū trovano un nuovo equilibrio
A Marina di Massa (Mc), all’American Bar dell’Hotel Excelsior, il Giappone entra nella carta dei cocktail attraverso un percorso che parte dalla cultura del tè e arriva alla mixology contemporanea. Il protagonista è Massimo Bruni, bartender che durante un viaggio in Giappone ha avuto modo di approfondire la lavorazione del matcha e la cerimonia del chanoyu. Il risultato di quell’esperienza è Bonsai, un cocktail costruito intorno a tre ingredienti giapponesi: matcha, litchi e shōchū. Non si tratta però di riprodurre nel bicchiere una cerimonia tradizionale, quanto di trasferire nel lavoro del bartender un metodo e un modo di intendere la preparazione. Come spiega Bruni al Tea Master Albino Ferri, il cocktail è nato proprio dall'esperienza maturata durante il viaggio: «Vi presento il mio cocktail, Bonsai, nato in onore di un viaggio in Giappone dove ho imparato la vera tradizione della lavorazione del tè matcha e la cerimonia del chanoyu. Ho imparato tutte le tecniche e ho voluto inserirle nella mixology qui all'American Bar di Marina di Massa».
L’infusione del matcha segue la tradizione
Il punto di partenza del drink è il matcha, trattato attraverso un'infusione in acqua calda. Una volta completata l'estrazione, il liquido viene raffreddato con il ghiaccio e trasferito nello shaker insieme agli altri ingredienti. «Per questo cocktail facciamo un'infusione tradizionale del tè in acqua calda, che poi andiamo semplicemente a raffreddare con il ghiaccio prima di trasferirla nello shaker insieme agli altri ingredienti», racconta il bartender.
È proprio nella preparazione che si trova il collegamento con l'esperienza giapponese. La tecnica non viene utilizzata per costruire una replica del chanoyu, ma per portare nella preparazione di un cocktail contemporaneo attenzione alla materia prima, ai tempi e all'equilibrio.
Matcha, litchi e shōchū: l’equilibrio del Bonsai
Nel bicchiere il carattere del matcha incontra la componente dolce e aromatica del litchi, utilizzato sia fresco sia sotto forma di sciroppo. A completare la struttura arriva lo shōchū, distillato tradizionale giapponese prodotto, in questo caso, da patata dolce e orzo. «Ho voluto abbinarlo al matcha per bilanciare la nota leggermente amara del tè verde con la dolcezza del lychee», spiega Bruni. Il risultato nasce quindi dal contrasto tra elementi diversi: l'amaro e vegetale del tè, la dolcezza del frutto e la struttura alcolica dello shōchū. La componente giapponese non è affidata a un singolo ingrediente decorativo, ma attraversa la costruzione stessa del drink.
La tradizione come metodo nella mixology
Per il Tea Master Albino Ferri il cocktail rappresenta un modo per portare un riferimento alla cultura giapponese sulla costa toscana: «A Marina di Massa c'è un cocktail che porta un tocco di Giappone qua sul nostro mare». Il passaggio interessante è però quello che avviene tra tradizione e tecnica contemporanea. Bruni non riproduce la cerimonia del tè all'interno dell'American Bar, ma ne utilizza alcuni principi come punto di partenza per il proprio lavoro. Il Bonsai diventa così una lettura personale di un'esperienza maturata lontano dalla Toscana: il matcha mantiene il proprio carattere, il litchi ne accompagna la componente amara e lo shōchū completa il profilo del cocktail. La cultura del tè non viene semplicemente citata, ma tradotta in una tecnica di preparazione e in una scelta precisa degli ingredienti.
Per informazioni: www.ferridal1905.com
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Alberto Lupini