All you can eat? No grazie, mangio italiano

I commenti dei lettori

6 commenti su questo articolo

1. Anonimo4 maggio 2012

   Il ciocco anti crisi

   Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, esprime il suo disappunto verso l'abitudine di andare al ristorante mangiando fino a scoppiare e imputa alla crisi questa malsana abitudine alimentare. Se così fosse non ci sarebbe nessuna speranza di miglioramento; cerchiamo quindi di approfondire per cercare una soluzione. Osservando l'offerta nei ristoranti si notano tre fenomeni in crescita che indicano un impoverimento del servizio: il buffet, il piatto di portata a centro tavola, il servizio di vini sfusi. E molti si ritrovano attorno alla tavola solo pé magnà, senza quel contorno di divertimento e un pizzico di cultura che per secoli hanno caratterizzato il convivio. Il servizio in piedi attorno a un tavolone comune - il buffet - sostituisce il comodo e tradizionale servizio in tavola e si adotta in caso d'affollamento per ricorrenze e feste. Alcuni ristoranti lo propongono periodicamente a un prezzo forfetario o si adeguano all'uso anglosassone del brunch domenicale. Tutto è preparato in anticipo e servito in successione, senza cura della corretta alimentazione, con decine di piatti presentati alla rinfusa. Ci si serve a piacere, abbuffandosi di salumi, formaggi, verdure, pasta, pizza, riso, verdure, carne, pesce, dolci, frutta. Il cuoco abdica alla sua funzione di gestore del buon gusto e talvolta si rifornisce da società specializzate… nel risparmio a ogni costo. In genere i commensali hanno un posto a tavola, ma si alzano più volte per servirsi, condividono lo spazio a gomitate, tutti campioni d'equilibrio con in mano il piatto, un calice di vino, posate e tovagliolo. Aggiungete i pellegrinaggi in strada o in giardino per la sigaretta. Questa primavera è stato assegnato un premio letterario dedicato a uno scrittore noto per il suo elogio all'eleganza della tavola come gli scrittori che sono stati premiati. Più di 200 persone si sono affollate su una quarantina di portate, tra ressa, cellulari e brusii. Civiltà della tavola? Veniamo al piatto di portata al centro tavola o fiamminga. Italo Pedroni dell'Osteria di Rubbiara a Nonantola (Modena), in servizio fino a dicembre 2011, non raccontava il menu e non raccoglieva ordinazioni. In maniche di camicia portava al centro tavola una fiamminga di tagliatelle. 'Si servano prima gli uomini, le donne avranno quello che avanza”. Ma onorava le sue donne e non perdeva occasione per elogiarne i meriti culinari. Idem con i secondi e i contorni. Incassato il disagio delle signore ospiti, a fine pranzo si trasformava in perfetto gentiluomo, indossava la giacca, offriva rose e le accompagnava nei solai a visitare l'acetaia di Balsamico Tradizionale di Modena Oggi quei piatti di portata si servono con falsa cordialità, vorrebbero ricordare cucina di campagna e genuinità, ma in genere contengono solo abbondanti banalità. Il commensale non sceglie, prende quel che passa il convento, spesso cibi mal assortiti, nulla a che vedere con la genialità dei grandi cuochi e la loro gustosa cucina. Infine il vino. Malgrado il gran parlare che se ne fa, capita sempre più spesso che il cameriere chieda: bianco o rosso? Con insistenza si riesce a farsi dire la denominazione ma non il produttore. E sarebbe la crisi a farci ingozzare di pastasciutte e pizzette? Proviamo a guardare aldilà della tovaglia imbandita e a immaginare altri stimoli, oltre a quello della fame. Certo, per secoli si è mangiato quel che c'era, senza tante cerimonie, soprattutto tra i ceti meno abbienti. Ma il cibo era anche occasione di celebrazione, rievocazione e festa Soprattutto i più ricchi si divertivano a tavola, con musica, balli, spettacoli, per cerimonie, anniversari, vittorie, premiazioni. Senza tornare indietro nel tempo è facile oggi avere conferma da quei ristoratori che abbiano organizzato un convivio con un po' di musica o con un gioco di letture, un intermezzo di spettacolo o una conferenza tematica. L'atmosfera è piacevole e il pubblico gradisce. Anche la cucina ne trae giovamento, perché si possono semplificare il m

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2. Anonimo29 marzo 2012

   Mangiare bene e di qualità (in particolare il pesce) non può non costare...

