Nella delicata fase di ripresa delle attività dopo il lungo periodo di stop dei mesi scorsi a causa dell’epidemia di coronavirus, la qualità della materia prima è l’elemento chiave per distinguersi su ogni mercato, anche quello dell’arte bianca.
Esistono diverse tipologie di metodo di preparazione di una pasta frolla. Quando si vogliono realizzare dei frollini i professionisti suggeriscono di usare il metodo montato che permette di realizzare pasticceria secca, come i biscotti, usando una tasca da pasticcere. Pierluigi Sapiente, pasticcere professionista e consulente per la ricerca e sviluppo pasticceria di Molino Grassi, propone una ricetta di biscotti che vede negli ingredienti le due versioni della farina Miracolo QB: la tipo 1 e la integrale. Una ricetta volutamente semplice per andare ad esaltare tutto il gusto originale della farina Miracolo.
Per il canale retail le due farine Miracolo QB sono disponibili in sacchetti di carta nel formato da 1 kg, per quello professionale in quello da 5 e 15 kg
«Le farine ottenute dai grani antichi si caratterizzano per un “W” molto basso - spiega Sapiente - sono quindi ideali per quelle applicazioni dove la lievitazione è minima se non addirittura nulla, come nel caso delle frolle. Nella mia attività di consulenza consiglio sempre di impiegare la farina Miracolo di Molino Grassi in ricette semplici dove è la farina stessa a fare da padrona tra gli ingredienti. È proprio la semplicità che permette di trovare la forma di espressione ideale del cereale da cui la farina è ricavata».
In questa ricetta di frollino montato ogni componente e ogni passaggio contribuiscono a valorizzare la farina: il burro ne arrotonda il sapore, lo zucchero lo amplifica e la cottura che prevede di biscottare il frollino, ovvero di asciugarlo per renderlo friabile, permette di donare alla farina una nota leggermente tostata che concorre, ancora una volta, a mettere in primo piano il gusto del cereale di origine.
RICETTA:
Biscottino montato al grano Miracolo
Pierluigi Sapiente
Chi è Pierluigi SapienteNato nel 1993, comincia il suo percorso nel mondo del dolce conseguendo la qualifica di pasticcere all’istituto Fomal di Bologna. Nel 2010 inizia la formazione professionale. Dopo sette anni trascorsi in una pasticceria di Bologna, decide di intraprendere la carriera di libero professionista avviando varie collaborazioni con aziende e professionisti di settore come Molino Grassi di cui è consulente per la ricerca e sviluppo pasticceria. Il 2019 è stato un anno molto importante per Luigi Sapiente perché ha attivato l’attività di consulenza e aperto uno shop online di prodotti dolciari, in limited edition, a suo nome (
www.pierluigisapiente.com).
La collaborazione tra Molino Grassi e Claudio GrossiCon l’obiettivo di salvaguardare le biodiversità del territorio di Parma, nel 2013 è nata una collaborazione tra Molino Grassi e Claudio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare le antiche varietà locali di grano. Nei suoi campi, Grossi ha iniziato a seminare una varietà di grano antica e particolare chiamata Miracolo per la sua spiga grossa contenente molti più chicchi del normale. Questo grano, come quasi tutti quelli antichi - cioè coltivati prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali - è altissimo, svetta verso il cielo, raggiungendo circa 1,60 m di altezza.
La ricerca di Claudio Grossi e Molino Grassi ha poi portato a macinare in esclusiva la varietà Miracolo insieme ad altre varietà antiche di grani teneri (Virgilio, Ardito e Fiorello). Le varietà miscelate hanno dato vita alla farina tipo 1 Miracolo QB che è ideale per ottenere prodotti da forno unici per colore, sapore e profumi. Fino a qualche tempo fa Miracolo veniva macinata solo come tipo 1, invece ora è disponibile anche la farina Miracolo QB Integrale.
Per informazioni:
www.molinograssi.it