Panko, la leggenda del pane “elettrico” e la vera storia della panatura giapponese

Con l’era Meiji il Giappone si apre all’Occidente e nelle grandi città compaiono ristoranti che propongono crocchette, pesce fritto e cotolette. Il pangrattato importato è costoso e i cuochi cominciano a sbriciolare il pane in cassetta e a passarlo attraverso setacci metallici. Ne ricavano una mollica diversa, più grossolana e irregolare. Un passaggio importante avviene al Rengatei di Ginza, aperto a Tokyo nel 1895. Tra i modelli occidentali c’è la côtelette de veau francese, carne impanata e cotta in padella con il burro.

Il procedimento viene trasformato: la carne è immersa nell’olio, riprendendo la tecnica della tempura, e alla panatura secca viene preferita una mollica fresca e più soffice. Il vitello lascia spazio al maiale e nel 1899 entra nel menu il «pork cutlet», antenato del tonkatsu. È uno degli esempi della cucina yōshoku, ricette occidentali rilette secondo tecniche e gusti giapponesi.

Il panko segue la stessa strada e all’inizio del Novecento è già un prodotto riconoscibile. Nel 1916 la Miyazaki Iwamatsu Shoten, antenata dell’attuale Lion Foods, costruisce a Tokyo uno stabilimento per produrlo e venderlo. Nel 1937 la stessa azienda avvia quella che indica come la prima produzione giapponese di panko morbido. Intanto nella storia entra l’elettricità. Negli anni Trenta Shōzō Akutsu e altri tecnici dell’esercito giapponese sviluppano un sistema di cottura facendo passare corrente elettrica attraverso gli alimenti. La tecnologia viene applicata prima al riso e poi anche al pane. Da qui deriva una storia ancora oggi molto ripetuta: il panko sarebbe stato inventato dai soldati giapponesi per cuocere il pane senza accendere fuochi e produrre fumo, evitando così di rivelare la propria posizione.

La realtà è meno lineare. Le ricerche condotte in Giappone confermano l’origine militare della cottura a elettrodi, ma non quella del panko, che esisteva già da decenni. È nel dopoguerra che le due storie finiscono per incontrarsi. La tecnologia a elettrodi viene utilizzata per produrre il pane destinato al panko e continua a esserlo ancora oggi, accanto alla normale cottura in forno. La corrente genera calore direttamente nell’impasto senza formare la tradizionale crosta. Il pane rimane chiaro e molto alveolato e, una volta sminuzzato, dà origine alle caratteristiche scaglie irregolari.

È soprattutto la struttura a distinguere il panko dal nostro pangrattato: non una polvere uniforme, ma frammenti porosi che durante la frittura creano un rivestimento leggero e croccante. In Giappone, inoltre, ne esistono versioni fresche e secche, più fini o più grossolane, pensate per preparazioni diverse. Dagli anni Settanta comincia un nuovo viaggio. Il panko arriva in Europa, soprattutto per la panatura del pesce, e negli Stati Uniti entra nell’industria dei surgelati. Sulle confezioni compare inizialmente la dicitura «Japanese style panko». Poi la precisazione non serve più. La parola entra nel vocabolario gastronomico internazionale.