   La nostra attività principale è la vendita di prodotti ittici al Mercato Ittico di Milano da più di vent'anni, nel 2008 acquistiamo un ristorante per passione della buona tavola,g li cambiamo il nome in Edonè, la cucina in tutto pesce naturalmente, edecidiamo di puntare solo alla qualità reale della materia prima, inutile precisare che essendo operatori nel mercato ittico di Milano ne vediamo di tutti i colori, molti ristoratori usano la formula del poca spesa/tanta resa a danno dei clienti che credono di mangiare una tartare di tonno mediterraneo e invece mangiano tonno sottovuoto dello Sri Lanka, oppure pensa di mangiare frittelle di bianchetti, peraltro vietati ultimamente, e invece mangia frittelle di pesce ghiaccio proveniente dalla Cina. Dunque tornando al tema, noi con 39 euro non potremmo sicuramente proporre calamaretti nazionali, scampi di Manfredonia o Viareggio, gamberi viola di Santa Margherita, dentici dell'Argentario o della Sardegna. Purtroppo la qualità ha costi elevati, ma crediamo fermamente che è meglio mangiare una volta bene e certi sulla qualità di ciò che ci viene proposto,c he quattro volte spendendo sicuramente meno ma senza certezza su ciò che ingeriamo.

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3. Anonimo22 marzo 2012

   Siamo al ridicolo su 39 euro al ristorante ne restano si e no 16 lordi ...cosa mangiamo ?

   Alberto di quei 39 Euro, come dice Davide, 19 se li prende Groupon (o simili) e sugli altri 20, che vengono fatturati, al ristoratore ne restano diciamo 16, lordi, su cui pagare le tasse. Siamo al ridicolo! Lo stesso vale per proposte di Certificazione Energetica a 49 Euro, ecc. ecc. Mi aspetto prossimamente "Operazione di appendicentomia" a 49 Euro! Ovviamente in Clinica privata. Ma gli ordini professionali o le associazioni di categoria perchè continuano a stare a guardare e non intervengono su chi accetta di partecipare a questa mancanza di Pudore?

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4. Anonimo22 marzo 2012

   Se questo è il mangiare italiano chi importerà i nostri prodotti ?

   Piove, Governo ladro! Negli anni in cui il benessere cresceva, sempre maggiori strati della popolazione italiana si avvicinava alla ristorazione di qualit? e, tenendo al proprio aspetto fisico, non cercava, al ristorante,le abbuffate, come un famoso film con Tognazzi aveva propagandato. Per la verità il discorso sarebbe più complesso considerando che era ancora nella mente della popolazione le privazioni del periodo post bellico. Si cercavano le cose di cui godevano ed avevano sempre goduto i ricchi ed i benestanti. I gusti miglioravano e non solo per il cibo; si diventava pian piano "intenditori" di vino, di cibo e di ricette. Gli operatori della ristorazione esagerarono ( è un discorso ovviamente che non deve essere genaralizzato) aumentando i prezzi e riducendo le quantità fino a presentarti nel piatto un solo raviolo ( anche se fuori dimensione, ma pur sempre uno solo) o due pezzetti di pesce spatola anche se gustosissimo. Poi arrivò la "pausa pranzo" sempre pi? corta ed i "ticket" con la inevitabile ristorazione di massa, veloce, livellatrice del gusto ed a basso costo. La crisi dei consumi sta facendo il resto come denuncia il Direttore Lupini con il quale concordo sul notevole danno che questo modello di ristorazione provoca all'economia del Paese, anche nei riguardi delle nostre esportazioni:" Se gli italiani mangiano così, perchè importare alimenti di qualità, ma costosi? Molto più conveniente importare i peggiori prodotti a prezzi bassissimi ed indecenti con etichette made in Italy; anzi falsi alimenti italiani con etichette false...ed il cerchio ? chiuso e presto sentiremo le lamentele dei ristoratori.

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5. Anonimo20 marzo 2012

   Ma un ristorante deve promuove gusto e qualità...non il mangiare fino a scoppiare

   Su come funziona Groupon si potrebbero scrivere saggi. Si trata di un formidabile strumnento di promozione che, se ben utilizzato, può dare dei vantaggi. Quel che non va è il modo con cui viene utilizzato dai ristoratori. Ci stanno le proposte per trovare nuovi clienrti, ma con il limite della decenza. Non si possono fare proposte in cui ciò che conta è la quantità ...e la qualità non vale più nulla. Questo è una sorta di suicidido di una categoria. O organizzi un locale che lavora sui buffet (altra tremenda modalità tutta americana...) e ci sta di non porre limite al consumo. Oppure se fai ristorazione minimalmente di qualità ti devi occupare di gusto e salute. Nessuno è obbligato, anche in tempi di crisi, a fare il ristoratore... ma se si vuole fare questo lavoro lo si deve fare a testa alta e con dignità.

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