RADICI DEL CIBO
Cacao alle stelle, la carruba torna protagonista: perché l'industria la riscopre
Dal legame tra la carruba e il carato alla cucina siciliana, fino al cioccolato senza cacao: il frutto del carrubo torna al centro dell'attenzione, tra storia mediterranea, nuovi utilizzi e rincari del cacao
Ogni volta che si parla di un diamante da un carato si cita, senza saperlo, anche la carruba. Il termine deriva infatti dai suoi semi, così simili tra loro per peso da essere usati nell'antichità come unità di misura per l'oro e le pietre preziose. Una curiosità che racconta quanto questo frutto fosse familiare nella vita quotidiana del Mediterraneo. La carruba nasce dal carrubo (Ceratonia siliqua), un albero capace di vivere per secoli e di crescere anche dove il terreno è arido.
Per questo si è diffuso lungo gran parte delle coste mediterranee, trovando in Sicilia una delle sue terre d'elezione. I baccelli maturavano a fine estate e si conservavano per mesi. Nelle campagne non erano una rarità, ma una presenza costante: finivano sulle tavole delle famiglie, accompagnavano il lavoro nei campi e venivano utilizzati anche come mangime. Per molti bambini del Sud bastava staccare una carruba dall'albero per fare merenda.
La carruba era il "cioccolato dei poveri" ma non solo
La polpa, naturalmente dolce, si masticava a lungo e, con il tempo, le è valsa il soprannome di "cioccolato dei poveri". Un'espressione che racconta un'epoca, ma che rischia di ridurre la storia di un frutto molto più antico. La tradizione cristiana la conosce anche come Pane di San Giovanni: un nome nato da un'interpretazione popolare del racconto evangelico, secondo cui le "locuste" di cui si nutriva Giovanni Battista nel deserto sarebbero in realtà i baccelli di carruba, e non l'insetto a cui si riferisce il testo originale.
La carruba è rimasta per secoli così presente da non fare quasi più notizia. Solo negli ultimi anni si è tornati a guardarla con occhi diversi. Il volume Il carrubo è l'uomo. Memoria, storia e storie attorno a un albero emblematico ricostruisce il legame tra questa pianta e il paesaggio mediterraneo, mostrando come attorno ai suoi frutti siano nate tradizioni, racconti e perfino opere d'arte.
Dalla carruba ai piatti degli chef siciliani
Anche la cucina l'ha riscoperta. Lo chef Claudio Ruta, nel Modicano, la utilizza per preparare un Carnaroli con Ragusano Dop e fondo di carrube, mentre Massimo Schininà impiega la farina di polpa di carruba nei suoi tagliolini con crema di mandorle, salsiccia croccante e timo ibleo. E non è un caso che proprio in Sicilia sia nato Carruba Food Days, progetto che riunisce produttori, cuochi e studiosi per raccontare questo ingrediente e le sue possibilità in cucina.
Il cacao costa sempre di più e la carruba torna interessante
Il ritorno d'attenzione verso la carruba, però, non è solo culturale. Dal 2023 il prezzo del cacao è salito fino a superare i 12mila dollari alla tonnellata, spingendo diverse aziende alimentari a ridurre il contenuto di cacao nelle proprie ricette e a considerare la carruba tra i principali candidati per una sostituzione parziale. In Puglia la startup Foreverland ha sviluppato un cioccolato senza cacao a base di carruba.
La materia prima, in questo scenario, arriva quasi tutta da qui: il 95% della produzione italiana di carrube proviene dalle province siciliane di Ragusa e Siracusa. La carruba non è tornata di moda: semplicemente, dopo essere rimasta per troppo tempo sullo sfondo, ha ripreso a raccontare una parte della storia del Mediterraneo.
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Alberto Lupini